Falstaff Magazin Österreich 06/2021

wein / VEGAN INS GLAS

wein / VEGAN INS GLAS »Bio und vegan« schließen sich im Gegensatz zu »biodynamisch und vegan« nicht aus. Die Wein- Empfehlung für Lamm und Jungwild (im Kreis rechts) auf einem als vegan deklarierten Wein wird konsequente Konsumenten jedoch vermutlich eher nicht erfreuen. < Und in jüngerer Zeit setzen Winzer, die vegan zertifizierten Wein anbieten, verstärkt auf pflanzliche Proteine aus Weizen und vor allem aus Erbsen, mit deren Hilfe ebenfalls verlässlich geschönt werden kann. Aber wie kann ein Konsument erkennen, ob ein Wein vegan ist oder nicht? Gleich vorweg: Eine Verkostung des Weines bringt uns diesbezüglich nicht ans Ziel. Und ein Blick auf die gesetzlich vorgeschriebene Zutatenliste auch nicht immer. Tierische Hilfsstoffe unterliegen nicht der Deklarationspflicht, Ausnahmen bilden dabei Kasein und Albumin, diese wiederum werden dafür den überwiegenden Teil der Vegetarier nicht stören. Der streng vegane Konsument wird sich am sogenannten »V-Label« orientieren – oder dem Winzer seines Vertrauens Glauben schenken müssen. VEGAN TROTZ INSEKTEN An so manchem Winzerstammtisch wird heute noch über die Vegan-Zertifikation gewitzelt, so wie das vor nicht allzu langer Zeit auch über biologischen Weinbau, Biodynamie oder gar Nachhaltigkeit gemacht wurde. Andererseits verfügen manche Produzenten bereits über mehr Zertifikationen als Logos auf ihren Etiketten Platz haben. Gerne gebracht wird das Argument, dass es sich gar nicht vermeiden ließe, dass bei der Ernte der Trauben eine gewisse Anzahl von Insekten, die sich in den Früchten befinden und gar nicht vom Lesegut trennbar wären, in der Presse und damit im Wein landet. Das ist zwar durchaus richtig, aber im Bezug auf eine vegane Zertifikation nicht relevant. Denn auch Produkte mit tierischen Spuren können das V-Label bekommen, wenn sie unbeabsichtigt in das Produkt gelangen können und nicht zur Rezeptur gehören. Das heißt, die Stoffe werden nicht direkt für die Herstellung eingesetzt, können aber trotz sorgfältiger Produktion in geringem Ausmaß in das Produkt gelangen, etwa durch Luftwirbel, Rückstände an Maschinen oder eben als Mücken im Most. Auch mit dem V-Label oder der »Veganblume« der britischen Vegan Society zertifizierte Produkte können also tierische Spuren enthalten. Der Gehalt dieser Spuren ist jedoch so gering wie möglich zu halten. WENN EIN VEGANER BIODYNAMISCHE WEINE SCHÄTZT, DANN WEISS ER WENIG ÜBER DIE HERSTELLUNGS- METHODEN DIESER WEINE. Und was sagen die anderen Logos, die man heute oft auf den Rücketiketten der Weine findet, über den »Vegan«-Status eines Weines aus? Beginnen wir mit den biodynamischen Weinen, kenntlich gemacht durch die Marken von Demeter, Respekt und Co. Dazu Experte Jürgen Schmücking: »Dass von vielen Veganern biodynamische Weine akzeptiert und konsumiert werden, kann nur im fehlenden Wissen über die Herstellung dieser Weine begründet sein.« Um Trauben ernten zu können, die dem strengen Reglement der biodynamischen Landwirtschaft genügen, werden von Bio-Winzern Präparate ausgebracht, von denen einige auch tierischen Ursprungs sind. Für die Zubereitung der wichtigsten, dem Hornmist und Hornkiesel, werden Kuhhörner verwendet. Ohne Horn kein biodynamischer Wein. Auch zahlreiche anthroposophische Präparate kommen nicht ohne tierische Hüllen aus. So reift die Kamille im Rinderdarm, die Schafgarbe in der Hirschblase und die Eichenrinde wird in Haustierschädeln perfektioniert, bevor sie eingearbeitet wird. IDEALE SCHMECKT MAN NICHT Hier offenbart sich ein Widerspruch: Der Veganismus richtet sich gegen die Nutztierhaltung, die Biodynamie propagiert die Kreislaufwirtschaft mit der Tierhaltung als tragender Säule. Wenn manch biodynamischer Winzer dennoch »für Veganer geeignet« auf sein Etikett schreibt, dann bezieht er sich auf den Verzicht auf tierische Schönungsmittel wie Gelatine. Aber einmal ehrlich: Der Gedanke an ein Produkt, das aus Schlachthofabfällen hergestellt wurde und im Wein herumgeschwommen ist, macht niemanden froh. Es spräche also nichts dagegen, wenn der Gesetzgeber per Weingesetz derartige Substanzen aus dem Herstellungsprozess verbannen und ausschließlich durch solche nicht tierischen Ursprungs ersetzen würde. Fazit: Ob jemand aus Gründen der Lebenseinstellung nun veganen Wein bevorzugt oder nicht – rein vom Standpunkt des Geschmackes bleibt die Herstellungsweise völlig einerlei. Ein Unterschied ist definitiv nicht feststellbar. < Foto: Getty Images/iStockphoto, Ulrich Sautter 82 falstaff sep 2021

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