Falstaff Magazin Österreich 07/2021

Winzer wissen es:

Winzer wissen es: Wildtiere naschen gerne an Trauben. Zusammen am Teller gehen sie eine feine Liaison ein. Der fruchtig-wilde Fleischgeschmack harmoniert sehr gut mit blauen Trauben, wie bei Rehmedaillons mit Schalotten-Trauben-Sauce. Dazu: ein fruchtbetonter, feiner St. Laurent wie der von Allacher. ERNTEDANK AM TELLER & IM GLAS Wenn im Spätsommer die Früchte eingebracht sind, wird Erntedank gefeiert. Eine bunte, schier unerschöpfliche Auswahl an Zutaten prägt die Küchensaison. Fehlt nur noch der passende Wein. Die letzten warmen Tage des späten Sommers sind dazu da, um schnell noch ein wenig Sonne zu genießen, bevor der kühle Herbst beginnt, und vor allem, um das frische Obst und Gemüse der buntesten Jahreszeit im Küchenkalender zu verkosten. Wenn sich der September zu Ende neigt und der Oktober anklopft, bricht eine wunderbare kulinarische Saison an. Rund um Erntedank schmecken Trauben, Brombeeren, Feigen, Äpfel und Birnen so gut wie nie. Sie haben über den Sommer ordentlich Wärme getankt, um jetzt ihre Aromen voll zu entfalten. SALZIGES PROFITIERT VON FRISCHER FRUCHT Die reifen Früchte laden dazu ein, sich in der Küche als wichtige Zutat so richtig auszutoben. Vor allem Salziges mit Speck oder Schinken profitiert von diesem Frische kick. Feigen im Speckmantel sind ein Klassiker und stimmig herbstliches Fingerfood. Mit einem rauchigen Grauburgunder, im Holzfass ausgebaut, oder einem reifen Pinot Noir wird das Ganze perfekt. Man kann frische Früchte auch wunderbar in Salaten verwenden. Brombeeren sind ein kongenialer optischer Kontrast – ja, das Auge isst natürlich mit – in einem Kürbissalat mit Fetakäse. Die dunklen Beeren bringen frische Säure und Lebendigkeit. Dazu passt ein fruchtbetonter, mittelkräftiger Sauvignon Blanc. Als Bestandteil einer Sauce können Früchte eine wichtige, geschmacksgebende Zutat sein. Dunkle Saucen bekommen durch Beeren oder Trauben eine besondere Abrundung. Aber auch tonangebend, wie beim Apfelkren zum gekochten Rindfleisch, ist die Frucht genial. Wer dazu eine Flasche trockenen Riesling öffnet, hat das perfekte Pairing. 62 falstaff okt 2021

INTERSPAR WEINWELT 90 SAUVIGNON BLANC 2020 Weingut Pongratz, Gamlitz 12,5 Vol.-%, DV. Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Mit einem Hauch von Paprikaschoten unterlegte Stachelbeernuancen, zart nach Grapefruit. Mittlerer Körper, weißer Pfirsich, kräuterwürziger Touch, frisch und lebendig, mineralisch-zitronig im Abgang. Preis: € 9,49 90 ADVERTORIAL Fotos: © Shutterstock, beigestellt WILDFLEISCH LIEBT FRÜCHTE Besonders auch zur Wildküche sind Früchte ein Volltreffer. Die Preiselbeerbirne zum Rehragout hat natürlich schon lange Kultstatus. Brombeeren oder Zwetschgen als Zutat für eine Wildsauce sind ein Hit. Birnen und Äpfel, im Ofen geschmort, machen sich genial zu Wildgeflügel wie Ente. Außerdem passen sie wunderbar zum oft dazu gereichten Rotkraut. Ein weiterer Klassiker in Sachen Fleisch und Frucht ist die Innereienküche. Gebratene Kalbsleber mit Apfelscheiben und Zwiebel kennt jeder. Und auch zum Käse bilden Früchte eine perfekte Ergänzung und einen Gegenpart, etwa zum cremigen oder würzigen Charakter von Bergkäse oder Camembert. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Spannend sind die vielfältigen Möglichkeiten würziger Chutneys. Weichkäse können halbiert und mit Fruchtconfits gefüllt werden, und mit dem Klassiker Trauben zum Käse macht man nie was falsch. FRUCHTBETONTE AROMEN IN WEINEN Je nach Rebsortencharakter zeigen Weine klare Fruchtaromen. Wo kommen die herbstlichen vor? Brombeeren finden sich beispielsweise im St. Laurent oder Blaufränkisch, Zwetschgen erkennt man oft im Zweigelt wieder. Riesling duftet und schmeckt meist nach Apfel, Birne zeigt sich im Grünen Veltliner, Feige im reifen Pinot Noir, und viele Muskateller haben ein traubiges Aroma. Das kann man sich ganz entspannt in der Kombination zunutze machen. Rotweine passen eher zu dunklen Früchten, Weißwein zu Hellfruchtigem. Aber natürlich gibt es auch hier und da Ausnahmen. Sauvignon Blanc geht beispielsweise mit sowohl heller als auch dunkler Frucht. Und: Wer frische Früchte am Teller verwendet, sollte auf ein ebenso frisches Fruchtaroma im Wein achten. Das heißt, einen jüngeren Jahrgang wählen und bei der Qualitätsstufe auf Klassik setzen. Bei gekochter, geschmorter Frucht ist es besser, auf einen reiferen Jahrgang zurückzugreifen oder auf Reserve-Qualität zu setzen. Aber es muss nicht immer der Gleichklang sein. Herantasten kann man sich in Sachen Kontrast mit Blauschimmelkäse, Birne und einer Spätlese. Zum Schluss: Erlaubt ist alles, was gefällt und schmeckt. ST. LAURENT 2018 Allacher Vinum Pannonia, Gols 14 Vol.-%, VL. Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Rote Waldbeeren, etwas Kräuterwürze, zart nach Nelken, zarte Selchnoten. Mittlerer Körper, feine Säurestruktur, mineralisch, kraftvoll, dunkle Fruchtnoten im Abgang, würziger Nachhall, unkompliziertes Trinkvergnügen. Preis: € 8,99 90 SPÄTLESE EXQUISIT 2019 Gebrüder Nittnaus, Gols 10 Vol.-%, DV, süß. Helles Goldgelb, Silberreflexe. Mit einem Hauch von Honig süß unterlegte, reife gelbe Tropenfrucht aromen, Nuancen von Ananas und Babybanane, fruchtiges Bukett. Saftig, elegant und leichtfüßig, feiner Säurebogen, präzise im Abgang, bietet unkompliziertes Trinkvergnügen. Preis: € 7,49 INFO Weitere Informationen unter weinwelt.at okt 2021 falstaff 63