Falstaff Magazin Österreich 2/2017

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icons / CHEVAL BLANC CHEVAL BLA 52 Tanks aus Beton und eine unsichtbare Temperatursteuerung: Alle Leitungen zur Wasserkühlung laufen im Boden oder hinter der Wand. 36 falstaff mär–apr 2017 Foto: Gerard Uferas

Das Premier Cru Classé »A« ist ein Solitär: Es gehört zu Saint-Émilion, doch der Boden des Weinbergs ähnelt demjenigen Pomerols. Und bei der Sortenwahl ist Cheval Blanc ganz eigen. TEXT ULRICH SAUTTER NC ICONS Falstaff stellt in jeder Ausgabe Ikonen der Kulinarik und des Lifestyles vor. Es muss eine ebenso spannende wie anstrengende Tätigkeit sein: Den ganzen November über stehen jeden Morgen um 11 Uhr genau 43 Verkostungsmuster auf dem Probentisch von Pierre-Olivier Clouet. Gemeinsam mit Kollegen aus dem Kellerteam, mit dem Außenbetriebsleiter und zuweilen auch mit Pierre Lurton verkostet Cheval Blancs technischer Direktor dann zwei Stunden lang jede einzelne Kelterung, die im Keller liegt. Einerseits, um zu sehen, wie weit die Extraktion gediehen ist, die Auslaugung der Inhaltsstoffe aus den Beerenschalen. Doch ebenso wichtig ist ein zweiter Erkenntnisgewinn: »Wenn man an einem Muster etwas auszusetzen hat, lässt sich sofort herausfinden, von welcher Parzelle die Trauben kamen. Dieses Feedback ist enorm: Weil sich die sensorischen Eigenschaften des Weins ganz unmittelbar auf das beziehen lassen, was man weinbaulich gemacht hat.« Der 2011 eingeweihte Kellerneubau, entworfen vom Star-Architekten Christian de Port zamparc, ist mit seinen geschwungenen, organisch wirkenden Linien nicht nur von außen ein Hingucker. Er hat Cheval Blanc auch bei der Kellerinfrastruktur in eine neue Liga katapultiert. Und das wohlgemerkt nicht mit Hightech, sondern alleine durch die Ausstattung mit einer ausreichend großen Anzahl von Gärbehältern mit verschiedenen Füllmengen. »Die Achillesferse in den meisten Kellern ist doch«, so sagt Pierre Lurton, »dass man zu wenige und zu große Tanks hat.« Anders im Neubau von Cheval Blanc: 52 Betontanks stehen bereit, in Größen zwischen 2000 und 11.000 Litern – exakt angepasst an das Parzellengefüge des Weinguts. EIN MOSAIK VON TERROIRS Und dieses Parzellengefüge hat einige Besonderheiten an sich. Zum einen lassen sich auf den 41 Hektar mindestens elf verschiedene Bodentypen unterscheiden. Welchen Quantensprung es bedeutet, die unterschiedlichen Climats (Parzellen) jeweils präzise zum richtigen Zeitpunkt lesen und angepasst vinifizieren zu können, das führte auf überzeugende Weise der 2011er Cheval Blanc vor – der erste im neuen Chai (Keller) ge kelterte Jahrgang. Obgleich aus keinem ausgesprochenen Spitzenjahr stammend, übertrifft er zumindest in seiner rasierklingenscharfen Präzision, in Frische und Strahlkraft die > mär–apr 2017 falstaff 37