Falstaff Magazin Österreich 2/2017

gourmet / GARNELEN WO

gourmet / GARNELEN WO WIRD GEZÜCHTET? Da die Nachfrage nach Fisch weltweit steigt, boomen Aquakulturen. Das gilt auch für Garnelen. Der Markt wächst mit bis zu zehn Prozent pro Jahr. Gleichzeitig haben Garnelenzuchten nicht den besten Ruf – oft zu Recht, aber nicht immer. In den 1980er-Jahren, als der Boom der Aquakultur begann, wurden in tropischen Ländern, vor allem in Thailand, Malaysia und Ecuador, in rasantem Tempo Garnelenzuchten gebaut. Aufgrund der enormen Besatzdichte wurden hier Krankheiten zu einem großen Problem. Viele der Zuchten wurden in Küsten- bzw. Überschwemmungsgebieten angelegt, in denen zuvor Mangrovenwälder wuchsen – ein natürlicher Schutz gegen Hoch- 2wasser und Lebensraum zahlreicher Arten. WORAUF SOLLTE MAN BEIM KAUF ACHTEN? 92 falstaff mär–apr 2017 Der meiste Geschmack sitzt im Kopf und in der Schale der Garnele. Wer also das Optimum möchte, kauft die Tiere im Ganzen und bereitet sie auch so zu. Achtung: Der Kopf und der Verdauungstrakt enthalten ein Enzym, dass das Fleisch schnell breiig werden lässt – ganze Garnelen müssen also sehr frisch verarbeitet oder fangfrisch tiefgefroren werden! Garnelen lassen sich sehr gut und ohne großen Qualitätsverlust einfrieren: Bei Wildfang geschieht das idealerweise noch auf dem Schiff, bei Zuchtware sollte es möglichst bald nach der Ernte erfolgen. »Frische« Garnelen auf dem Markt sind meist aufgetaute Ware. Wenn der Zeitpunkt des Auftauens nicht bekannt ist, ist im Zweifelsfall gefrorene Ware die bessere Wahl. Ein ASC- (Aquaculture Stewardship Council) oder ein Bio- Siegel stellen sicher, dass die Garnele aus einem nachhaltigen Betrieb stammt – in Österreich und Deutschland bietet etwa »Yuu’nMee« solche Ware an. Robert Herman, einer der Besitzer von »Yuu’nMee«, rät, darauf zu achten, dass auf der Packung von geschälten Garnelen keine E-Nummern zu finden sind. Das garantiert, dass die Tiere nach dem Schälen nicht mehr mit Zusatzstoffen behandelt wurden, etwa um die Fleischfestigkeit oder die Farbe zu verbessern. Fotos: Helge Kirchberger, Shutterstock, Michael Lehner, Getty Images

4 Seit einigen Jahren werden auch in Deutschland Garnelen gezüchtet, in geschlossenen Anlagen auf dem Festland, etwa von der Firma »Crusta Nova« in der Nähe von München. Das hat den Vorteil, dass die Tiere tatsächlich frisch genossen werden können, außerdem gibt es hier weder das Problem von zweifelhaften Arbeitsbedingungen noch von zerstörten Mangrovenwäldern oder ins Meer gepumpten Abwässern. Die Ware ist aber vergleichsweise sehr teuer – mindestens um die 40 Euro pro Kilo – und nicht immer ökologisch sinnvoller, zumindest nicht, wenn man sie etwa mit den Garnelen aus nachhaltiger Mangrovenwaldzucht vergleicht. »Eine vergleichende Ökobilanz zu guter Importware fehlt bisher«, sagt Ulfert Focken, Wissenschaftler am Thünen-Institut für Fischereiökologie. »Aber wenn die Garnele in München gezüchtet wird und dann auf Eis gelegt per Kurier im kleinen Lkw nach Hamburg transportiert wird, dann hat das schon einen sehr großen ökologischen Fußabdruck. Ein Tiefkühltransport in einem Schiffscontainer, der direkt in Hamburg ankommt, ist hingegen energetisch ziemlich günstig.« Hinzu kommt, dass nachhaltige Garnelenzuchten in tropischen Ländern in den meist armen Gegenden Arbeitsplätze schaffen können und eine gute Möglichkeit sind, die lokale Wirtschaft zu beleben. WAS HAT’S MIT DEN DEUTSCHEN ZUCHT- SHRIMPS AUF SICH? 5WO LIEGT DIE ZUKUNFT DER GARNELENZUCHT? Zwar hat sich die Situation in den vergangenen Jahren verbessert, »nach wie vor ist aber bei der konventionellen Garnelenzucht noch Luft nach oben«, sagt Garnelenzuchtexperte Focken. So haben gerade einmal fünf Prozent aller Zuchtgarnelen das Nachhaltigkeitssiegel des »Aquaculture Stewardship Councils« oder ein Bio-Siegel. Focken sieht die Zukunft der nachhaltigen Garnelenzucht in Projekten, bei denen die Tiere nachhaltig in den Mangrovenwäldern gezüchtet werden. mär–apr 2017 falstaff 93