Falstaff Magazin Österreich 2/2019

wein / SOMMELIER DES

wein / SOMMELIER DES JAHRES 2019 wie das Weingewölbe, der Haram oder die Dom Pérignon Lounge zur Verfügung. Buchbar ist eine Vielzahl von maßgeschneiderten Verkostungen, auch Führungen durch die Keller werden regelmäßig gegen Anmeldung organisiert. Auch größere Veranstaltungen, sei es in den Prunkräumen des Palais oder tief unten in den historischen Kasematten, werden vom Weinteam stets mit Bravour betreut. ÖSTERREICHS GRÖSSTER KELLER > Zur wichtigen Arbeit am Gast und der Organisation im Keller kommt der Kontakt zu den Winzern am Weingut sowie auf Reisen und bei Messen im In- und Ausland. Coburg«-Weinarchivs unter idealen Bedingungen aufbewahrt. Wein-Direktor Kneidinger, Herr über all diese unglaublichen liquiden Schätze, steht heute ein Team von jungen engagierten Sommelier-Kollegen zur Seite, wie seit drei Jahren Thomas Juranitsch, der davor im Wiener Restaurant »Kussmaul« für eine spannende Weinkarte sorgte, oder Lukas Krenn, der in Lech am Arlberg bei Familie Lucian in der »Griggeler Stuba« im »Burg Vital Resort« tätig war. Und Arbeit gibt es für Kneidinger und sein »Palais Coburg«-Sommelier-Team reichlich. Im Gourmetrestaurant »Silvio Nickol« wählt der Gast zu den herausragenden Kreationen des Küchenchefs aus einer Weinkarte mit etwa 5500 Positionen. Es ist nicht nur Österreichs mit Abstand umfangreichste Weinkarte, auch international können sich wenige Adressen mit dem hier Gebotenen messen. Bereits seit 2007 zählt das »Palais Coburg« zu jenen aktuell 91 Adressen weltweit, davon 17 in Europa, die das US-Magazin »The Wine Spectator« mit seinem begehrten »Grand Award« für Weltklasse-Karte und Weinservice ausgezeichnet hat. Da tut der Weinfreund gut daran, sich vor einem Besuch die aktuelle »Coburg«-Weinkarte online zu Gemüte zu führen, um zu wissen, was da so auf einen zukommt. Noch besser ist es, sich auf die tagesaktuellen Weinempfehlungen zu verlassen, die perfekt auf die Gerichte abgestimmt sind. Zum Menü werden die passenden Weine selbstredend auch glasweise angeboten. Dazu kommt die Arbeit im Luxus-Bistro »Clementine« und an der Weinbar des Hauses in der Lounge des »Palais Coburg«. Als Locations für kleinere Events und Verkostungen stehen auch direkt im Keller spezielle Räumlichkeiten Der Fokus bei der Gestaltung der Weinkarte und bei der Weiterentwicklung des Kellerbestands liegt im »Palais Coburg« aufgrund der schieren Menge an Flaschen stets auf der langfristigen und maßvollen Planung. Und hier ist mit Wolfgang Kneidinger der exakt richtige Mann am Werk. Er hat den Überblick darüber, was er für seinen Keller und sein Publikum braucht, große Einkäufe bei den internationalen Auktionshäusern tätigt er nicht. »Wir wissen jeden Tag genau, was wir wo in unseren Kellern haben. Und das funktioniert nur, weil das Sommelier-Team von Einkauf bis Verkauf jeden Schritt selbst organisiert.« Und das macht die Arbeit für den Weinfachmann im »Palais Coburg« sehr abwechslungsreich. »Neben der wichtigen Arbeit direkt am Gast und der Organisation im Keller kommt der Kontakt zu den Produzenten, direkt am Weingut oder auf Messen wie der Prowein, aber auch auf Reisen und bei Verkostungsevents wie den En-Primeur-Proben in Bordeaux.« Und so entwickelt sich die Weinkarte stets weiter und das Angebot wird den aktuellen Trends entsprechend modifiziert. »Trotz der langfristigen Planung ist der Keller des ›Palais Coburg‹ nicht statisch, denn er wird laufend verjüngt, ohne kurzlebigen Moden nachzulaufen. Der Anteil an neuen Weinen, die wir pro Jahr neu auf die Karte setzen, liegt bei fünf bis zehn Prozent, andere fallen dafür wieder weg. Das ist der Vorteil, den unsere Gäste genießen, sie können hier aus dem Vollen schöpfen. Was wir hier als Einziges nicht forcieren, sind Weine, die noch zu jung zum Genießen sind. Die liegen dann zwar im Keller, werden aber bewusst noch nicht auf die Karte gesetzt.« Den meisten Gästen wird es angesichts der über 5000 Positionen ohnehin nicht auffallen. < Fotos: Simion Marian 38 falstaff mär–apr 2019