Falstaff Magazin Österreich 1/2017

cover /

cover / SÜDAMERIKANISCHE KÜCHE »Andean Plateau« von Virgilio Martínez mit verschiedenen Broten – oben rechts mit Kokablättern, links mit getrockneten Tunta-Kartoffeln. Dazu reicht Martinez eine Uchucuta- Kräuter-Käse-Sauce. Fotos: Central Restaurante, Helge Kirchberger 74 falstaff feb–mär 2017

DIE NEUE KÜCHE SÜDAMERIK AS Seit die Liste »The World’s 50 Best Restaurants« eine eigene Lateinamerika-Wertung herausgebracht hat, feiern die Köche in Ländern wie Peru, Chile, Brasilien und Kolumbien fulminante Erfolge. Sie sind die neuen kochenden Superstars dieser Welt. TEXT TOBIAS MÜLLER Lateinamerika hat die Küchen dieser Welt schon einmal nachhaltig verändert. In den Jahrzehnten nach Kolumbus’ erster Reise in die neue Welt brachten die Eroberer eine Unzahl an bis dahin unbekannten Nahrungsmitteln zurück nach Europa, die sich von hier dann um den ganzen Globus ausbreiteten: von den Tomaten, die etwa aus Italiens Küche nicht mehr wegzudenken sind, über die Chilis, ohne die Thai-Essen heute kaum vorstellbar ist, bis hin zur Schokolade, die es zum fixen Bestandteil der Schweizer Identität brachte. Nun schickt sich der Kontinent an, die Welt ein weiteres Mal kulinarisch zu verändern. Vielleicht etwas weniger spektakulär als beim ersten Mal – aber durchaus bemerkbar. In den vergangenen Jahren waren es zunehmend lateinamerikanische Köche wie Alex Atala in Brasilien, Enrique Olvera in Mexiko oder Virgilio Martínez und Pía León in Peru, die in der Spitzengastronomie neue Akzente gesetzt haben. Von der »New York Times« abwärts haben sämtliche großen Magazine in den vergangenen Jahren ausführlich über diverse Küchen Lateinamerikas berichtet (selbstverständlich auch der Falstaff), und weltweit eröffnen in PERU VIRGILIO MARTÍNEZ » CENTRAL«, LIMA Der ehemalige Jus-Student gilt nicht nur als bester Koch Südamerikas, er ist auch der berühmteste Vertreter der neuen Generation peruanischer Köche. 2016 erreichte sein Restaurant »Central« in Lima Rang vier in der Liste »The World’s 50 Best Restaurants«. In London besitzt er zwei weitere Restaurants. Städten plötzlich Taco-Buden, Cevicherias oder peruanische Bistros. Der aktuelle Boom holt ein wenig nach, was die Entdecker vor 500 Jahren versäumten. Damals kamen mit den Schiffen der Entdecker die Zutaten zurück – heute verbreiten sich auch die dazugehörigen Rezepte und Kochtechniken. Diese Entwicklung ist vor allem motivierten lateinamerikanischen Köchen zu verdanken, die in Europa und den USA gelernt haben, nach ihrer Rückkehr aber dann kein französisches Restaurant aufsperrten, sondern sich den Regionalküchen ihrer Heimat widmen. Und da gibt es tatsächlich eine Menge zu entdecken – weit jenseits der Klischees von Bohnen, Reis und Mais. So groß der Kontinent ist, so vielfältig ist auch seine Küche: »Der Norden ist von der Küche Mexikos und der Karibik geprägt«, sagt Alexander Theil, Chefkoch im »Mercado« in Wien und davor viele Jahre in Lateinamerika als Koch tätig. »Venezuela, Kolumbien und der Norden Brasiliens kochen ähnlich. Marinaden mit Chilis und Zitrussaft spielen hier eine große Rolle, Saucen wie Mole und prä-spanische Techniken wie die Zubereitung von Ceviche. In der Mitte > feb–mär 2017 falstaff 75