Falstaff Magazin Österreich 09/2021

wein / VERKOSTEN DAHEIM

wein / VERKOSTEN DAHEIM Etwas Vorbereitung muss sein: Um wiedererkennbare Flaschenformen aus dem Spiel zu nehmen, kann man auch alle Weine in neutrale Flaschen umfüllen. W er kennt es nicht: Zu fortgeschrittener Stunde schmiedet man im Freundeskreis gerne einmal Pläne: »Erinnert ihr euch noch an unsere gemeinsame Tour ins Elsass«, kommt es beispielsweise Erwin in den Sinn: »Damals hat doch jeder von uns ein paar Kartons Wein mitgebracht? Habt ihr davon auch noch was im Keller?« »Ich schon«, sagt Ernst. »Und ich auch«, sagt Elsa. An einem anderen Abend erzählt vielleicht Berta von einem Lot mit einer Auswahl verschiedener roter Burgunder, die sie im Katalog auf einer Weinauktion gesehen hat: »Wollen wir nicht zusammenlegen und die Weine dann gemeinsam trinken?« Ein anderer Weinfreund, Viktor, hat von seinem Lieblingswein, einem namhaften Bordeaux-Château, ein Dutzend Jahrgänge im Keller. »Die macht man doch nicht für sich alleine auf. Darf ich Euch demnächst mal zu einer richtigen Verkostung einladen?« Was schnell beschlossen ist, wirft dann bei der praktischen Organisation unwillkürlich Fragen auf – zuweilen mehr, als einem lieb ist. Daher geben wir Ihnen auf den folgenden Seiten einen praktischen Leitfaden an die Hand, mit dessen Hilfe Sie Weinproben verschiedenster Art und Ausrichtung gut organisieren können. DAS MASSGESCHNEIDERTE SETTING Zunächst sollte man sich darüber klarwerden, was genau das Profil der geplanten Probe sein soll. Sitzen ausschließlich hartgesottene Weinfreaks am Tisch? Oder sucht man für diesen Abend eher nach einer Balance aus Weingenuss, gutem Essen, Gesprächen im Plauderton und einer Prise Fachsimpelei? Im ersten Fall wird man eher zu einem formelleren Setting greifen: mit einer ausgeklügelten Probenreihenfolge, vielleicht sogar durch die Organisation als Blindprobe (siehe Kasten) und mit etwas Begleitmaterial auf dem Tisch (Fotokopien etwa aus Kartenwerken oder einer vergleichenden Zusammenstellung publizierter Verkostungsnotizen). Falls bei dieser Art der Einladung ein Essen auf den Tisch kommen soll, dann wird dies eher erst nach Abschluss des formellen Teils der Verkostung stattfinden, was den Vorteil hat, dass jeder seine Favoriten zum Essen trinken kann. Der zweite, weniger fachlich ausgerichtete Fall ist nicht wirklich einfacher in der Durchführung, denn es gilt beide Seiten zu ihrem Recht kommen zu lassen: Die eher am Zusammensein und am Austausch Interessierten dürfen ebensowenig zu kurz kommen wie die Weine, die man ja mit Bedacht ins Zentrum eines Abends stellen möchte. Vor einem gewissen Dilemma stehen Organisatoren beim Thema Parfum: Dessen Gebrauch bei der Einladung explizit zu untersagen, sollte im Kreis von Weinkennern überflüssig sein; bei einer vorrangig geselligen Abendeinladung mit Weinprobe hingegen wirkt solch eine Ansage brüsk. Andererseits können manche Düfte einen Weinabend sprengen – übrigens auch im Übermaß aus der Küche herüberwehende Noten von Zwiebel und Knoblauch. Organisiert man eine Weinprobe, dann möchte man in der Regel auch festhalten, was man genau im Glas hatte und wie sich die einzelnen Weine präsentiert haben. Ein paar Blätter Papier an jedem Platz sind also sinnvoll. Es muss ja nicht gleich wie bei einem Profi-Tasting zu Laptop-Geklapper kommen. Natürlich kann man auch von allen Teilnehmern Bewertungen einsammeln, am Ende für jeden Wein ein arithmetisches Mittel berechnen und daraus ein Ranking erstellen. Ein Excel-Sheet auf dem Laptop ermöglicht die Auswertung in Sekundenschnelle. In Proben vom eher geselligen Typ werden solche Auswertungen eher unpassend sein – zumal sich vermutlich nicht jeder am Tisch zum Juror berufen fühlt. Aber man kann beispielsweise eine Protokollantin oder einen Protokollanten bestimmen, die oder der zu jedem Wein aus den Kommentaren am Tisch ein Meinungsbild niederschreibt. Fotos: Zwiesel Glas, Richard Brandon 50 falstaff dez–feb 2022

2DIE PROBEN-REIHENFOLGE Bei einer fachlichen Probe versucht man, nur wirklich Vergleichbares zu vergleichen. Daher werden Weinproben in so genannte »Flights« oder »Serien« von drei, vier oder noch mehr gleichzeitig präsentierten (und eben zu vergleichenden) Weinen unterteilt. Elsa, Erwin und Ernst, die gemeinsam mit ihren Freunden Urlaubstrophäen aus dem Elsass verkosten wollen, werden vermutlich Weißweine, Rotweine und vielleicht sogar Süßes an ein- und demselben Abend probieren wollen, um richtig in Erinnerungen schwelgen zu können. Bei einem solch vielseitigen Programm verteilt man diese unterschiedlichen Weintypen auf (mindestens) drei Flights. Wie viele Weine man pro Flight nebeneinanderstellt, hängt zunächst aus praktischen Gründen von der Anzahl verfügbarer Gläser (identischer Form) ab. Für den Hausgebrauch sind drei bis fünf Gläser die ideale Größe: Eine größere Anzahl von Gläsern führt erfahrungsgemäß dazu, dass sich die Diskussion verzettelt oder dass manche Weine ganz unbesprochen bleiben. Bei der Gestaltung der Probenreihenfolgen hat man zunächst die Abfolge der Flights zu bestimmen, und hernach die Reihenfolge, in die die Weine innerhalb der Flights gestellt werden. Grundsätzlich kommt alles Süße an den Schluss des Abends, und auch innerhalb der Gruppe der süßen Weine sollte man auf eine aufsteigende Reihenfolge der Restsüße achten, man stellt also Kabinett und Spätlesen an den Beginn der süßen Abteilung, Weine wie Sauternes, Tokaji und Trockenbeerenauslesen ans Ende. Der Grund für diese sorgsame Reihung liegt darin, dass der Gaumen von kaum einem anderen Geschmack so nachhaltig beeinflusst wird wie durch Süße. Nachdem man einen süßen Wein im Mund hatte, schmecken trockene Weine unweigerlich grün und bitter. Selbst eine süße Spätlese ist kaum noch zu verkosten, wenn man zuvor eine noch süßere Beerenauslese im Mund hatte. Auch die Gerbstoffwahrnehmung von Rotweinen wird durch vorherigen Kontakt mit Süße stark verzerrt. Daher ist die < Das Schwenken des Glases gibt Informationen über die Viskosität des Weins, aber es bringt auch Sauerstoff an den Wein – und hilft, Aromen freizusetzen. dez–feb 2022 falstaff 51