Falstaff Magazin Österreich 06/2020

gourmet / BROT SELBST

gourmet / BROT SELBST BACKEN DARAUF MÜSSEN SIE ACHTEN! Brotbacken ist nicht kompliziert. Und wer unsere Expertentipps beherzigt, wird sehr rasch Erstklassiges aus seinem Heimofen zaubern. ACHTEN SIE AUF DIE PRODUKTQUALITÄT Wie bei jedem Lebensmittel gibt es auch beim Mehl und den weiteren Brotzutaten große Qualitätsunterschiede. Dennoch: Für das normale Backen daheim reicht jedes Mehl aus dem Supermarkt aus, um gute Resultate zu erzielen. »Nur die Erfahrung lehrt, wann der Teig reif und damit der richtige Moment für das Backen gekommen ist«, sagt Selbstback-Guru Lutz Geißler. KEEP IT SIMPLE Für Anfänger empfiehlt es sich, mit einem einfachen Brotrezept zu starten. Lutz Geißler empfiehlt dafür Hefebrote, die wenig Aufmerksamkeit brauchen, etwa das »Burebrot« (Rezept auf dem Plötzblog). Ein selber gezüchteter Sauerteig ist etwas für Fortgeschrittene. HALTEN SIE AN IHREM PLAN FEST Im Gegensatz zum Kochen lässt sich beim Backen nur schwer improvisieren, wenn man einmal begonnen hat. Halten Sie sich immer an den zuvor festgelegten Plan. Ist dieser erst einmal verinnerlicht, kann variiert werden. < von meinen Erlebnissen auf der Kalchkendlalm in den Salzburger Alpen. Seit mehr als fünf Jahren fahre ich dorthin und entwickle gemeinsam mit Brotenthusiasten neue Rezepte. Wenn wir danach wieder nach Hause zurückkehren, sind wir nicht nur um neue Rezepte reicher, sondern haben einen ganz anderen Blick auf die Welt. Insbesondere das Backen von Sauerteigbrot – Brot nur aus Mehl, Wasser und Salz – fasziniert viele Menschen. Ist Sauerteigbrot das bessere Brot? TRAUEN SIE DEN REZEPTEN NICHT Rezepte sind zwar eine gute Grundlage zum Backen, jedoch immer nur Anhaltspunkte. Die richtige Wassermenge, Knetdauer oder die Teigreife lassen sich nie voraussagen, da Mehl und der Teig auf äußere Ganz platt: Einflüsse reagieren. Sauerteigbrot ist immer das bessere Brot. SORGEN SIE FÜR HITZE UND DAMPF Brot backen lässt sich in praktisch jedem Sauerteigbrot ist Heimofen. Wichtig ist, dass dieser richtig geschmacklich komplexer, heiß aufgeheizt wird und dass der Bäcker in gesundheitlich die bessere Wahl, weil mehr der ersten Backphase für Dampfentwicklung sorgt. »Schwadengabe« nennt sich Stoffe aus dem Mehl freigegeben werden, und es bleibt auch länger frisch. Bei das im Fachjargon. gewissen Brotarten ist es aber natürlich HALTEN SIE DIE FÜSSE STILL sinnvoll, Hefe zu verwenden – eine Ofenwarmes Brot schmeckt ganz anders Kaisersemmel etwa bringt man mit als abgekühltes. Sauerteigbrote sollten Sauerteig niemals gleich hin wie mit komplett auskühlen, bevor sie angeschnitten werden. Roggenbrote sollten nach dem gekaufter Backhefe. Backen gar einen ganzen Tag ruhen, damit Für gutes Brot braucht es also nur sie ihr volles Aromenspektrum zeigen. drei Zutaten – Wasser, Salz und Mehl. < < Fotos: beigestellt 94 falstaff sep 2020

BROT WIRD WIEDER BROT WIRD WIEDER BROT WIRD Bio-Wiederbrot. Das Brot, das aus Brot gemacht wird. Exklusiv erhältlich in den Ströck-Feierabend-Bäckereien in der Landstraßer Hauptstraße und Rotenturmstraße. stroeck.at/wiederbrot