Falstaff Magazin Österreich 2/2018

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cover / KALIFORNISCHE KÜCHE EINFLÜSSE IN BERLIN & MÜNCHEN California goes Berlin: kalifornische Küche im »Mavericks«. TIPPS UND ADRESSEN KALIFORNIEN MAVERICKS THE FRENCH LAUNDRY Washington Street 6640, 94599 Yountville T: +1 707 9442380, www.thomaskeller.com CHEZ PANISSE Shattuck Avenue 1517, 94709 Berkeley T: +1 510 5485525, www.chezpanisse.com > volles und richtungsweisendes Werk über seine neokalifornische Küche. Nicht alle wertschätzen die kalifornische Küche. Im (überaus kulinarisch-sarkastisch unterwanderten) Thriller »American Psycho« macht sich Autor Bret Easton Ellis über eine »post-California cuisine« lustig und lässt seinen fiesen Hauptdarsteller ständig Anchovis konsumieren und einen »geschwärzten medium-rare Rotbarsch« bestellen. KONTINENTALES KALIFORNIEN Im deutschsprachigen Raum zeigt sich die California Cuisine eher selten. In München hatte die Familie Kuffler 2013, unterstützt von Eckart Witzigmann, das ehrgeizige Projekt »Kuffler California Kitchen« eröffnet. 400 Plätze im historischen Palais an der Oper auf 1400 Quadratmetern sollten die Schickeria der Isar-Metropole beglücken. Stephan Kuffler erklärte sein kalifornisches Konzept zum »gastronomischen Statement für das junge Jahrtausend«. Aber die Vision setzte sich nicht durch und wurde durch ein Steak-Konzept ersetzt. Und in Schwabing schloss jüngst das Restaurant »So.Cal« seine Pforten. »Wahrscheinlich muss California Cuisine auch in Kalifornien stattfinden«, hinterfragten zahlreiche Gastro-Fachleute die holprige Entwicklung der fröhlichen Küchenphilosophie hierzulande. Die »Süddeutsche Zeitung« titelte gar: »Kalifornien ist out!« Dass Kalifornien aber auch funktionieren kann, beweist Berlin. Möglicherweise liegt es an der jüngst zelebrierten 50-jährigen Städtepartnerschaft der deutschen Hauptstadt mit Los Angeles, dass ausgerechnet hier die Kulinarik des »Golden State« so vielfältig zur Geltung kommt. Das »Andel’s Hotel« in Lichtenberg ist den Hauptstadtgourmets durch die Sterneküche von Alexander Koppe in der »Skykitchen« im 14. Stock ein Begriff. Neu gesellt sich im Erdgeschoss das »Mavericks« hinzu. Hier verantwortet Manuel Björn Winter die Küchenphilosophie: »Die Speisen und das Restaurant-Konzept sind ganz klar kalifornisch. Das heißt, dass wir eine sehr gesunde und frische Küche ohne viel Kohlenhydrate und tierische Fette anbieten. Der Service ist locker, cool und doch professionell. Es ist spannend, Einflüsse aus Asien, Mexiko, Europa und den USA in neuen Gerichten zu verschmelzen und die Gäste mit auf diese Reise zu nehmen, die dann am großen Gemeinschaftstisch die Teller und Schalen teilen.« Das Design ist entspannt und stylisch mit > SPAGO North Canon Drive 176, 90210 Beverly Hills T: +1 310 3850880, www.wolfgangpuck.com THE SLANTED DOOR One Ferry Building #3, 94111 San Francisco T: +1 415 8618032 , www.slanteddoor.com MANRESA Village Lane 320, 95030 Los Gatos T: +1 408 3544330, www.manresarestaurant.com DEUTSCHLAND MAVERICKS Landsberger Allee 106, 10369 Berlin T: +49 30 4530532610, www.mavericks.berlin STONE BREWING Im Marienpark 23, 12107 Berlin T: +49 30 212343100, www.stonebrewing.eu BIG SUR Graefestraße 11, 10967 Berlin T: +49 30 89405555 SCHWEIZ THE GRAPE Seestrasse 60, 6353 Weggis T: +41 41 3920707, www.thegrape.ch NAPAGRILL Brandschenkestrasse 130, 8002 Zürich T: +41 44 2898080, www.napagrill.ch Fotos: beigestellt 82 falstaff mär–apr 2018

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