Falstaff Magazin Österreich 06/2021

wein / VEGAN INS GLAS

wein / VEGAN INS GLAS Selbst modernste Kellertechnik kann nicht hundertprozentig verhindern, dass mit den Beeren auch einmal ein Insekt in die Weinpresse gerät. Auf den Status eines Weines als vegan oder nicht vegan hat diese Tatsache aber keinerlei Auswirkung. Beginnen wir mit einer Begriffsbestimmung. Unter Veganismus versteht man eine Lebens- und Ernährungsweise, die sich aus dem Vegetarismus entwickelt hat. Veganer vermeiden Fleisch von Tieren, aber auch tierische Nebenprodukte wie zum Beispiel Milch oder Eier sowie kategorisch alle Lebensmittel, in denen Inhaltsstoffe tierischen Ursprungs, aber auch tierische Hilfsstoffe zur Verarbeitung eines Produktes verwendet werden. Veganer Lifestyle umfasst alle Lebensbereiche, er reicht mit diesem kompromisslosen Ansatz also von Bekleidung bis Kosmetik. Die philosophisch-ethischen Hintergründe dafür reichen von Nachhaltigkeit über das Tierwohl bis zum Klimaschutz. Und die Zahl der Menschen, welche diesen Weg einschlagen, der in seiner Konsequenz noch weit über das Vegetarier-Dasein hinausgeht, wächst von Jahr zu Jahr. So haben laut Statista allein in Deutschland im Jahr 2019 fast eine Million Menschen auf vegane Weise gelebt oder zumindest weitgehend auf tierische Produkte verzichtet. In Österreich leben nach Schätzungen von Experten heute etwa 800.000 Vegetarier und 90.000 strikt vegane Konsumenten, Trend klar steigend. 79 Prozent der 18- bis 35-Jährigen haben Interesse an tierleidfreier Ernährung, in Österreich ist zudem das Interesse der Männer an veganer Ernährung größer als bei Frauen. DER LEBENSMITTEL- HANDEL SETZT AUF DEN LIFESTYLE-TREND VEGAN. FÜR DEN GESCHMACK VON WEINEN IST DIES VÖLLIG BELANGLOS. VEGANER ZEITGEIST Viele Menschen haben im Zuge der Corona-Krise begonnen, ihre Essgewohnheiten zu überdenken. Aus gutem Grund, bedenkt man die Auswirkungen der Massentierhaltung, die laut WHO und UNO als der größte Risikofaktor bei zoonotischen Pandemien eingeschätzt wird. Die Weinproduktion hat mit diesem pandemischen Thema allerdings nichts zu tun, von ihr geht – abgesehen vom möglichen Alkoholmissbrauch – keine gesundheitliche Bedrohung für die Allgemeinheit aus. Was also soll bei einem an sich rein pflanzlichen Produkt nicht vegan sein, könnte man fragen. Die Tücke steckt hier – wie so oft – im Detail. Wein wird zwar aus Trauben oder besser Traubenmost hergestellt, dennoch ist es üblich, bei der Vinifikation auf tierische Substanzen zurückzugreifen. Die meisten Konsumenten bevorzugen einen transparenten, klaren Wein ohne Trübungen, und daher wird Foto: Picturedes.com/Action Press/Ian Stirling/ImageBROKER/Frank Bienewald, Shutterstock 80 falstaff sep 2021

dieser zur Klärung und Stabilisierung im Fass einer sogenannten Schönung unterzogen. Dabei wird ein Schönungsmittel eingebracht, das die Trübstoffe bindet, aber auch vorhandene Gerbstoffe wie Tannine reduziert und milder erscheinen lässt. Dabei haben sich über die Jahrhunderte verschiedene Hilfsmittel als effektiv erwiesen. Bei kraftvollen Rotweinen wie beispielsweise in Bordeaux wurde Eiklar von Hühnereiern verwendet, das enthaltende Albumin klärt beim Absinken durch Bindung die trüben Feststoffe und bittere Gerbstoffe. Die Schönungsmittel setzen sich am Fassboden ab und werden dort vom klaren Wein getrennt. Zur Schönung von Weißweinen hat sich in unseren Breiten die Hausenblase bewährt, die aus den getrockneten Schwimmblasen des großen Störs, aber auch aus anderen Fischen gewonnen wurde, die heute allesamt so gut wie nicht mehr in den großen europäischen Flüssen wie Donau und Rhein zu finden sind. Daher greifen die Winzer alternativ zur Gelatine, einem geschmacks- und farbneutralen Nebenprodukt aus der Fleischindustrie, erzeugt aus Sehnen, Knorpel, Schwarten und Knochen von Rind und Schwein, das den Veganer noch weniger anspricht. Und schließlich gibt es noch als Nebenprodukt der Käseherstellung das Kasein, das ebenfalls die Trübstoffe zu binden vermag und beim Rotwein auch statt einem Braunton wieder ein schönes Rot erstrahlen lässt. Solcherart behandelt, wird der Wein zwar besser aussehen und schmecken, vegan ist er aber nimmermehr. DAS V-LABEL Das V-Label ist ein seit 1996 bestehendes, internationales Gütesiegel zur Kennzeichnung von veganen und vegetarischen Produkten und Dienstleistungen. Die European Vegetarian Union ist der Dachverband von vegetarischen und veganen Organisationen in Europa und hält die Markenrechte am V-Label. Das V-Label ist Marktführer bei der zertifizierten Kennzeichnung von vegetarischen und veganen Produkten. Weltweit waren mit Stand April 2019 über 30.000 Produkte von mehr als 2800 Unternehmen gekennzeichnet. Neben Lebensmitteln wie Wein können auch Kosmetika und Gastronomiebetriebe zertifiziert werden. Achtung: Es gibt das V-Label sowohl für »vegetarisch« als auch für »vegan« – unglücklicherweise sehen sie sich ziemlich ähnlich. Als vegan werden damit Produkte bezeichnet, die nicht aus Tieren, Tierbestandteilen oder tierischen Erzeugnissen von lebenden Tieren hergestellt wurden. Mit dem V-Label »vegan« zertifizierte Produkte dürfen demnach etwa folgende Stoffe nicht enthalten: Eier, Honig, Milcherzeugnisse, tierisches Wachs, Farb-, Träger- und Hilfsstoffe aus tierischen Produkten von lebenden Tieren. Auch dürfen sie nicht mit tierischen Produkten geklärt worden sein, etwa Eiweiß. Weitere Informationen finden sich unter v-label.eu. DIE GUTEN ALTERNATIVEN Es gibt zum Glück aber viele moderne Verfahren, bei denen das idente Ergebnis auch ohne die Verwendung tierischer Hilfsmittel erzielt werden kann. Da wäre eine Tonerde namens Bentonit, die aus der Verwitterung von Vulkanasche entsteht. Diese natürliche Mineralerde kann sowohl Eiweißtrübungen beheben wie auch biogenen Aminen wie dem Histamin entgegenwirken. Um gegen unerwünschte Gerüche und Färbungen zu wirken, kann Aktivkohle eingesetzt werden, diese sollte dann aber keine tierische Knochenkohle sein. Auch Kieselsäure aus fossilen Algen kann zur Schönung verwendet werden. < Wenn ein Winzer einen klaren Wein erzeugen will, wird er dafür eine sogenannte Schönung vornehmen müssen. Dabei führen viele Wege zum gewünschten Ziel. sep 2021 falstaff 81