Falstaff Magazin Österreich 1/2017

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cover / SÜDAMERIKANISCHE KÜCHE Vorspeisen-Kreation im »Aramburo«: Crackers auf einer Koralle serviert. > gibt es etwas, was man als Regenwald- oder Tropenküche bezeichnen könnte. Und der Süden, Argentinien und Chile, sind am stärksten europäisch geprägt: Dort wird sehr produktorientiert gekocht und weniger gewürzt.« Neben einer riesigen Auswahl an Zutaten – von Regenwaldkräutern über tropische Früchte bis hin zu Süßwasserfischen aus dem Amazons – profitieren der Kontinent und seine Küche vor allem von den vielen Einwanderern, die über Jahrhunderte hier durchkamen: Auf die europäischen Eroberer folgten afrikanische Sklaven, chinesische Arbeiter, japanische Bauern und Einwanderer aus der arabischen Welt, vor allem aus Syrien und dem Libanon. Sie alle brachten ihre Küche und Kochtechniken mit. Anticuchos, gegrillte Rinderherzspieße, das peruanische Nationalgericht, ist etwa stark von arabischen Einwanderern geprägt. ARGENTINIEN Als erster internationaler Restaurant- Guide erkannten die Macher hinter der umstrittenen »World’s 50 Best Restaurants«- Liste das internationale Vermarktungspotenzial Lateinamerikas und veröffentlichten erstmals 2013 eine eigene Wertung für den Kontinent. Die machte nicht nur schlagartig viele lokale Stars plötzlich weltweit bekannt, sie schloss auch in Lateinamerika selbst eine Lücke, wo es bisher weder Guide Michelin noch Gault& Millau gegeben hatte. GONZALO ARAMBURU » ARAMBURO«, BUENOS AIRES Das Restaurant »Aramburo« von Gonzalo Aramburo gehört zu den besten kulinarischen Adressen in Buenos Aires. Klassiker der argentinischen Küche werden hier auf eine ganz spezielle Weise verfeinert und neu interpretiert. Beef ist natürlich ein Thema. Peru war der Ausgangspunkt des aktuellen Lateinamerika-Booms, die Küche gilt als die spannendste und vielfältigste des Kontinents mit vier verschiedenen Klimazonen, die unterschiedliche Produkte bieten – die Küste, die Berge, die Wüste und den Dschungel und jede Menge asiatische Einflüsse. Die Mischung Aquam aus peruanischer et eum dolorume heißt ma Chifa, non reptaes jene quiatur mit und chinesischer Küche sapictore offic tempore der japanischen Küche Nikkei Cuisine. ssitatur, sequi amus, quodi Fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia, beigestellt 76 falstaff feb–mär 2017

CHILE RUDOLFO GUZMAN » BORAGO«, SANTIAGO Guzmán präsentiert in seinem Restaurant »Boragó« in Santiago de Chile radikal moderne Gerichte mit chilenischen Basics. Seltene Zutaten sind etwa Meereserdbeeren oder die Cochayuyo-Alge von der Isla Negra. Guzmán gilt als die Nummer eins in Chile. Das Aufeinandertreffen von japanischer Kochkunst und peruanischer Würze und Zutaten ist so aufregend, dass auch so Koch- Kapazunder wie Ferran und Albert Adrià ihr verfallen sind. Die Brüder eröffneten sogar ein eigenes Nikkei-Restaurant in Barcelona. Derzeit bekommt Brasiliens Küche vermehrt Aufmerksamkeit, vor allem dank seines tätowierten Popstar-Chefs Alex Atala, der unlängst sein erstes Kochbuch (samt Vorwort von Alain Ducasse) im renommierten Phaidon-Verlag veröffentlichte. Brasilien war in Europa bisher vor allem für seine All-You-Can-Eat-Grillfleisch-Restaurants, die Churrascarias, bekannt. Dabei gibt es auch hier einen bunten Küchenmix, von der leichten Fischküche der Küste über deftige Snacks wie gegrillten Käse oder frittiertes Huhn bis hin zu Dschungelspezialitäten wie riesige Süßwasserfische oder Ceviche mit vergorenem Manioksaft aus dem Amazonas. Atala etwa macht Pasta aus Palmherzen, einer traditionellen Delikatesse, schmort die Höcker der Zebus, der einheimischen Rinderrasse, stundenlang weich und serviert zum Dessert Ananas – mit Amazonas-Ameisen gewürzt. Bei aller Verschiedenheit der Regionen gibt es auch ein paar Dinge, die Lateinamerika kulinarisch einen. Ceviche etwa, der mittlerweile weltberühmte Salat aus rohem, in Säure mariniertem Fisch. Zwar beansprucht Peru die Urheberschaft für sich, gegessen wird er aber an allen Küsten von Mexiko bis Chile. Von Shrimps und Oktopus über Meeresfisch bis zu Süßwasserfisch aus dem Amazonas landet fast jeder Wasserbewohner in den diversen Ceviches. In manchen Gegenden wird mit Limettensaft > Patagonisches Lamm, »a la inverse« gekocht, mit Weinblätter-Millefeuille und rosa Wildäpfeln. feb–mär 2017 falstaff 77