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Falstaff Magazin Österreich 09/2021

wein / VERKOSTEN DAHEIM

wein / VERKOSTEN DAHEIM Nach dem Ende des fachlichen Teils der Verkostung heißt es: auf zum Genuss! < sinnvollste Reihenfolge eines Abends mit mehreren Weintypen: Schaumwein – Weißwein (trocken) – Rosé – Rotwein – fruchtige und süße Weine. Handelt es sich bei den trockenen Weißweinen vorrangig um Riesling (mit kräftigen Säuren und Restzuckerwerten bis nahe an die zehn Gramm), kann es sogar sinnvoll sein, die Rotweine ganz an den Beginn der Verkostung zu setzen, vor allem, wenn es sich um delikatere Rotweintypen wie Spätburgunder (also Pinot noir) handelt. Ein weiteres Ordnungsprinzip lautet: von leicht nach schwer. Bleibt man also den ganzen Abend beim selben Weintyp, etwa bei trockenen Weißweinen, wird man beispielsweise Federspiel vor Smaragd setzen, oder Chasselas vor Chardonnay. Im Barrique ausgebaute Weine bringt man am besten nach jenen, die nur wenig oder gar keinen Holzeinfluss aufweisen. Ein weiteres Reihungsprinzip verläuft entlang von Qualitätspyramiden: Wenn Berta die Burgunder-Auktion tatsächlich gewonnen und nun vielleicht ein Dutzend von Flaschen unterschiedlicher Provenienz auf den Tisch stellt, dann wird man die einfacheren Appellationen wie Bourgogne générique oder Regional-AOCs wie die der Hautes-Côtes vor kommunale Appellationen stellen, bei den kommunalen Appellationen diejenigen der Côte Chalonnaise (Mercurey, Givry, Rully etc.) vor die prestigereicheren Gemeinden der Côte de Beaune und Côte de Nuits und innerhalb derer dann Weine der Villages-Stufe vor Premiers Crus und Grands Crus. Sind verschiedene Jahrgänge im Spiel, wie es beispielsweise bei den zwölf Jahrgängen der Fall ist, die Viktor von seinem Lieblingswein gesammelt hat, stellt sich die Eine Weinprobe mit leerem Magen durchzustehen ist schwierig – allerdings verändern zum Wein genossene Speisen die Sensorik. Frage, ob man von Jung nach Alt oder umgekehrt reiht. Im deutschsprachigen Raum wird bei solchen »Vertikalproben« (mehrere Jahrgänge desselben Weins) oder generell bei Verkostungen mit Weinen aus verschiedenen Jahrgängen meist von Jung nach Alt gereiht: Man beginnt also mit den frischeren Weinen und somit mit den kräftigen Sinneseindrücken, um dann zu den feineren und komplexeren reifen Weinen fortzuschreiten. In Frankreich geht man meist genau andersherum vor und beginnt mit den reiferen Weinen – aus der Überlegung heraus, dass ein noch frischer Gaumen dem Nuancenreichtum und den Subtilitäten der reifen Weine eher gerecht wird, und dass die Kraft der jüngeren Weine auch noch zu vorgerückter Stunde Freude bereitet. Beide Vorgehensweisen haben etwas für sich. All diese Regeln lassen sich auch für die Reihung innerhalb eines Flights anwenden. Bei einer gewissen Homogenität der zu verkostenden Weine – also geringen Unterschieden von Jahrgang, Herkunft, Alkohol- oder Süßegehalt – darf die Reihenfolge auch dem Zufall überlassen bleiben, vor allem bei Blindproben hat dieses Vorgehen praktische Vorteile. < Fotos: Shutterstock, Maksim Shebeko / Depositphotos 52 falstaff dez–feb 2022

HANDHABE Messer, Gabel, Löffel, Flaschenöffner. → → Der Werkzeugkoffer für Ehrenhausen. Für weitere Annehmlichkeiten sorgen Gerhard Fuchs und Christian Zach sowie das gesamte Weinbank-Team. Hauptstraße 44 8461 Ehrenhausen T +43 3453 222 91 W weinbank.at