Falstaff Magazin Österreich 07/2021

wein / ELEGANZ DURCH

wein / ELEGANZ DURCH REIFE Bordeaux anno 1880: Selbst die berühmtesten Weine wurden direkt im Fass in die Welt hinaus geschickt. In früheren Tagen war auch für Weißweine aus Deutschland und Österreich ein längerer Fassausbau eine Selbstverständlichkeit. DER TREND SAGT LEICHTWEIN, DOCH DER GAUMEN ZEIGT: STOFFIGERE WEINE MIT GUTER REIFE HABEN EINFACH MEHR ZU BIETEN. W enn im Herbst die Temperaturen zu sinken beginnen, ist die Zeit der Reserve-Weine gekommen. Längst hat es sich eingebürgert, den besten Weinen, vom weißen Lagenwein bis zur komplexen roten Cuvée, auch mehr Zeit zu geben, damit diese sich entsprechend ihrem Potenzial entwickeln können. Denn große Weine, egal ob Rote oder Weiße, benötigen eine angemessene Zeit, um jene Reife zu erlangen, die es dem Weinfreund erst möglich macht, all ihre Facetten zu erfassen und auszuloten. Vor allem Weine mit höherem Alkoholgehalt und solche mit einem kräftigeren Tannin kleid erlangen ihre Genussreife etwas später als leichtere, fruchtbetonte Spielarten. Dazu kommt als angenehmer Nebeneffekt, dass viele Menschen einen gut ausgereiften Wein auch als bekömmlicher empfinden. Und wenn sich ein Wein harmonisch und ausgewogen präsentiert, wird niemand fragen, wie hoch sein Alkoholgehalt ist. Wenn sich die Holzaromen elegant einfügen, wird sich die Frage nach der Verweildauer im neuen Holz gar nicht erst stellen. Denn nur wenn diese Merkmale vordergründig sind und der Wein in seiner Säurestruktur nicht ausbalanciert wirkt, ist eine Nachfrage berechtigt. Und eines sollte man nie vergessen: Mit dem Alkohol im Wein verhält es sich wie mit dem Fett in Speisen – er ist ein unverzichtbarer Geschmacksträger. BEKÖMMLICHKEIT DANK REIFE Über sehr lange Zeit war es üblich, dass gute Weine erst nach einer gebührenden Reifezeit im Fass als trinkfertig betrachtet wurden. Eine Praxis, die man nicht nur edlen Rotweinen angedeihen ließ. Auch Weißwein wurde nur nach ausgedehnter Entwicklungszeit als korrekt gereift auf den Tisch gebracht. Lediglich minderwertige Weine oder solche aus witterungsbedingt schwachen Jahrgängen wurden jung konsumiert. Eine gehobene Gesellschaft gab sich mit derlei Gewächsen allerdings nicht zufrieden. Es war eine Entwicklung des 20. Jahrhunderts, die zur Nachfrage nach Jungweinen führte. Neuerungen in der Kellertechnik machten es möglich, die Weine sehr schnell zu einer vermeintlichen Trinkreife zu führen. In manchen Ländern wie beispielsweise Österreich gehört es zur Weinkultur, dem Jungwein zu frönen. Der Ausdruck »zum Heurigen gehen« hat also eine klare Doppeldeutigkeit. Der Begriff bezeichnet einerseits die Buschenschänke, eine gastliche Einrichtung, die es seit Ende des 18. Jahrhunderts gibt, aber gleichzeitig auch den aktuellen Jungwein eines Jahrgangs. Mit der Taufe zu Martini am 11. November wird der frische Wein in Österreich zum heurigen Wein und bleibt es bis zum nächsten Martini im Jahr nach der Ernte: An diesem Tag wird er offiziell zum Altwein. Andererseits: Reife schafft Bekömmlichkeit. Auch wenn speziell im deutschsprachigen Raum der Großteil der Konsumenten den Jungweintrinkern zuzurechnen ist, konnte in den vergangenen Jahren ein gesteigertes Interesse an gut gereiften Weinen festgestellt werden. Dabei ist festzuhalten: Der weitaus größte Teil der Weine, die heute weltweit hergestellt Fotos: Shutterstock, Albert Harlingue / Roger Viollet / picturedesk.com, Brice Braastad, beigestellt 28 falstaff okt 2021

werden, ist exakt dann am besten, wenn sie auf den Markt kommen. Denn das Gros der Produktion ist für den schnellen Konsum konfektioniert. Wer unkomplizierte Weine mit Frucht und Frische schätzt, genießt sie am besten sofort, denn die Erfahrung zeigt, dass sie nach einem, spätestens zwei Jahren bereits abbauen. Dank moderner Kellertechnik werden auch Rotweine, die man traditionellerweise länger reifen ließe, früher zugänglich gemacht – ihre Lebensdauer wird dabei aber ebenso verkürzt. Fakt ist also, dass nur ein recht kleiner Teil der Weine für längere Reife beim Kunden geeignet ist – und dazu müssen verschiedene Faktoren zusammenspielen. Wahr ist auch, dass viele Keller bei privaten Weinfreunden, aber auch in der Gastronomie, nur zu voll sind mit Weinen, deren Reifepotenzial überschätzt wurde. Aber wie kommt der Konsument nun zu einem optimal genussreifen Wein – und was bedeutet der Begriff »genussreif« überhaupt? Diesen Fragen wollen wir auf den Grund gehen … Bild oben: Ein exklusiver Blick in das Flaschenlager von Château Latour, der großen Ausnahme in Sachen Genussreife aus Bordeaux. REIFE-PROZESSE Grundsätzlich können die Erzeuger einen großen Beitrag dazu leisten, dem Konsumenten seinen Wein in voller Pracht zu übergeben. Dem steht neben der Kostenfrage allerdings oft die Tradition einer Weinregion oder eines Weinstils massiv im Wege. Betrachten wir diese facettenreiche Angelegenheit okt 2021 falstaff 29