Falstaff Magazin Österreich 2/2018

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cover / KALIFORNIEN-REZEPTE ZUTATEN FÜR DIE GELBEN RÜBEN 2–3 gleich große gelbe Rüben 1 Orange, halbiert 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig 1 Prise Kümmel, gemahlen grobes Meersalz 1 EL Olivenöl 2 EL weißer Balsamico ZUBEREITUNG – Die Rüben mit den restlichen Zutaten bis auf Olivenöl und Essig in Wasser weich kochen. – Nach dem Abseihen fünf Minuten rasten lassen und anschließend mit Küchenpapier reinigen. Tipp: Rüben in das Papier einwickeln und dieses mitsamt der Haut wieder abziehen. – Rüben in mittelgroße Würfel schneiden und mit Olivenöl und Balsamico marinieren. Etwas Marinade zum Anrichten beiseitestellen. ZUTATEN FÜR DIE WÜRZIGE WASSERMELONE 1 kleine Wassermelone, kernlos Saft einer ½ Limette Piment d’Espelette (alternativ: rotes Chilipulver) ZUBEREITUNG – Wassermelone wie eine Orange schälen: oben und unten kappen und die Seitenschale längs herunterschneiden. – Wassermelone in gleich große Würfel schneiden wie die gelben Rüben. – Mit Limettensaft und Chili marinieren. Für zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. ZUTATEN FÜR DAS PISTAZIENPESTO 2 Teile Basilikum 1 Teil Petersilie ½ Teil frischer Koriander Olivenöl Extra Vergine 1 TL Kapern und etwas Kapernwasser 3 EL Pistazien, gehackt und geröstet Salz ANRICHTEN – Die Rüben- und Melonenwürfel im Schachbrettmuster auf einem Teller anrichten. – Jamon Iberico locker darüberfächern. – Büffel-Mozzarella mit der Hand in kleine Stücke reißen und dazugeben. – Friséesalat mit der restlichen Marinade der gelben Rüben marinieren und auf dem Teller anrichten. – Pistazienpesto darüberträufeln. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2013 Sauvignon Blanc Fumé Grgich Hills Estate, Napa Valley, Kalifornien Diese ausgefallene Geschmackskombination verlangt nach einem vielseitigen Wein. Dieser im Holzfass gereifte Sauvignon Blanc mit seinem exotisch-zitrischen Aroma und seinem mineralischen Geschmack eignet sich dafür perfekt. www.californiawines-shop.de, € 36,– BERNHARD MAIRINGER Seine Leidenschaft für das Kochen entdeckte Bernhard Mairinger schon früh. Als Elfjähriger half er in seinem Heimatort Nußdorf am Attersee im »Panorama Hotel Schönberger« aus, das seiner Tante gehörte. Nach dem Besuch der Tourismusschule in Bad Ischl und am Arlberg folgten zahlreiche Stationen wie etwa im »Zürsenhof« am Arlberg, im »Ashdown Park Hotel« in East Sussex oder im »Da Gianni« in Mannheim. 2008 folgte der Schritt nach Kalifornien, wo Bernhard Mairinger mit dem »BierBeisl« das erste österreichische Lokal in Beverly Hills eröffnete. Promis wie Mel Brooks und Barbara Streisand zählten zu seinen Gästen. Heute verwöhnt Bernhard Mairinger seine Gäste mit seinem florierenden Catering-Service. ZUBEREITUNG – Kräuter mit etwas Olivenöl und Kapern in einem Standmixer blenden, bis eine pestoähnliche Konsistenz entsteht. – Pistazien einrühren, mit Salz abschmecken und im Kühlschrank aufbewahren. – Etwa 15 Minuten vor dem Anrichten herausnehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. WEITERE ZUTATEN ZUM ANRICHTEN 12 Scheiben Jamón Ibérico, hauchdünn geschnitten 2 Kugeln Büffel-Mozzarella oder Burrata 1 Kopf Friséesalat (das Herzstück) Fotos: beigestellt 88 falstaff mär–apr 2018

GESCHMORTE GELBE RÜBEN, JAMÓN IBÉRICO, BÜFFELMOZZARELLA, FRISÉE, WÜRZIGE WASSERMELONE & PISTAZIENPESTO Rezept von Bernhard Mairinger aus Österreich, Catering & Private Dining »BierBeisl«, Los Angeles, USA (für 4 Personen) mär–apr 2018 falstaff 89