Falstaff Magazin Österreich 1/2019

Chefredakteurin URSULA

Chefredakteurin URSULA MACHER GOURMET STERNE-REGEN AUF IBIZA Ein Grund mehr, heuer einen Abstecher auf die traumhafte Baleareninsel einzuplanen: Im Sommer eröffnet im Norden (Santa Eulalia del Río) ein 151-Zimmer- Hotel der jungen spanischen Luxuslinie »Bless« (Teil der Palladium Hotel Group). Wie in Madrid, wo erst kürzlich eröffnet wurde, sorgt auch auf Ibiza ein ganz großer Name für kulinarische Genüsse: der Baske Martín Berasategui, mit acht Sternen höchstdekorierter Koch Spaniens. Das Angebot wird dem in Madrid ähneln – Austern-Bar inklusive. blesscollectionhotels.com DIE BESTEN KRAPFEN Krapfen mit Marillenmarmelade sind das beliebteste Gebäck der Faschingszeit. Eine Expertenjury hat im »Sacher Eck« 21 anonym in Wien eingekaufte Krapfen verkostet und bewertet. Mit dabei waren u. a. die Sensorikerinnen Romana Fertl und Caroline Schlinter-Maltan, die Spitzenköche Dominik Stolzer (»Sacher«) und Sören Herzig (»Herzig«) sowie die beiden Patissiers Michael Klein (»Sacher«) und Thomas Scheiblhofer (»TIAN«). falstaff-TEST Die Top 5 der Verkostung: PLATZ BEZUGSQUELLE PREIS/STÜCK 1. Kurkonditorei 1,90 € Oberlaa 2. Felber 1,20 € 3. Gragger & Cie 1,90 € 4. Hofer Backbox 0,59 € 5. Ströck 1,15 € Die Ergebnisse im Detail: falstaff.com/krapfen2019 90 falstaff feb–mär 2019

NOTIZEN ISTRIEN IN DER STEIERMARK Fotos: Shutterstock, Getty Images, Ian Ehm, Marion Luttenberger, beigestellt Harald Irka kennt man als hyperregionalen Küchengott vom Restaurant »Saziani« des südsteirischen Weinguts Neumeister in Straden. Seit Kurzem aber hat sich der junge Star sozusagen verdoppelt – und als Meeresfrüchte- und Fischkoch neu erfunden. Die Zutaten kommen mehrmals die Woche fangfrisch vom Fischmarkt in Triest , die Meeresküche ist inspiriert, im Vergleich zu den »Saziani«-Menüs (die wie gehabt im Hauptrestaurant gereicht werden) aber weniger aufwendig zubereitet. So darf man sich auf marinierte Sardinen mit geröstetem Knoblauch und Dill freuen, auf Miesmuscheln in geräuchertem Paprikasud mit Paradeisern und Petersilie oder auf nobles Venere-Risotto mit gegrillten Meeresfrüchten und Pesto. Fisch im Ganzen macht Irka auch, der Branzino von Vorzeigezüchterin Irena Fonda im slowenischen Portorož ist dafür gerade recht. Klingt fast nach istrischer Osteria? Ist aber vom besten Koch der Steiermark! neumeister.cc MITTELMEER AM GAUMEN Seit mehr als zehn Jahren steht das »Ella’s« am Wiener Judenplatz für feine mediterrane Küche. Das verdankt das Restaurant nicht nur Küchenchef Christoph Nägele, sondern auch Eigentümer Lefteris Dermitzakis und seinen hohen Qualitätsansprüchen. So kommt beispielsweise das im »Ella’s« verwendete Olivenöl aus eigenem Anbau – einem Hain, den Dermitzakis in Kissamos im Nordwesten Kretas besitzt. Verarbeitet wird ausschließlich die Koroneiki-Olive, bekannt für ihr fruchtiges Zitrusaroma. Seit August des vergangenen Jahres gibt es sein Olivenöl auch im »Ella’s« zu kaufen, nun ist auch die neue Charge der Ernte 2018 verfügbar (0,5 l um € 12,50). ellas.at Ab jetzt kommt bei Harald Irka auch feinster Fisch aus Istrien auf den Tisch. GLÜCK & GLAS In Zusammenarbeit mit dem US-Mixologist Zane Harris brachte die Glasmanufaktur Riedel nun sechs neue Glasformen auf den Markt, die speziell für Cocktails kreiert wurden. Die neuen Formen basieren auf den traditionellen Servierarten von Cocktail-Klassikern wie Old Fashioned, Manhattan, Daiquiri und Co. riedel.com BREXIT UND DIE FOLGEN Der Brexit hat Folgen für die britische Gastronomie, viele Restaurants müssen schließen. Besonders betroffen sind indische und Bangladeshi-Küchen, die sogenannte »Curry-Industrie«. Nach Visa-Verschärfungen im Jahr 2016 ersetzten dort häufig EU-Bürger die Köche aus den Gastländern. Angesichts der Unsicherheit verlassen sie nun das Land. BRANDHEISS & KURZ NOTIERT Amador-Schüler und Top-Koch Sören Herzig eröffnet demnächst sein erstes eigenes Restaurant: das »Herzig« in der Schanzstraße 14, 1150 Wien. +++ »Das Schick« hat einen neuen Küchenchef: Gerasimos Kavalieris startet nach der Renovierung Anfang März. +++ Auch im »Pichlmaiers zum Herkner« gab’s einen Wechsel am Herd: Der neue Chefkoch heißt Roman Artner. feb–mär 2019 falstaff 91