Falstaff Magazin Österreich 2/2018

cover / KALIFORNISCHE

cover / KALIFORNISCHE KÜCHE Gedanken an Kalifornien. Wer denkt da nicht an die Golden Gate Bridge, Hollywood, Blumenkinder, lange Strände und die tiefen Täler der Sierra Nevada? Im Hintergrund erklingen die einschlägigen Songs von Scott McKenzie oder von The Mamas and the Papas. Gut, je nach Generation könnten es auch die Beach Boys, 2Pac, die Ra mones oder Guns n’ Roses mit »Paradise Der Österreicher Wolfgang Puck war einer der ersten kalifornischen Koch-Stars. Seine Lachs-Pizza mit Kaviar machte Geschichte. SPAGO City« sein. Kulinarisch interessierte Menschen träumen bei Kalifornien womöglich noch von den bemerkenswerten Weinen aus Sonoma oder dem Napa Valley, den vorzüglichen Erzeugnisse einiger Pioniere der Craft-Beer- Bewegung oder den sage und schreibe 55 Restaurants in der Bay Area von San Francisco und Umgebung, die der Guide Michelin mit einem Stern auszeichnete. Sieben davon erhielten aktuell gleich drei der begehrten Himmelskörper. Allen voran Thomas Keller in seiner französisch inspirierten »French Laundry«, in der während eines Menüs keine Zutat doppelt vorkommt. Viele sagen: Man muss sich entscheiden – entweder bist du ein Los-Angeles-Mensch oder du bist ein San-Francisco-Mensch. Beides zusammen geht nicht. Entweder die »Paradise City, where the grass is green and the girls are pretty«, wie Guns n’ Roses über L.A. singen, oder gemäß Tony Bennett: »I left my heart in San Francisco.« Alice Waters entschied sich 1971 für die Bay Area bei San Francisco und gründete ihr Restaurant »Chez Panisse« in der Universitätsstadt Berkeley. Waters gilt als die Wegbereiterin des Küchenstils, der heute als »California Cuisine« bekannt ist und der die Speise- und Restaurantkultur weit über die amerikanische Westküste hinaus veränderte. Berkeley mit seinem großen Campus-Gelände liegt zwischen Oakland und Richmond an der Ostküste der Bucht von San Francisco. Hier studierte Alice Waters zur Hochzeit der Studentenbewegung Französische Kulturwissenschaften, und ihre damit verbundenen Frankreich- Aufenthalte prägten die Studentin kulinarisch intensiv. Bodenständige Kochtraditionen, marktfrische Produktqualitäten und saisonale Einflüsse beeindruckten die ursprünglich aus New Jersey stammende junge Frau, die beschloss, die Kulinarik zu ihrem Lebensinhalt werden zu lassen. A WAY OF LIFE – EINE LEBENSART Was heute so selbstverständlich erscheint, war damals für viele Amerikaner eine gänzlich neue Erfahrung. Frische und gesunde Produkte, die möglichst aus der Region stammen, die so reich an Gemüse und Meeresfrüchten ist. Bewusste Ernährung durch nachhaltige Produkte und kurze Transportwege. Andere Zubereitungsarten und Garstufen stammen zudem aus der Erkenntnis, dass eine Karotte aus Kalifornien nun einmal anders schmeckt als eine aus Südfrankreich und dies eben auch bei der Zubereitung und Speisenkombination beachtet werden solle. Dazu gesellt sich jenes kalifornische »Laid- Back« und ein offener Geist, der internationale Einflüsse und Kochtechniken mit einbezieht – ob aus Mexiko, Korea oder eben Frankreich. Berühmte Gerichte, die kalifornische Abwandlungen internationaler Spezialitäten darstellen, sind beispielsweise die California Sushi Roll oder die berühmte > Fotos: Amanda Marsalis, beigestellt 78 falstaff mär–apr 2018

THE FRENCH LAUNDRY Thomas Keller, Chef im französisch inspirierten »The French Laundry«, lässt bei seinen Menüs keine Zutat doppelt vorkommen. Erst kürzlich wurde das kulinarische Aushängeschild des Napa Valley erneut mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Übrigens zum elften Mal in Folge. mär–apr 2018 falstaff 79