Falstaff Magazin Österreich 1/2018

80 falstaff feb–mär

80 falstaff feb–mär 2018 cover / FASTEN-REZEPTE

GARNELENBOUILLON MIT CHILI, INGWER & ZITRONENGRAS Rezept von Alain Ducasse, Restaurant »Allard« (und viele mehr), Paris, Frankreich Rezept aus dem Kochbuch »Ducasse Nature. Einfach, gesund und gut«, Alain Ducasse, Paule Neyrat, Hädecke Verlag (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DIE SUPPE 600 g gegarte Garnelen 1 Vogelaugenchilischote 1 Tomate 3 cm frischer Ingwer 1 Zitronengrasstängel 500 ml Wasser 2 Eiweiß Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG – Garnelen schälen und 200 Gramm davon bis zum Anrichten kalt stellen, Schalen und Köpfe aufbewahren. – Chilischote und Tomate (ohne Stielansatz) klein schneiden. Ingwer schälen, ein Drittel davon beiseitestellen und den Rest klein schneiden. Zitronengrasstängel klein hacken. – Restliche ganze Garnelen, alle Karkassen und Garnelenköpfe, Ingwer, Tomate und Chilischote in eine Küchenmaschine geben und zwei Minuten lang pürieren. Dabei das Wasser zugießen. Die Suppe in einen nicht zu großen Topf gießen und das Zitronengras hinzufügen. – Suppe aufkochen und Eiweiß mit einem Schneebesen zum Klären unterrühren. Die Kochtemperatur senken und die Suppe zehn Minuten sanft köcheln lassen. – Ein Sieb mit einem feuchten Geschirrtuch auslegen und über eine Schüssel stellen. Mit einer Schöpfkelle die Suppe nach und nach vorsichtig in das Sieb füllen, damit die Bouillon nicht trüb wird. – Das Geschirrtuch zur Mitte hin zusammendrehen und vorsichtig ausdrücken, um die gesamte Flüssigkeit aufzufangen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bouillon sollte klar und aromatisch sein. – Bouillon für die weitere Verwendung warmhalten. ZUTATEN FÜR DIE GARNITUR 2 kleine weiße Zwiebeln 1 Handvoll Zuckerschoten 1 roter Paprika Saft von ¼ Zitrone 1 Prise Piment d’Espelette ZUBEREITUNG – Zwiebeln schälen, Zuckerschoten waschen, putzen und entfädeln. Paprika waschen, schälen, Kerne und Stiel entfernen. – Zwiebeln, Zuckerschoten, Paprika und restlichen Ingwer in feine Julienne-Streifen schneiden. Das Gemüse in einer Schüssel miteinander vermischen. FERTIGSTELLEN – Die beiseitegelegten, geschälten Garnelen (200 Gramm) mit dem Zitronensaft beträufeln, mit Piment d'Espelette bestreuen und mit den gemischten Julienne-Streifen auf vier Suppenschalen verteilen. – Bouillon eventuell nochmals kurz erhitzen. Erst beim Servieren am Tisch über Garnelen und Gemüse gießen. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2016 Natureo Muscat Weingut Miguel Torres, Katalonien, Spanien Leuchtendes Grüngelb, Silberreflexe. Nuancen von Litschi, Limetten, florale Nuancen, ein Hauch von Grapefruitzesten, exotisches Bukett, zart nach Wiesenkräutern. Schlank, frisch strukturiert, zitronige Textur, dezente Süße im Abgang. Und das Ganze bei maximal 0,5 Vol.-% Alkohol. www.weinco.at, € 9,20 Falstaff Rezept-Newsletter Rezeptideen kostenlos via E-mail erhalten falstaff.at/rezepte-newsletter Fotos: beigestellt ALAIN DUCASSE Ein wahrer Meister der innovativen französischen Küche und wohl vielen ein Begriff: Alain Ducasse. Er ist ein Sternekoch der Superlative und hat sich weltweit ein Imperium aufgebaut. Im Alter von sechzehn Jahren begann er seine Ausbildung zum Koch und lernte bei zahlreichen Top-Köchen. Bereits 1980, mit 24 Jahren, wurde er mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. Seither nimmt der Sterneregen kein Ende. Im Jahr 2005 gelang ihm ein außergewöhnliches Kunststück: Er war der erste Koch, der mit drei Restaurants in drei verschiedenen Städten jeweils drei Sterne erkochen konnte – mit dem »Le Plaza Athénée« in Paris, dem »Alain Ducasse at the Essex House« in New York und dem »Le Louis XV« in Monaco. Heute steht Alain Ducasse für ein global agierendes Unternehmen mit fast dreißig Restaurants von Tokio bis New York, einer Koch- sowie einer Konditorenschule und einer unabhängigen Hotelvereinigung. Zudem brachte er zahlreiche Kochbücher heraus. feb–mär 2018 falstaff 81