Falstaff Magazin Österreich 09/2021

wein / BIG BOTTLES < und

wein / BIG BOTTLES < und gehandelt wurde, ein bedeutender qualitativer Fortschritt gewesen zu sein – zumal man etwa zur gleichen Zeit entdeckt hatte, dass sich die Rinde der Korkeiche bestens eignete, um Flaschen dicht und transportsicher zu machen. Adi Werner erinnert sich, dass er von Thierry Manoncourt auf Château Figeac Ende der 1970er-Jahre sehr alte Magnumflaschen gezeigt bekam, Weine aus dem 19. Jahrhundert. Manoncourt erzählte, dass es seit Beginn des 19. Jahrhunderts üblich gewesen sei, Großflaschen für den russischen Zaren abzufüllen. »Zu den großen Festen, die der Zar in St. Petersburg feierte, kam der Hochadel aus ganz Europa angereist, schließlich war der russische Hof ja mit fast allen verwandt. Und auf diesen Feiern war es natürlich toll, wenn die SEIT ANFANG DES 19. JAHRHUNDERTS WAR ES IN BORDEAUX GEBRÄUCHLICH, GROSSFLASCHEN FÜR DEN HOF DES ZAREN ABZUFÜLLEN. Diener mit einer Riesenflasche auf der Schulter durch den Saal schreiten konnten und 80 Gäste aus ein- und derselben Flasche eingeschenkt bekamen«, so Werner. Etwa um das Jahr 1880 herum tauchen in der Champagne die ersten Großflaschen auf, so berichtet Brigitte Batonnet vom Produziert erst seit Ende des Zweiten Weltkriegs systematisch Großflaschen: Château Cheval Blanc. Branchenverband Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne. Warum man dies damals gemacht habe, sei unklar, Batonnet vermutet: aus Gründen der Promotion. Gut möglich, dass allerdings auch hier der dem Champagner ergebene Adel eine Rolle spielte. Der Zeitraum stimmt erstaunlich stark überein mit der ältesten Magnumflasche, die beispielsweise Château Haut-Brion im eigenen Keller hat: Diese auf dem Château abgefüllte Flasche datiert vom Jahrgang 1877. Cécile Riffaud von Château Haut-Brion berichtet, dass das Füllen von Magnums aber erst in den 1920er-Jahren gebräuchlicher geworden zu sein scheine. Nach und nach seien dann auch größere Formate hinzugekommen, die älteste Doppelmagnum stammt aus 1929, die älteste Jéroboam aus 1952, die älteste Impériale aus 1945. Auf Château Cheval Blanc stammt die älteste noch vorhandene Magnum aus dem Jahr 1920, dabei handelt es sich ebenfalls um eine Schlossabfüllung. »Ein Blick auf die Bestände zeigt«, so der kaufmännische Direktor Arnaud de Laforcade, »dass das Weingut Magnums und Doppelmagnums damals nur in besonders guten Jahrgängen zur Seite legte, erst nach dem Krieg wurde die Produktion von Großflaschen dann systematischer.« Jean-Michel Cazes von Château Lynch- Bages verweist darauf, dass bis in die 1970er-Jahre die überwiegende Menge der Weine aus Bordeaux von Händlern abgefüllt worden sei, ob dabei Großflaschen produziert wurden oder nicht, sei im Ermessen der abfüllenden Händler und ihrer Kunden gelegen. »Die Nachfrage muss aber gering und die Mengen begrenzt gewesen sein«, so Cazes. »Natürlich gab es unter dem kleinen Teil der Weine, die auch damals schon auf dem Schloss abgefüllt wurden, auch ein paar Magnums und Großformate. Aber auch da wurde nur sehr wenig hergestellt, eigentlich fast nur für den eigenen Keller. Manchmal hatte ein Weinhändler Magnums auf dem Château bestellt und änderte dann zum Zeitpunkt der Lieferung seine Meinung. Dann lieferten wir ihm Normalflaschen und hatten am Ende einen kleinen Vorrat an Magnumflaschen, die wir später verkaufen konnten. Dies geschah manchmal, aber doch recht selten.« Fotos: Eric Barrière, beigestellt 64 falstaff dez–feb 2022

Aus der Champagne weist Michel Drappier auf die Probleme hin, die eine Flaschengärung in den Großflaschen bereiten kann: »Mein Großvater hat ausschließlich Flaschen in Normalgröße produziert, mein Vater machte Magnums – und ich begann in den Achtzigerjahren, die in Eintelflaschen vergorenen Champagner in größere Formate zu übertragen. Weil wir einen niedrigen Schwefelgehalt haben, bestand beim Umfüllen in größere Formate aber immer die Gefahr der Oxidation. Daher beschloss ich 1989, die Flaschengärung in allen Größen durchzuführen. Die ersten Versuche waren ein Misserfolg, da die Methusalems, Balthasare usw. nicht dafür ausgelegt waren, dem Druck der Zweitgärung standzuhalten. Ich erinnere mich, dass ich 40 Prozent meiner ersten Tirage Methusalem verloren habe und mein Vater ziemlich wütend war. Heute verwenden wir stärkere Flaschen, sodass der Verlust akzeptabel ist, auch wenn er viel höher ist als bei Standardflaschen.« BURGUND, PIEMONT, PORT Bordeaux und die Champagne sind die einzigen Regionen, in denen große Formate schon länger mit gewisser Regelmäßigkeit in Gebrauch sind. Für Burgund und das Haus Bouchard Père & Fils berichtet Céline Livera, dass die Verwendung von Großflaschen noch ein vergleichsweise neues Phänomen sei. »In unserem Keller finden wir noch einige Magnums oder Jéroboam aus den Vierziger-, Fünfziger-, Sechzigerund Siebzigerjahren, aber nur sehr wenige und dies nur von Lagen im Eigenbesitz wie Vigne de l’Enfant Jésus oder Le Corton.« Allerdings sei es im Burgund üblich, dass Winzer im Vorausblick auf ein kommendes Familienfest wie eine Hochzeit oder einen Jahrestag Weine in Methusalem- oder Jéroboam-Formate abfüllen, vor allem wenn der Jahrgang gut gewesen sei. Aus dem Piemont berichtet Camilla Fontana vom Flaschenproduzenten Albeisa, dass das Fünf-Liter-Format typischer sei als Dreiliterflaschen, außerdem gebe es ein 12,5-Liter-Format namens »Quarto di Brenta«. Die Brenta war ein früher im Turiner Raum gebräuchliches Hohlmaß (etwa 55 Liter). Bei Giacomo Conterno, so Stephanie Flou vom Weingut, sei beispielsweise der Barolo Monfortino 1955 im Château Haut- Brion: Die älteste Großflasche im hauseigenen Weinkeller stammt aus dem Jahr 1877. Ab den 1920er- Jahren sind diese gebräuchlicher geworden. GROSSFLASCHEN HALTEN DEM DRUCK EINER FLASCHENGÄRUNG NICHT IMMER STAND: FÜR DIE CHAMPAGNE IST DAS EIN PROBLEM. Quarto-di-Brenta-Format abgefüllt worden, »manchmal gab es solche Großflaschen auf Wunsch einzelner Kunden, aber genauere Aufzeichnungen haben wir leider nicht«. Eine eigene Großflasche besitzt auch das Dourotal für die Abfüllung von Portwein, die »Tappit Hen« (»Haubenhenne«) in gedrungener Form und mit 2,25 Litern (früher auch 2,1 Litern) Fassungsvermögen. Der historische Ursprung der »Tappit Hen« ist eine mit einem Scharnierdeckel < dez–feb 2022 falstaff 65