Falstaff Magazin Österreich 1/2018

spirits / DIGESTIF Es

spirits / DIGESTIF Es muss nicht immer Gin sein: Herb-frische Aromen lassen sich auch mit Kräuterbittern und -likören bestens im Cocktailglas vereinen. Foto: beigestellt 60 falstaff feb–mär 2018

Nirgends ist die Bar ihren Ursprüngen näher als beim bitteren Digestif. Die alkoholarmen Aufrichter – oder auch Absacker – nach dem Essen sind aktuell wieder auf dem Vormarsch: von normannischen Löchern und alpinen Wurzelgräbern. TEXT ROLAND GRAF Chartreuse und Bénédictine, die französischen Kräuterelixiere, tragen den klösterlichen Ursprung noch im Namen. Und auch die jährliche Kräuterweihe unter den steinernen Augen der Heiligen Hemma im Dom zu Gurk für den »Gurktaler Alpenkräuterlikör« verweist auf kirchliche Brennmeister. Kräuterdestillate stehen am Ende einer ausgedehnten Mahlzeit, historisch führen sie aber an den Anfang der Destillationskunst. Denn die ersten Erzeugnisse der (arabischen) Brennblasen überhaupt waren Pflanzenauszüge. Ihnen folgten zunächst Kräuterweine – der Wermut ist ein letzter Nachfahre dieser medizinischen Tradition – und später Destillate. Und während sich Aquavit und Gin als Kümmel- bzw. Wacholderbrand kommerziell aus dem Gewürzspektrum emanzipierten, nahmen sich klösterliche Ärzte um immer wirksamere Mischungen aus bis zu 130 Kräutern (so viel sollen es in der geheimen Rezeptur des »Chartreuse« sein) an. Kaiser Josef II. wiederum soll auf das Elixier seines Arztes József Zwack geschworen haben. Seit 1790 wird das Rezept der kaiserlichen Erleichterung in der Budapester Dandár utca hergestellt. Der Unicum wäre »ohne die sechsmonatige Fasslagerung untrinkbar bitter«, verrät Familienmitglied Izabella Zwack einen Teil des Herstellungsgeheimnisses. Der Spitzname, den die »New York Times« dem ungarischen Nationalheiligtum verpasst hat – »Dark Destroyer« –, könnte auch über der gesamten Kategorie stehen. Denn für die Oberschicht des 19. Jahrhunderts lieferten die Apotheker von Turin bis New Orleans bittersüße Kräuterelixiere als Medizin. DER GLAUBE AN DIE WIRKUNG DUNKLE Wenn heute zum Kaffee oder zur Zigarre ein »Zertrümmerer« geordert wird, geschieht das längst nicht mehr in der Zurückgezogenheit eines Herrenzimmers. Auf die Wirksamkeit des Digestifs vertrauen die Genießer aber weiterhin, auch wenn internationale Hersteller die alten Klosterrezepte übernommen haben. Die Mischung aus Alkohol, Bitterkeit und Süße > VERFÜHRER > feb–mär 2018 falstaff 61