Falstaff Magazin Österreich 1/2017

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cover / SÜDAMERIKANISCHE KÜCHE Jorge und Mark Rausch sind für ihre ideenreiche Küche bekannt. > gesäuert, anderswo mit Orangen. Eine besondere, japanisch anmutende Art von Ceviche ist Tiradito, für das der Fisch wie bei Sashimi in Scheiben geschnitten und nur ganz kurz in der Säure mariniert statt länger gezogen wird. Die wichtigsten Grundnahrungsmittel Südamerikas sind seit Jahrtausenden Mais, Bohnen, Kürbis und Maniok – und in Peru die Kartoffel, die ursprünglich von hier stammt. Mais wird auf dem Kontinent seit Urzeiten verwendet: sei es als Tortilla (flaches Maisbrot), Tamales (Maisbrei, im Blatt gedämpft, zum Frühstück beliebt) oder schlicht als Einlage in Eintöpfen oder Salaten wie Ceviche. Selbst der Mais-Edelschimmelpilz Huitlacoche gilt als eine Delikatesse und ist so etwas wie die lateinamerikanische Trüffel. Maniok und Maniokmehl ist vor allem in Brasilien eine wesentliche Stärkequelle zum Backen und Binden. Aus Maniok-Saft wird Tapioka hergestellt, kleine Stärkebällchen, die heute vor allem aus asiatischen Desserts bekannt sind, aber ursprünglich aus Lateinamerika stammen. KOLUMBIEN JORGE & MARK RAUSCH » CRITERION«, BOGOTA Das »Criterión« der Brüder Jorge und Mark Rausch ist eines der drei besten Restaurants Kolumbiens. Das Essen im »Criterión« ist eine Mischung aus französischer und kolumbianischer Küche mit vielen regionalen Produkten. Ebenfalls allgegenwärtig sind in Lateinamerika die endemische Chili und all ihre Verwandten. Schon der Franziskaner- Bruder Bernardino de Sahagún schreibt in seinem Buch über die Azteken 1569, dass diese 20 verschiedene Chiliarten verwenden – unter anderem »scharfe grüne Chilis, geräucherte Chilis, Wasserchilis, Baumchilis, Käferchilis und spitze rote Chilis«. Als Gerichte überlieferte er etwa Frosch mit grünem Chili, Kaulquappe mit kleinen Chilis und Engerlinge in Chilisauce. Die Rezepte mögen sich geändert haben, die Chilibesessenheit aber nicht: Chilis finden sich in Speisen aller Länder, von Mexikos Mole negro über Aji de Gallina, Perus berühmten Hühnereintopf, bis hin zu Mocequa, dem brasilianischen Fischeintopf. < < Fotos: Jorge H.Gonzales, beigestellt 78 falstaff feb–mär 2017

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