Falstaff Magazin Österreich 2/2017

wein / SOMMELIER DES

wein / SOMMELIER DES JAHRES Eigentümer- und Winzerfamilie Polz Ende 2013 beschloss, auf ein neues gastronomisches Konzept umzusteigen, entschieden sich Zach und Fuchs dafür, gemeinsam etwas Neues zu machen. Für den Weg in die Selbstständigkeit fanden sie in Manfred Tement, dem unternehmungslustigen Starwinzer aus Berghausen, den richtigen Partner. Der besitzt in Ehrenhausen, dem Einfallstor zur Südsteiermark, schon länger eine Immobilie. Das ehemalige Installateurgeschäft wurde also in die gastronomische Plattform »Die Weinbank« verwandelt. Eine Mischung aus Wirtshaus und einem Fine-Dine- Raum mit großer Küche. »Begleitet von außergewöhnlichen Weinerlebnissen«, ergänzt Zach und lächelt dabei nur ganz, ganz wenig. WEINE MIT MAKEL > Vinisüd in Erlangen, der den jungen Österreicher sofort unter seine Fittich nahm. Und ab da öffneten sich die Tore zu den großen Weinen, bei Reisen in die Weinregionen und einer Vielzahl von Proben konnte Zach sein Wissen rasch vertiefen. Anfang 1991 reservierte Zach in Wien im damaligen Feinschmecker-Tempel »Korso« einen Tisch – Zach wollte mit seiner Frau fein essen gehen. »Da war dieses tolle Lokal, die großartige Küche von Reinhard Gerer, und ich wusste sofort, da will ich arbeiten.« Noch am nächsten Tag setzte er ein Bewerbungsschreiben auf. Der Moment war günstig, denn gerade hatte sich der damalige Sommelier Leo Doppler entschieden, das »Korso« zu verlassen. Christian Zach – damals gerade mal 20 Jahre alt – war damit einer der jüngsten Sommeliers in einem angesagten Top-Restaurant. Und bald lief das steirische Duo Gerer-Zach zur Höchstform auf. 1992 wurde das »Korso« für die kreativste Küche des Landes ausgezeichnet, 1993 wurde Gerer zum Koch des Jahres gewählt, 26 falstaff mär–apr 2017 Christian Zach in der »Weinbank«: Eine Mischung aus Wirtshaus und Fine-Dining-Restaurant. Christian Zach war zur rechten Zeit am rechten Ort. Als sich allerdings 1996 abzeichnete, dass die Eigentümer einen Konzeptwechsel anstrebten, begann auch Zach, sich umzusehen. Jetzt wollte er zur Abwechslung auch mal ein bisschen Geld verdienen, um später vielleicht mit seiner Frau ein eigenes Restaurant zu eröffnen. »So wurden wir Pächter einer Gokart-Bahn im Süden von Graz«, erzählt Zach, der damals noch nicht ahnen konnte, dass seine Zwischenkarriere als Rennveranstalter 15 Jahre dauern sollte. Aber weil ja bekanntlich Steirerblut weder aus Himbeersaft noch aus Zweitaktgemisch besteht, musste für den gebürtigen Deutschlandsberger der Tag des Comebacks kommen. Und so staunten die Gäste des »Kreuzwirt am Pössnitzberg« nicht schlecht, als im Frühjahr 2011 Christian Zach als Chefsommelier seine Weinempfehlungen unterbreitete. Und schnell war klar, die Chemie zwischen dem Küchenchef Gerhard Fuchs und dem Weinexperten Zach stimmt. Als die Zach malt bei seiner Weinauswahl niemals schwarz-weiß, er verlässt gerne den sicheren Pfad, greift aber ebenso gern zur Provokation – vorausgesetzt, der Wein passt zum Gericht. »Ich freue mich, wenn eine Weinauswahl zu Diskussionen führt. Persönlich bevorzuge ich Weine, die einen kleinen Schönheitsfehler haben, das ist mir wesentlich sympathischer als ein fehlerloser, aber letztlich aussageloser Wein.« Auch das Thema Jahrgangstiefe spielt bei ihm eine große Rolle, und so wird in der »Weinbank« immer auch gereifter Wein aus der Steiermark glasweise angeboten. Beim internationalen Angebot bleibt er den wichtigen steirischen Weißweinsorten Sauvignon Blanc und Chardonnay treu. Das bedeutet einerseits Burgund, aber auch die charaktervollen Weine aus dem Jura. Zach: »Ich finde, dass gerade die Jura-Weine einiges mit den steirischen Gewächsen verbindet.« Zach erzählt auch gern über die Gruppe 47°. Dabei geht es um eine jüngst gegründete Vereinigung von sechs steirischen Top-Restaurants, die alle südlich des 47. Breitengrades zu Hause sind. Darunter auch die »Weinbank«. »Produkte der Region, wie Wein, Gemüse und Fleisch, sollen durch diese Initiative noch mehr im Bewusstsein der Konsumenten verankert werden«, sagt Zach. Diesmal ist seine Miene todernst. < INFO Die Weinbank Hauptstraße 44, 8461 Ehrenhausen T: +43 3453 22291 www.dieweinbank.at www.rarestyriancuisine.at

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