Falstaff Magazin Österreich 2/2018

cover / KALIFORNISCHE

cover / KALIFORNISCHE KÜCHE > Graffiti und Surfboard, dazu viel Holz, Leder und Metall. Hausgemachte Limonaden und kalifornische Weine begleiten Tuna Tataki, Reuben Sandwich, California Caesar und Surf and Turf. Aber auch Craft Beer: von Straßenbräu, einer kleinen Hausbrauerei aus der Nachbarschaft, und Anchor Steam Beer aus San Francisco. CALIFORNIA BREWIN’ Die Weine aus Kalifornien konnten die letzten Jahre hinweg beständig die Experten überzeugen. Craft Beer amerikanischer Prägung erlebt ebenfalls einen Boom, den immer mehr Gastronomen begeistert umsetzen. Neben Michigan zählt insbesondere Kalifornien zu den wegweisenden Bier-Bundesstaaten der USA. In Berlin investierte »Stone Brewing« aus San Diego 25 Millionen Dollar in eine Brauerei samt ambitionierter Gastronomie und riesigem Gartenbereich. Es müssen über 60 Zapfhähne sein, aus denen die Stone-Kult-Biere wie Arrogant Bastard, Ruination IPA oder Cali-Belgique fließen. Die kalifornische Herkunft setzt Küchenchef Robert Hilges gekonnt in Szene. Nach Stationen im »Adlon«, »The Ritz-Carlton« und »Hofbräu Berlin« inszeniert er nun die Küchenimpulse Kaliforniens im Zusammenspiel mit den vielfältigen Brauspezialitäten. »In einem Teil der Gerichte schmeckt und fühlt man das kalifornische Lebensgefühl. Beispielsweise die Frische der Braumeister Thomas Tyrell prüft Aromahopfen, der die California-Style- Ales markant prägt. Craft Beer amerikanischer Prägung erlebt einen Boom, den immer mehr Gastronomen begeistert umsetzen. Robert Hilges inszeniert dazu die passenden Gerichte. Produkte in unseren Tacos sowie die würzige Note, die speziell durch die mexikanischen Einflüsse nicht fehlen darf. Eines der Hauptmerkmale der kalifornischen Küche ist ja eben die Frische und Aromatik. Da wir hier alles selbst herstellen – das Brot, jede Sauce, Salsa oder Dip, die Eissorten und die Pasta –, bringen wir jeden Tag eine unvergleichliche Frische in die Gerichte. Und die aromatische Vielfalt im Bier ermöglicht völlig andere Geschmacksmomente, als wir sie vom Wein schon kennen«, schwärmt Hilges. Probierhappen seiner Schweinerippchen mit ko reanischer BBQ-Marinade, gebratenen grünen Bohnen mit Chorizo und Succotash Kartoffel-Gratin belegen dies trefflich. Genau wie sein San Diego Style Tempeh Chili aus Tempeh, Kidneybohnen und Cheddar, in Chilifond gegart. Die Arbeit mit einer kalifornischen Brauerei ermöglicht ihm, Brauhausküche völlig neu zu definieren: »Statt dem ›normalen‹ Standard können wir hier in unseren Gerichten die Sonne Kaliforniens scheinen lassen. Wir haben die Möglichkeit, mit unseren Gerichten die Gäste aus dem Alltag zu holen und ihnen einen kleinen Kurzurlaub in Kalifornien zu bescheren. Das ist schon ’ne coole Sache bei so viel Regen wie im letzten Jahr.« Kalifornische Küche ist mehr als eine traditionelle Kochart. Sie ist ein Lebensgefühl mit einem Hauch von Hippietum, Surfwelt und Sonnenschein im Herzen. Oder wie die Ra - mones singen: »We’re out there having fun, yeah, in the warm California sun.« < Fotos:: Stefan Haehnel, Justus Preuss In Berlin investierte »Stone Brewing« aus San Diego 25 Millionen Dollar in eine Brauerei samt ambitionierter Gastronomie und Gartenbereich. STONE BREWING »In einem Teil der Gerichte schmeckt man das kalifornische Lebensgefühl«, verspricht Küchenchef Robert Hilges. 84 falstaff mär–apr 2018

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