Falstaff Magazin Österreich 08/2020

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spirits / GEWÜRZ-COCKTAILS GOLDEN SIP GIMLET Kostas Karvounis, »Dunlin«, Innsbruck ZUTATEN 5 cl Gin 2,5 cl Golden Cordial* (Kardamom, Ingwer) 5 Dashes Orangenbitter ZUBEREITUNG – Alle Zutaten auf Eis schön kalt rühren und ins Glas (Cocktailschale) abseihen – als Dekoration dient eine Limettenzeste. *GOLDEN CORDIAL: – Zehn Gramm grünen Kardamom zerstoßen, 100 Gramm Ingwer klein schneiden und beides mit einem halben Kilo Zucker und einem halben Liter Wasser langsam aufkochen lassen. – 150 Milliliter Zitronensaft dazugeben und noch etwas ziehen lassen. KAFFIR GEWINNT! Kevin Koster, »Kalamansi«, Wien ZUTATEN 5 cl weißer Rum, 44,5 Vol.-% 1 Flasche Mate-Eistee 1 cl Kalamansi-Saft 1 cl Muscovado-Zucker 4 cl Mango-Püree 5 Kaffir-Limettenblätter (eines für die Dekoration weglegen!) ZUBEREITUNG – Alle Zutaten außer den Eistee kräftig kalt shaken und danach doppelt in das Gästeglas abseihen. – Mit dem Mate-Eistee auffüllen und mit einem Kaffir-Blatt servieren. Ein Fan solch intensiver Würzung ist auch Kan Zuo von der Wiener »Sign Lounge«, etwa bei seinem »Bloody Caesar« mit Clamato, dem in Nordamerika beliebten Mix aus Austernwasser und Tomatensaft. Aktuell ist es aber Umami, die herzhafte asiatische Note von Sojasauce oder Miso, die bei ihm in den Shaker kommt. Sogar einen eigenen Gin hat er kreiert, um noch mehr Würze in die Drinks, etwa in seine Version des klassischen »Hanky Panky«, zu bringen: Maggikraut, Currykraut und Safran kommen neben Steinpilzen zum Einsatz. »Wir bezeichnen den Shadow Play Umami Gin als Islay-Whisky der Gin-Kategorie«, spielt Zuo auf rauchig-würzige Single Malts an. Einen echten Schub hat den »gewürzten Gläsern« aber jüngst der Trend zu leichteren – mit Fillern wie Soda, Tonic oder Limonaden aufgegossenen – Highballs beschert. »Kaffir gewinnt!« nennt sich etwa jener Drink, der ab der Eröffnung der neuen Wiener »Kalamansi«-Bar von Kevin Koster zum Bestseller aufstieg. Neben dem witzigen Namen liegt das auch am Zusammenspiel aus der Süße vom erdigen Muscovado-Zucker, den fruchtigen Mango-Noten und der unerwarteten Säure der sauersten Zitrusfrucht der Welt, der namensgebenden Kalamansi. Die Kaffir-Limettenblätter, die man als Gewürz der Thai-Küche kennt, verbinden mit zitrischen, aber süßeren Aromen diese Komponenten. Oder, wie es der Hausherr in der Hirschengasse formuliert: »Einfach, geschmacklich vielfältig und leicht aufputschend.« Denn aufgegossen wird mit koffeinhaltigem Mate-Eistee. DER WINTER KANN KOMMEN Gerne greift man an der Bar aber auch zu Gewürzen, wenn es keine frischen Kräuter mehr gibt. Winterlich-wärmende Getränke wie der »Egg Nogg« oder »Bishop« wurden von jeher mit Muskatnuss oder Zimt versehen. Ähnlich intensiv wirkt auch Kardamom, mit dem im Innsbrucker »Dunlin« gearbeitet wird. Barchef Kostas Karvounis sieht die scharfen Kapseln persönlich als eines der »Königsgewürze« an, warnt aber für die Hausbar vor: »Man muss sehr auf die Dosierung achten.« Dementsprechend bereitet er auch einen Cordial für seinen Gimlet zu – in der flüssigen Zutat lässt sich die Intensität von Ingwer und Kardamom nachkorrigieren. Und mit Honig und Orange als Abrundung des »Golden Sip Gimlet« kann der Winter kommen. Es muss ja nicht immer Punsch sein, wie man sieht … < Foto: Ian Ehm 86 falstaff nov 2020

DANKE FÜR DIE GUTE WAHL Mehr als 25.000 Wienerinnen und Wiener wählten die Bäckerei Der Mann beim Falstaff Voting zum beliebtesten Bäcker Wiens. Und das bereits zum zweiten Mal in Folge. Dafür sagen wir Danke. Und versprechen: Wir machen weiter so. Schliesslich wollen wir so beliebt bleiben … Michael Mann, Bäckermeister 2020 3 x bester 2 x beliebtester 2019 2018 bäcker wiens bäcker wiens 2020 beim Internat. Brotwettbewerb 2019