Falstaff Magazin Österreich 09/2021

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wein / BIG BOTTLES < meint: »Pro drei Liter kann man fünf zusätzliche Jahre bis zum Erreichen der Trinkreife rechnen.« Er schränkt aber auch ein: »Jenseits der sechs Liter wird die Berechnung schwer. Wir haben neulich eine zehnjährige 18-Liter-Flasche aufgemacht, die schmeckte wie frisch gefüllt. Es ist, als ob die Weine in ihrer Entwicklung stehen bleiben.« Adi Werner gibt als Richtwert an, dass ein Bordeaux aus einem guten Jahr in der Eintel acht bis zehn Jahre zum Erreichen der Trinkreife benötige und dann 15 Jahre auf dem Höhepunkt bleibe. »In der Magnum braucht er zwölf bis 15 Jahre bis zur Trinkreife, und in der Doppelmagnum noch einmal etwa 20 Prozent länger.« Fragt man eine technisch orientierte Önologin wie Mireia Torres, die im Weingut Jean León ebenfalls Lagenweine in Großflaschen abfüllt: Ihrer Ansicht nach profitieren Weine mit niedrigen pH-Werten (also gesunden Säuren) überproportional vom langsameren Reifeverlauf. Ein Bonus also z.B. auch für Rieslinge in Magnumflaschen! DER WEIN AUS EINER MAGNUMFLASCHE SCHMECKT AUF ZEHN JAHRE GESEHEN ETWA FÜNF JAHRE JÜNGER ALS DERSELBE AUS DER 0,75-LITER-FLASCHE. Stéphane Gass, Sommelier im Drei-Sterne- Restaurant »Traube Tonbach« in Baiersbronn im Schwarzwald nennt ähnliche Zahlen wie Schachner und Werner: »Eine Magnum schmeckt auf zehn Jahre gesehen etwa fünf Jahre jünger.« Gass weist aber auch darauf hin, dass sehr große Formate Enttäuschungspotenzial bergen, wenn sie von Hand abgefüllt (oder aus Normalflaschen umgefüllt) wurden. Die qualitative Sicherheit einer maschinellen Abfüllung lasse sich in der Regel nur bis zur Drei-Liter-Größe Wie die Orgelpfeifen: Das Premier Grand Cru Classé »A« Château Cheval Blanc in verschiedenen Formaten. gewährleisten. Sein Plädoyer gilt Champagnern in der Doppelmagnum, wenn die Flaschengärung in diesem Gebinde stattgefunden hat: »Das kann sensationell sein.« Bei Stillweinen hält Gass die Magnum für die »perfekte Größe«, auch eine Marie-Jeanne (2,25 Liter) von Château Cheval Blanc 1953, die er einmal verkosten konnte, sei außergewöhnlich gewesen. TRINKFREUDIGE GÄSTE Im »Hotel und Gasthaus zum Gupf« hingegen »zählen wir das Magnumformat gar nicht zu den Großflaschen«, wie sich Sommelier Stefan Schachner amüsiert. 800 Großflaschen jenseits der Magnum lagern im Haus, darunter ein Unikat mit 480 – in Worten: vierhundertachtzig – Litern Fassungsvermögen: eine 2007er Trockenbeerenauslese von Alois Kracher. Während das Öffnen dieser zwei Meter großen Flasche nicht unmittelbar bevorsteht und vom Inhaber des »Gupf«, Migg Eberle, auch der nachfolgenden Generation untersagt wurde, werden andere Formate häufig bestellt: »Magnumflaschen gehen täglich, und auch Doppelmagnums verkaufen wir regelmäßig.« Bisheriger Rekordhalter, so Schachner, sei ein Tisch mit 17 Personen gewesen, die zum Mittagessen eine 27-Liter- Flasche getrunken hätten. »Und ich musste sogar noch was nachbringen.« Auch Adi Werner kann sich über mangelnde Nachfrage nach großen Formaten nicht beklagen. Da derzeit der größte Teil der 3600 großformatigen Bouteillen aus Platzmangel in einem Außenlager untergebracht ist, baut Werner nun einen neuen Keller, im November 2022 soll er fertig sein. »Es wird ein kreisrunder Keller, unsere Weinmannschaft hat sich etwas Spektakuläres ausgedacht«, kündigt Werner an, der zudem darauf hinweist, dass die meisten Gäste im »Arlberg Hospiz« früher oder später nach einer Kellerführung verlangten. »Dann zeigt Karl-Heinz Pale, unser Weinchef, die Schätze. Und wenn er dann gefragt wird, ob wir davon auch etwas verkaufen, sagt er natürlich Ja. Wir sind auch nicht teuer. Wenn die Flasche nicht im Restaurant getrunken wird, verrechnen wir oft einen Großhandelspreis. Einzig wenn es eine sehr alte Flasche ist, dann verkaufen wir sie nur unter der Bedingung, dass wir ein Glas davon abbekommen.« < Foto: Deepix 68 falstaff dez–feb 2022

WEINGUT SCHNEEBERGER IM ZEICHEN DES SCHMETTERLINGS Seit 1870 bauen die Schneebergers in der Südsteiermark Wein an. Das Wissen über Böden, Trauben, Wind und Wetter wurde von Generation zu Generation weitergegeben. 2021 wird ein typischer steirischer Jahrgang und geht in eine fruchtige Richtung mit lebendiger Säure. ADVERTORIAL Fotos: © C. Mavric; Stiefkind Fotografie; beigestellt Nicht umsonst werden die Weine der Familie Schneeberger regelmäßig hoch bewertet. Neben jahrzehntelanger Tradition ist das Sausal mit seinen ausgezeichneten Anbaubedingungen ein Grund dafür. Bereits seit 1870 keltern die Schneebergers Weine im Sausal – dem ältesten Weinanbaugebiet der Südsteiermark. Die Familie Schneeberger blickt zufrieden auf die heurige Weinlese zurück. Das Jahr zeichnet sich durch ein positives Wettergeschehen aus – warme und trockene Sommermonate ergänzt durch ausreichend Niederschlag boten beste Bedingungen für das Wachstum der Trauben. Der neue Jahrgang verspricht Großartiges! EIN FEST FÜR DIE SINNE Im Herzen der Südsteiermark werden am Weingut Schneeberger facettenreiche Sauvignon Blancs ausgebaut, die kraftvoll und gleichzeitig elegant sind, eine klare, knackige Säure sowie mineralische Würze und deutlichen Nachhall aufweisen. Besonders hervorzuheben ist der Sauvignon Blanc Hochbrudersegg, der auf einer der höchsten und steilsten Rieden auf Schieferboden wächst und rund zehn Monate in Holzfäs- sern reift. In der Nase ist er röstig und erinnert an Karamell. Salzig am Gaumen mit schöner Kräuterwürze, bietet dieser Wein eine tolle Struktur und ist kraftvoll lang. Ein weiterer souveräner Vertreter seiner Art ist der Sauvignon Blanc Kitzeck Sausal DAC – er überzeugt durch kühle Würze, jugendliche Fruchtfülle und saftige Säure. Oder aber auch der Sauvignon Blanc Kittenberg, der mit gelbem Apfel, zarten Marillen, Quitten und Honigduft begeistert. Und für all jene, die den Liebsten zu Weihnachten eine Freude bereiten wollen, finden sich einzigartige Weihnachtsgeschenke unter weingut-schneeberger.at/onlineshop INFO Weitere Informationen unter weingut-schneeberger.at dez–feb 2022 falstaff 69