Falstaff Magazin Österreich 2/2017

gourmet / GARNELEN

gourmet / GARNELEN Garnelen sollten fangfrisch tiefgefroren werden – am besten schon direkt auf dem Boot. Foto: Shutterstock 90 falstaff mär–apr 2017

GARNELEN MEERESGENUSS ODER MASSENZUCHT? Gute Garnelen sind eine echte Delikatesse und sollten auch als solche behandelt werden. Wer den besten Geschmack und ein gutes Gewissen will, kauft sie gefroren, mit Kopf, aus nachhaltigem Wildfang oder einer Mangrovenwaldzucht. TEXT TOBIAS MÜLLER WIE UNTERSCHEIDEN SICH ZUCHT-GARNELEN VON WILDFANG? 1Mehr als achtzig Prozent aller gezüchteten Shrimps gehören zwei Arten an: der pazifischen Weißband-Garnele und der Black-Tiger-Garnele. Sie sind meist etwas fester in der Konsistenz als Wildfang, mit dezentem, leicht süßem Geschmack. Bei Wildfang-Garnelen gibt es eine größere Vielfalt. Weltweit werden etwa 300 verschiedene Shrimp-Arten gefischt, je nachdem, ob die Garnele aus kalten oder warmen Gewässern kommt und was sie gefressen hat, schmeckt sie anders. »Eine wilde Black Tiger aus Nigeria schmeckt ein wenig wie europäischer Hummer«, sagt Timon Jakli vom Händler »Fisch Gruber« am Wiener Naschmarkt. »Argentinische Rotgarnelen sind mittelfest mit schön molligem Krustentiergeschmack. Die tiefroten Garnelen aus Sizilien oder Marokko sind extrem weich und geschmacksintensiv, verkochen aber schnell. Und Grönland-Tiefseegarnelen sind süß und knackig.« Als besonders geschmacksintensiv gelten Tiere aus sehr kalten Gegenden, die lange brauchen, um zu wachsen. Ein Problem beim Wildfang sind die Fangmethoden: Garnelen leben auf dem Meeresgrund und können daher nur mit Schleppnetzen gefangen werden – das kann aber den Meeresgrund dauerhaft beschädigen. Es gibt daher nur sehr wenig Wildfang mit Nachhaltigkeitssiegel wie dem »Marine Stewardship Council« (MSC), dazu zählen Eismeer-Garnelen aus Grönland. mär–apr 2017 falstaff 91