Falstaff Magazin Österreich 06/2020

gourmet / BROT FILM-TIPP

gourmet / BROT FILM-TIPP Das »Wunder, das wir täglich essen«, will Regisseur und Autor Harald Friedl mit seiner neuen Dokumentation »Brot« zeigen. Er stellt darin die Brotindustrie dem tradi tionellen Handwerk gegenüber und möchte so zu mündigem Konsum anregen. Regisseur Friedl besuchte dafür etwa Bäcker Christophe Vasseur in Paris, der meint, Massenware sei nur scheinbar billig, da man sie nach dem Kauf noch drei wei tere Male bezahlen müsse – mit der eigenen Gesundheit, mit Umweltschäden und dem Entzug der Existenzgrundlage für Bauern. Umgekehrt sei »ein Kilo Biobrot gleichbedeutend mit eineinhalb Quadratmetern Land, das künftigen Generationen erhalten bleibt«. Der Film war nach seinem Kino-Start im Februar wegen covidbedingter Kinosperren nur kurz zu sehen, kehrt jedoch nun noch einmal in österreichische (filmladen.at/brot) und deutsche (realfictionfilme.de/filme/ brot) Kinos zurück. Bereits am 2. September ist er zudem auf ORF 1 zu sehen und am 8. September auf Arte. Eine DVD folgt. BROT Österreich/Deutschland | 2020 | 94 Min. haraldfriedl.com/filmprojekte/brot Fotos: Geier, Joseph Brot 90 falstaff sep 2020

Mit seiner Marke Joseph Brot bereitete der Waldviertler Bäcker Josef Weghaupt ab 2008 der Renaissance des klassischen Bäcker-Handwerks im hippen Bobo-Mäntelchen nachhaltig den Weg. LÄNGST HABEN SICH AUCH GROSSBÄCKEREIEN DEM TREND ZUM »BOUTIQUE-BROT« ANGESCHLOSSEN. < Zum »Beliebtesten Bäcker 2020« in NÖ gekürt: Erika und Gerald Geier mit den Söhnen Axel und Moritz. men von Bäckermeister Horst Felzl, der das Bäckerhandwerk unter anderem in Schweden lernte und sich vor allem von der französischen Brottradition inspirieren ließ. Felzl verkaufte seine drei Filialen vor Jahren an die ehemalige »Do&Co«-Restaurantleiterin Christina Ostermayer, die danach die Kette um weitere Standorte vergrößert und den Hang zur Qualität beibehalten hat. Zu den besten Spezialitäten bei Felzl zählt das französische Landbrot, das aus fünf verschiedenen Weizenmehlsorten hergestellt wird. In den Bundesländern sind es Betriebe wie die Bäckerei Holzinger im oberösterreichischen Frankenmarkt, die Bäckerei Geier im Weinviertel oder der im nördlichen Waldviertel beheimatete Bäckermeister Erich Kasses, die auf alte Backmethoden setzen. Diese drei sind nur einige aus der Vielzahl an Edelbäckereien in ganz Österreich, die entweder auf eine lange Tradition zurückblicken können oder sich erst in letzter Zeit als moderne Kultbäcker etabliert haben. Längst haben sich auch Großbäckereien dem neuen Brottrend angeschlossen, auch sie lassen Brotspezialitäten herstellen, die in langen Entwicklungsprozessen ausgetüftelt wurden. Bestes Beispiel dafür ist die Bäckerei Ströck. Warum? Weil alle Ströck-Brote ausschließlich mit Getreide aus Österreich, ohne Fertigmischungen und ohne Zusatzstoffe gebacken werden. Eines der innovativsten Produkte im Haus: das »Wiederbrot«, das zu einem Drittel aus Brot vom Vortag besteht. Das Besondere daran: Es hilft nicht nur, wertvolles Brot nicht wegzuwerfen, es schmeckt auch ganz köstlich. Auch die Bäckerei-Kette Der Mann ist bei der Kundschaft unter anderem deshalb so beliebt (im Falstaff-Voting »Beliebtester Bäcker Wiens 2020«), weil sie es versteht, moderne Technik mit traditioneller Handarbeit zu verbinden. So werden etwa noch heute die Striezel in dem Unternehmen, dessen Geschichte bis ins Jahr 1860 zurückreicht, per Hand geflochten. Motto: Backen wie früher – aber in der Jetzt-Zeit. < sep 2020 falstaff 91