Falstaff Magazin Österreich 2/2018

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cover / KALIFORNIEN-REZEPTE TUNA MIT SOJA-ZWIEBELN, AVOCADO UND YUZU-GRANITÉ Rezept von Joachim Splichal aus Deutschland, Restaurant »Patina«, Los Angeles, USA (für 10 Personen) 90 falstaff mär–apr 2018

ZUTATEN FÜR DIE SOJA-ZWIEBELN 4 rote Zwiebeln 240 ml Soja-Sauce 2 TL Ingwer, gemahlen 240 ml Hühnerbrühe ZUBEREITUNG – Zwiebeln schälen und in feine Scheiben (etwa drei Millimeter) schneiden. Zwanzig Minuten in kaltem Wasser einweichen, danach gut abtropfen lassen. – Mit den restlichen Zutaten für ein paar Minuten in einem kleinen Topf köcheln lassen. Die Zwiebeln sollten noch einen leichten Biss haben. ZUTATEN FÜR DIE GETROCKNETEN TOMATEN 10 »Roma«-Tomaten 60 ml Olivenöl Extra Vergine 1 Thymianzweig 2 Knoblauchzehen mit Schale ZUBEREITUNG – Tomaten häuten, entkernen und vierteln. Einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln. Thymianzweig und Knoblauchzehen darauf verteilen. – Bei 90 Grad etwa drei Stunden langsam im Ofen backen, bis die Tomaten halb getrocknet sind. Nach 1 ½ Stunden wenden. ZUTATEN FÜR DEN TUNA 1,5 kg Bigeye Tuna 2 Avocados, geschält und in Scheiben geschnitten Zitronensaft, auf Avocado Scheiben träufeln Fleur de Sel ZUBEREITUNG – Thunfisch in zwanzig circa 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. – Zehn Thunfisch-Scheiben mit je einer Schicht Soja- Zwiebeln, Avocado-Scheiben und halb getrockneten Tomaten belegen. Die restlichen zehn Thunfisch- Scheibe draufgeben und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. ZUTATEN FÜR DIE PONZU-VINAIGRETTE 240 ml Traubenkernöl 240 ml Soja-Sauce 1 EL Zitronensaft 1 EL Reisessig 1 TL Sesamöl 7 g Ingwer, fein gehackt 3 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 Schalotte, fein gehackt – 120 ml Zuckersirup mit den restlichen Zutaten vermengen. In eine flache Schale geben und einfrieren. – Während des Gefrierens immer wieder umrühren. Wenn das Granité vollständig gefroren ist, mit einer Gabel auflockern. WEITERE ZUTATEN ZUM ANRICHTEN 10 Stangen Frühlingszwiebeln (optional) Olivenöl 2 Frühlingszwiebeln, das Grün in schräge Scheiben geschnitten Micro-Koriander (Korianderkresse) Micro-Amaranth Yuzu-Pulver ANRICHTEN – Frühlingszwiebeln im Ganzen anbraten, bis sie weich sind. – Thunfisch auf gekühlte Teller geben und mit Ponzu-Vinaigrette und etwas Olivenöl beträufeln. – Mit je einer gegrillten Frühlingszwiebel, Frühlingszwiebel-Scheiben, Micro-Koriander und Micro-Amaranth garnieren. Darüber etwas Yuzu-Granité verteilen. – Zum Schluss mit etwas Yuzu-Pulver bestreuen. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2015 Carneros Chardonnay Schug, Sonoma County, Kalifornien Der Tuna mit seinen geschmacksintensiven Begleitern wird von diesem ausdrucksstarken, aromatisch reifen, aber am Gaumen trotzdem frischen Chardonnay perfekt begleitet. www.vinexus.de, € 34,50 JOACHIM SPLICHAL Seit mehr als zwanzig Jahren ist Joachim Splichal eine führende Persönlichkeit in der Lebensmittelund Restaurantbranche Amerikas. Geboren und aufgewachsen in Spaichingen, einem kleinen Dorf in Deutschland, verließ Splichal als 18-Jähriger seine Heimat, um in der Hotellerie zu arbeiten. Sein Weg führte ihn unter anderem nach Kanada, Marokko, Israel und in die Schweiz, bevor er in Frankreich sein kulinarisches Können im »La Bonne Auberge« und im legendären »L’Oasis« perfektionierte. Gemeinsam mit Ehefrau Christine eröffnete er 1989 das berühmte Restaurant »Patina« in Los Angeles, es folgten fünf weitere französische Bistros, ein Museumscafé sowie ein Catering-Service. 1991 wurde ihm der Titel »Best Californian Chef« von der James Beard Foundation verliehen, vier Jahre später wurde Joachim Splichal Teil des »Who’s Who of Food & Beverage in America«. ZUBEREITUNG – Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander vermengen. Vier Stunden kalt stellen. – Anschließend durch ein feines Sieb gießen. ZUTATEN FÜR DAS YUZU-GRANITÉ Wasser und Zucker, zum Herstellen von Zuckersirup 240 ml Yuzu-Saft, gesalzen 480 ml Yuzu-Saft, ungesalzen ½ TL Yuzu-Pulver Fotos: beigestellt ZUBEREITUNG – Zum Herstellen des Zuckersirups: Gleichen Teil Wasser mit gleichem Teil Zucker aufkochen, ziehen und auskühlen lassen. mär–apr 2018 falstaff 91