Falstaff Magazin Österreich 2/2018

cover / KALIFORNISCHE

cover / KALIFORNISCHE KÜCHE THE SLANTED DOOR Cross-over zum Niederknien: In »The Slanted Door« treffen Kalifornien und Vietnam aufeinander. Zu chilliger Atmosphäre mit Blick über die Bucht von San Francisco serviert Charles Phan Carpaccio und karamellisierte Garnelen. > Räucherlachs-Pizza von Wolfgang Puck. In seinen beliebten »Spago«-Restaurants, beispielsweise in Beverly Hills, serviert der aus Österreich stammende Koch-Star seine California-Menüs, zu denen diese legendäre Pizza mit Lachs, Dill-Crème fraîche und Schnittlauch zählt. Intensive asiatische Einflüsse prägen die pazifische Küste der USA und gesellen sich fusion-mäßig und cross-overig zur heimatbezogenen kalifornischen Küche. Ein herrliches Beispiel bietet das Restaurant »The Slanted Door« im Ferry Building, dem alten Fährhaus im Hafen von San Francisco. Hinter der schiefen Tür werden frische lokale Zutaten mit vietnamesischem Einfluss komponiert. Charles Phans entspanntes Restaurant mit 175 Plätzen und grandiosem Blick über die Bucht und den Hafen bietet grandiose Cocktails, originelle Snacks und aufregende Menüs, beispielsweise mit Rindercarpaccio, Limettensaft, Erdnüssen, Rau-Ram-Koriander und Sesamcrackern. Oder karamellisierte Wildfang-Garnelen aus der Bucht mit Knoblauch, gelben Zwiebeln und Karamell-Chili- Sauce. Fotos: Nick Vasilopoulos, beigestellt 80 falstaff mär–apr 2018

Der spektakulärste Vertreter der kalifornischen Küche ist derzeit David Kinch in seinem Restaurant »Manresa« in Los Gatos, nicht weit vom Silicon Valley südlich der San Francisco Bay. Das Restaurant mit drei Michelin-Sternen vermählt konsequent die kalifornische Regionalität mit dem Farm-totable-Konzept mit Schwerpunkt auf Früchten und Gemüse. Die nahe gelegenen »Love Apple Farms« bauen beinahe sämtliche Zutaten für das Restaurant an, und Kinch verarbeitet nicht nur die Produkte der Saison, sondern die des Tages. Er differenziert die kalifornische Küche noch konkreter und spricht davon, in seinem Restaurant die »Erfahrung der Nordkalifornischen Küche« zu vermitteln. Dafür stehen Zutaten wie Artischocken, Kno b lauch, Abalonen, Kohlenfisch, kalifornischer Taschenkrebs oder pazifischer Lachs. Sein Signature Dish, das sich immer auf der Karte befindet, heißt »Into the Vegetable Garden« und beinhaltet eine kunterbunte Mischung aus 40 bis 60 Zutaten aus den »Love Apple Farms«. Mit seinem 336 Seiten starken Buch »Manresa« verfasste Kinch ein eindrucks- > MANRESA Drei-Sterne-Koch David Kinch ist einer der raffiniertesten Vertreter des Farm-to-table-Konzepts. mär–apr 2018 falstaff 81