Falstaff Magazin Österreich 2/2019

spirits / FORAGING

spirits / FORAGING Weitere kreative Drinks und Cocktail-Inspiritationen unter: falstaff.com/cocktails low, verzogen?! Mädesüß, Farne, Waldbeeren und wilder Thymian – die Natur deckt den Tisch reichlich. An der Bar wird dieser Reichtum gerade erst entdeckt. Fotos: Top Spirit 76 falstaff mär–apr 2019

SHAKER & SAMMLER Ein Küchengarten reicht den Bartendern längst nicht mehr. Selbst gesammelte Drink-Zutaten versprechen maximale Individualität und sorgen für Cocktail-Geschmack direkt aus der Natur. TEXT ROLAND GRAF Schlehen, Hagebutten, Walnuss, Brombeerblätter, Haselnuss, Eiche, Hopfen …« – Hubert Peter ist schwer zu bremsen. Der Bar- Chef des »Bruder« in der Wiener Windmühlgasse zählt aber keine Einkaufsliste auf. »Endlich startet wieder die Sammel-Saison.« Da begibt sich der gebürtige Vorarlberger nach den Wintermonaten nun auf die Suche nach natürlichen Zutaten. Peter ist seit Jahren – zunächst in der »Au« im Augarten, dann im »Kussmaul« am Spittelberg bzw. im Pop-up »rien« – Protagonist eines Bar-Trends, für den es keinen Namen gibt. Zumindest keinen deutschen. Denn eine Übersetzung ins Deutsche für das englische »Foraging«, das als Oberbegriff für das Sammeln natürlicher Materialien für die (Bar-)Küche dient, gibt es nicht. Kräutersammeln oder Schwammerlsuchen sind allenfalls Teildisziplinen davon. Den deutschsprachigen »Foragern« geht es aber um mehr. Um alles. TRINK DEN TANNENZWEIG! So kommt etwa in Hubert Peters Cocktail »Rüttel am Watschenbaum« fein geraspelter Tannenzapfen ebenso zum Einsatz wie ein Likör aus Weißtanne und Himbeeren. Die Rote Rübe als dritte Zutat der Eigenkreation klingt da schon fast banal. Denn die Natur liefert erstaunlich viele Ingredienzen – wenn man sich auskennt. »Mäde- < Der Schwarzwald im Glas: Für seinen »Forest« löst Enrico Albrecht das Aroma von Baumrinden mit Wodka. Als Garnitur des Cocktails aus dem »Roomers« in Baden-Baden dient ein Tannenzweigerl. mär–apr 2019 falstaff 77