Falstaff Magazin Österreich 1/2018

spirits / DIGESTIF After

spirits / DIGESTIF After Dinner Drinks von George J. Kappeler, »Modern American Drinks«, 1895 ZUTATEN 4,5 cl Calvados 2,5 cl Gelber Chartreuse 2,5 cl D.O.M. Bénédictine 1 Spritzer (Dash) Angostura Bitters Kirschen Digestif, klassisch und modern Widow s Kiss ZUBEREITUNG: Alle Zutaten in einem mit Eis gefüllten Cocktailshaker shaken und doppelt in ein vorgekühltes Cocktailglas (im Original: eine Coupette) abseihen. Nach Belieben mit Kirschen garnieren. > erweist sich dabei als europäische Konstante: egal, ob man sich ein »normannisches Loch« im gut gefüllten Bauch vom Pommeau erwartet oder von 42 »Wunderchrütli« im Schweizer Digestif Appenzeller spricht. »Der hohe Anteil an wirksamen Substanzen«, formuliert es Walter Arzberger von der seit 1871 existierenden Manufaktur des Mariazeller Kräuterbitters, »und kein Mariazeller Wunder ist dafür verantwortlich, dass der Magenlikör bei Völlegefühl nach fetten und schweren Mahlzeiten wirklich funktioniert.« Denn auch wenn die Wissenschaft den Volksglauben in Sachen Digestif nicht stützt, die entzündungshemmende Wirkung von Kräutern und die leberstärkende Wirkung von Bitterstoffen, die Wurzeln wie Enzian oder Süßholz in die Spirituosen einbringen, ist unbestritten. Einzelne Belege für die Wirksamkeit kann aber auch die Medizin beisteuern. So beschleunigt der Zucker der Kräuterliköre (alles unter 100 Gramm/Liter wäre rechtlich ein »Magenbitter« oder »Bitter«) die Magen- Darm-Durchblutung im Zuge der sogenannten Alkoholresorption. Diese wiederum sorgt für eine vermehrte Sekretion von Salzsäure und Verdauungsenzymen. Letzteres erklärt auch physiologisch die Eignung vieler Digestifs als Aperitif: Denn gibt es nichts zu verdauen, meldet sich nach einem Schluck Likör das Hungergefühl. Vermischt man die aromatischen Lieferanten der Bitterkeit mit etwas Scharfem, wie etwa Ingwer, und duftigen Botanicals, wie Kamille, Fenchel oder Minze, fehlt nur mehr ein abrundend süßer Bestandteil wie Vanille, um die klassische »italienische« Kräuterlikörmischung zu erhalten. Denn nirgendwo sonst liebt man die bitteren Digestifs so sehr wie in Italien. Selbst hinter vermeintlichen Erfrischungen wie dem Aperol Spritz steht historisch ein Bitter. Denn das erste schriftliche Rezept eines Spritz kombinierte schlicht den Artischocken-Bitter Cynar mit Weißwein, wie der Kulinarik-Historiker Alessandro Marzo Magno nachweisen konnte. Die DNA dieser italienischen Rezeptur – Bitter plus Filler – hat den Digestif-Likören auch ihr Comeback an der Bar beschert. Ob als Abwandlung des Moscow Mule, in dem statt Wodka ein Amaro mit Ginger Beer zum Einsatz kommt, oder als Spritz mit Prosecco oder Winzersekt: Die »dunklen Zerstörer« bewähren sich auch in einer leichten Version. Wer sich noch an das österreichische Altherrengetränk der 1970er erinnern kann – Rossbacher mit Tonic –, wird darin auch keinen Widerspruch sehen. Fotos: helmutberta.tumblr.com, beigestellt 62 falstaff feb–mär 2018

Am Ende eines Menüs aber liebt man es nach wie vor einfach – elaborierte Speisenfolgen beschließt daher der »perfect serve« eines Bitters. Das Verschwinden der Schnapswägen aus der Gastronomie hatte da auch seine positive Auswirkung: Mittlerweile kommen die Digestifs auch hierzulande gerne gekühlt auf den Tisch, bisweilen sogar mit einem Zitronenschnitz. Damit jedenfalls ist das Geschenk des Südens an die gestressten Mägen unübersehbar. Mehr Cocktailrezepte und Inspiration unter falstaff.at/cocktails < Amari Amore Italiener lieben ihre Amari: Jede Bar, jedes kleine Café hat mehrere lokale und nationale Bitterliköre zur Auswahl. In den unterschiedlichen Regionen haben sich verschiedene Geschmackswelten entwickelt. Ein kleiner Überblick. DIE ALPEN: Bei den alpinen Amari überwiegen Bitterwurzeln und verschiedene Kräuter. Berühmtester Vertreter ist wohl der Bràulio Amaro Alpino mit sehr intensiven Bitternoten. Besondere geschmackliche Tiefe erlangt er durch Reife im Eichenfass, geschmacklich sind Enzian, Scharfgarbe und Wermut im Vordergrund. DER SÜDEN: Sizilien ist das Land der Zitronen und Orangen, deren Zesten im wohl berühmtesten Amaro der Welt verarbeitet werden, im Averna. Abgerundet wird der Amaro durch die Beigabe von mediterranen Kräutern wie Rosmarin und Salbei, wodurch er auf Eis wunderbar in das heiße Klima passt. DIE EBENE: Die Venetier bevorzugen mildere Amari wie beispielsweise den Cynar. Da die vermutlich weltbesten Artischocken aus der Gegend um Venedig kommen, liegt die Hauptzutat schon auf der Hand. Dazu werden wertvolle Kräuter mitverarbeitet. Bei der Verkostung dominiert das Artischockenaroma, unterlegt von Karamell. von Pedro Martínez, »Bluebird«, Paris, 2017 ZUTATEN 3 cl Amaro Di Angostura 3 cl Angostura Rum »1824« 1 cl Manzanilla Sherry 2 cl Sherry-Vermouth (Lustau) 2 Spritzer (Dashes) Angostura Orange Bitters (Tonkabohnen-Infusion) Runaway Toast ZUBEREITUNG: Alle Zutaten im mit Eis gefüllten Shaker kalt schütteln. In einen Tumbler mit Eisball abseihen. Hinweis: Die Originalgarnitur sieht einen aufwendigen Zuckerrand aus (im Ofen) kristallisiertem Amaro mit Kardamom vor. Der Cocktail schmeckt aber auch ohne diesen. feb–mär 2018 falstaff 63