Falstaff Magazin Österreich 1/2020

cover / CASK ALE Das

cover / CASK ALE Das Cask Ale ist so etwas wie die Mutter aller englischen Biere. Es funkelt bernsteinfarben im Pint-Glas und ist punkto Herstellung und Handhabung sensibler als die meisten Biere. DAS ECHTE ALE Fotos: Getty Images, mauritius images, Frankie Julian 96 falstaff feb–mär 2020

B RITAIN AT I T S B E S T Ein goldbraunes Ale, per Handpumpe vom Fass ins Pint befördert, gehört zu einem englischen Pub wie die Gespräche über Fußball und deftige Snacks. Bei Touristen wie bei Ur-Briten ist das sogenannte Real Ale bzw. Cask Ale berühmt-berüchtigt. TEXT BENJAMIN HERZOG K ein Bier auf der Welt ist derart anfällig für Qualitätsschwankungen wie das sogenannte Cask Ale oder Real Ale. Seit Jahrhunderten wird es von britischen Brauereien hergestellt und in den Bierkellern der Pubs gehegt und gepflegt. Und auch der Ausschank mit der Handpumpe direkt aus dem Fass braucht Übung. Logisch, dass bei so vielen Schritten der Herstellung auch mal etwas schiefgehen kann, doch wer je gutes Cask Ale getrunken hat, weiß, dass sich dieser Aufwand lohnt. Besseres Bier gibt es für einen Ale-Liebhaber nicht. Während modernes Schankbier häufig filtriert, mithilfe von Kohlendioxid oder Stickstoff aus dem Fass befördert und bei rund 5 Grad getrunken wird, wird Cask Ale unfiltriert belassen und bei 11 bis 13 Grad ausgeschenkt. Es wird nach der Füllung ins Fass mit einem Schönungsmittel zur Klärung versetzt und dann quasi unprickelnd an den Ort des geplanten Ausschanks geliefert. Im Bierkeller des Pubs, Hotels oder Restaurants wird das Fass dann zum Ausschank bereit gemacht, dabei setzt eine zweite Gärung ein, die für die charakteristische, milde und cremige Kohlensäure im Ale sorgt. Ausgeschenkt wird das cask-conditioned ale erst, wenn es die perfekte Menge an Kohlensäure hat, sich die Hefe abgesetzt hat und das Bier klar aus dem Fass läuft. Wann dieser Moment für das jeweilige Fass gekommen ist, bestimmt der verantwortliche Bierkeller- Mitarbeiter oder Cellar Master. Auch das Zapfen eines Cask Ales passiert natürlich manuell mittels Handpumpe. Der Cellar Master ist dann besorgt, dass stets die richtige Menge Sauerstoff ins Fass gelangt, während Bier entzogen wird. Alles, was die natürlich hergestellte Balance im Fass stören könnte, wird als potenzielle Gefahr für den Biergenuss angesehen. Cask Ale ist augenscheinlich ein sehr arbeitsintensives, ja gar diffiziles Bier, das nicht nur einen talentierten Brauer, sondern auch einen umsichtigen Wirt respektive Cellar Master benötigt, um seinen vollen Geschmack zu entfalten. CASK GEGEN KEG Bei einem Cask Ale handelt es sich meist um ein sogenanntes Bitter, doch auch andere englische Bierstile werden zur Cask-Ausschank angeboten. Cask Ale ist also kein eigentlicher Bierstil, sondern eine Servierform, ein und dasselbe Ale kann als Cask Ale, Keg Ale oder in Flaschen gefüllt angeboten werden. Cask bezeichnet dabei das ursprünglich hölzerne, bauchige englische Bierfass, Keg das moderne Behältnis für Schankbier, das auch bei uns verbreitet ist Ursprünglich wurden klassische englische Ales in Holzfässern, sogenannten casks, von der Brauerei ins Pub transportiert. Heute bestehen sie meist aus Edelstahl. und für den Ausschank Gasdruck benötigt. Auch in Zeiten der Craft-Brauereien dürfte es schwer sein, ein Bier zu finden, das mit mehr handwerklichem Geschick hergestellt werden muss als ein traditionelles englisches Cask Ale. Wie viele andere alte Methoden hat es auch der traditionelle, englische Bierausschank alles andere als einfach. Hinzu kommt, dass das warme, wenig prickelnde Bier für viele England- Reisende und auch Einheimische so schon eine Herausforderung ist, erwischt man aber gar ein Pub, wo das Cask Ale vor oder während der Ausschank nicht richtig behandelt wurde, kann dies auch für > feb–mär 2020 falstaff 97