Falstaff Magazin Österreich 1/2018

82 falstaff feb–mär

82 falstaff feb–mär 2018 cover / FASTEN-REZEPTE

AMURKARPFEN MIT CHICORÉE, TOPINAMBUR & MACADAMIANUSS Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant »Steirereck«, Wien, Österreich (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DEN AMURKARPFEN 600 g Amurkarpfen-Filet, entgrätet Pflanzenöl zum Braten, Karpatensalz ZUBEREITUNG – Das Filet auf der Hautseite salzen und mit dieser nach unten in einer beschichteten Pfanne in Pflanzenöl für eine Minute anbraten, das Filet beschweren. – Das Gewicht entfernen und bis zum richtigen Garpunkt (leicht glasig und saftig) fertig braten. Je nach Stärke des Filets circa 6 bis 12 Minuten. – Auf der Fleischseite ebenfalls salzen, das Filet wenden und nach 30 Sekunden aus der Pfanne nehmen. ZUTATEN FÜR DEN GESCHMORTEN CHICHORÉE 250 ml Orangensaft 55 ml Sojasauce 2 Stück Chicorée, gesäubert Pflanzenöl zum Braten 50 g Butter, gewürfelt Karpatensalz, Kristallsalz ZUBEREITUNG – Orangensaft und Sojasauce zusammen aufkochen. – Chicorée der Länge nach halbieren und in Pflanzenöl auf der Schnittfläche goldbraun braten. – Chicorée in einen Schmortopf geben, mit heißem Schmorfond übergießen und mit Alufolie abdecken. – Im Backrohr bei 200 Grad für etwa zwanzig Minuten bissfest weichschmoren. – Im Fond etwas abkühlen lassen, herausnehmen und die Schnittfläche mit dem Bunsenbrenner nachflämmen. Schmorfond aufheben. – Für den Chicorée-Schmorsaft: 125 ml des Schmorsaftes aufkochen und kalte Butterwürfel mit einem Stabmixer einmixen und mit Salz und Zucker abschmecken. – Vor dem Servieren Schmorsaft nochmals aufmixen. ZUTATEN FÜR DAS PERICON-ÖL UND DIE MACADAMIANUSS-STÜCKE 15 g Pericon, gezupft und gesäubert 150 ml Traubenkernöl 6 Macadamianüsse ZUBEREITUNG – Pericon und Traubenkernöl im Mixer sehr fein pürieren und in einer Kasserolle auf 80 Grad erhitzen. Sofort durch ein Fettsieb abseihen und über Eis kaltrühren. – Pericon-Öl in kleine Becher abfüllen, kühl und dunkel lagern. – Die Nüsse vierteln und für drei bis vier Minuten bei 160 Grad im Backrohr goldbraun rösten. ZUTATEN FÜR DEN YUZU-CHICORÉE 125 ml Läuterzucker 150 ml Yuzusaft ½ Stück Zitronengras, gequetscht, fein gehackt 2 Stück Chicorée, mittlere Größe ZUBEREITUNG – Läuterzucker, Yuzusaft und Zitronengras vermengen und für 24 Stunden kühl stellen und passieren. – Chicorée halbieren und mit der Hälfte des Yuzufonds unter Vakuum marinieren. Chicorée aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und je nach Größe halbieren oder dritteln. – Die Schnittflächen mit dem Bunsenbrenner abflämmen und jeweils das äußerste Blatt entfernen. ZUTATEN ZUM ANRICHTEN Karpatensalz 16 Stück Baby-Chicorée-Blätter Pericon-Spitzen Balsamessig ANRICHTEN – Geschmorte Topinambur in mundgerechte Stücke brechen, kurz unter dem Backofengrill leicht bräunen und mit Karpatensalz würzen. Macadamianüsse und Pericon-Öl darauf verteilen. – Schmor- und Yuzu-Chicorée auf den Topinambur- Stücken anrichten. – Baby-Chicorée mit gesalzenem Balsamessig und Pericon-Öl marinieren. Mit Pericon-Spitzen garnieren. – Gebratenen Karpfen portionieren, anrichten und mit aufgeschäumtem Schmorsaft servieren. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Pearl Rosé BIO aus französischem Bio-Roséwein, Weinkellerei Weinkönig, Koblenz Zur Gänze ohne Alkohol: mittleres Lachsrosa, Goldreflexe, feines Mousseux. Frisches rotes Beerenkonfit, Nuancen von reifen Erdbeeren, ein Hauch Tomate, dezente Wiesenkräuter unterlegt. Saftig und frisch, feine Pfirsichfrucht, sommerlich-erfrischender Stil, mittlere Länge, relativ gut balanciert. www.vinumis.at, € 11,90 Fotos: beigestellt ZUTATEN FÜR DIE GESCHMORTEN TOPINAMBUR 10 ml Macadamianussöl 200 g Topinambur, geschält Karpatensalz 125 ml Hühnerfond ZUBEREITUNG – In einem Schmortopf Macadamiaöl erhitzen und die Topinambur darin kurz anrösten und salzen. – Mit Hühnerfond ablöschen und bedeckt bei 180 Grad im Backrohr weichschmoren. – Schmortopf aus dem Backrohr nehmen und bedeckt im Schmorfond auskühlen lassen. HEINZ REITBAUER Seit Generationen in Familienbesitz und saisonale Küche mit einer Vorliebe zu steirischen Produkten – das Wiener »Steirereck« mag nach traditioneller österreichischer Küche klingen, ist aber in Wahrheit viel mehr. Denn Heinz Reitbauer junior schafft es dank seines eigenständigen Stils mit Hang zur Perfektion virtuos, seine Küche auf höchstem Niveau zu halten. Im Wiener Stadtpark zelebriert er innovative österreichische Küche. Nicht umsonst gilt das »Steirereck« seit Jahren als das beste Restaurant des Landes und wurde bereits mit unzähligen Auszeichnungen überhäuft – allen voran zwei Michelin-Sternen, 100 von 100 Falstaff- Punkten und aktuell Rang zehn der »World’s 50 Best Restaurants«-Liste. feb–mär 2018 falstaff 83