Falstaff Magazin Österreich 06/2020

spirits / BLOODY MARY

spirits / BLOODY MARY DREIFALTIGE MARY Dass die Bloody Mary immer für innovative Neuinterpretationen gut ist, beweisen drei spannende junge Barkeeper aus Deutschland, Österreich und der Schweiz mit ihren Variationen des Drinks. Nach dem »Palais Coburg« in Wien und »The Table« hat der Kölner Dennis Ilies nun in Hamburgs neuer »Puzzle Bar« sein kreatives Spielfeld. Anton Peschka mischt Wiens Szene mit immer wieder prämierten Innovationen auf. Christoph »Chutz« Stamm und das »Angels’ Share« in Basel: Erfolg durch Experimentierfreude. JAPANESE MARY DIRTY LETSCHO NOT SO BLOODY MARY 1,5 cl Kren-Wodka 3 cl skandinavischer Wodka aus Kupferdestille 4 cl Tomaten-Dashi 0,5 cl Theoria Perfidie 2 Spray Sellerie Bitter 2 Dash Angostura Bitter Nori-Blätter Alles zusammen auf Eis kalt rühren, in einen Tumbler gießen und mit einem Noristreifen garnieren. Eine »klare und neue Version« der Bloody Mary will die Hamburger »Puzzle Bar« ihren Gästen bieten und greift dafür auf die kulinarische Routine des Sterne-Lokals »The Table« zurück; kein Wunder, stehen doch hinter beiden Lokalen Starkoch Kevin Fehling und sein langjähriger Souschef Dennis Ilies sowie Barchef Daniel Hammer. Der Tomaten-Dashi, der im »The Table« als Sud zum Krustentier gereicht wurde, findet sich so nun als eines der beiden Tüpfelchen auf dem i der Japanese Mary wieder und soll dem Drink mehr Umami- Geschmack geben. Das andere Tüpfelchen ist neben dem intensiven »Perfidie«-Gewürzlikör ein Nori-Blatt, das jedoch nicht zum Verzehr gedacht ist, sondern das Aroma des Drinks ausschließlich durch den Geruch färben soll. 60 ml Mezcal 150 ml roter Paprikasaft 20 ml Himbeeressig 10 ml Honigsirup 15 ml Peperoni-Wasser 5 Dash Peperoni-Essenz Prise Pfeffer Prise Salz Garnish: Peperoni Glas: Highball Zubereitung: werfen Anton Peschka hat schon mit mehreren spannenden Kreationen die Brücke von seiner Herkunft als »echter Wirtshausbua« zur Bar geschlagen, derzeit im »Kleinod« in Wien. Seine Variation der Bloody Mary will der Sieger von Crystal Head Vodka (2018) und Bacardí Legacy Austria (2020) als Hommage an das Aufwachsen im Gasthaus seiner Großeltern und den ungarischen Einfluss auf die österreichische Küche verstanden wissen. Er sieht die Bloody Mary »definitiv nicht nur als Pick-meup, sondern als Allrounder für jede Tages- und Nachtzeit«, deren Faszination von ihrem Variantenreichtum ausgeht: »Schon durch leichte Twists lässt sich ein ganz anderes Aromenspiel freisetzen.« 3 cl weißer Portwein (Fine White), mit Schokoladenpfeffer infusioniert 6 cl passierter Kirschtomatensaft 5 cl trockener Champagner 6 Tropfen gesättigte Salzlösung Der Bruch mit Traditionen gehört bei der »Angels’ Share«-Cocktailbar von Christoph »Chutz« Stamm und Roger Grüter zum Tagesgeschäft. Die von Falstaff, Mixology und anderen bereits mehrfach prämierte Bar präsentiert ihren Gästen in Basel etwa eine im Monatsrhythmus wechselnde Karte, die auch immer zehn neue, experimentelle Drinks bietet. Entsprechend weit weg vom Grundrezept der Bloody Mary bewegt sich Stamm mit seiner Variation derselben. Er habe das Rezept der wärmeren Jahreszeit anpassen und aus der »schweren Tomatensuppe mit Schuss und meist zu vielen Gewürzen« einen eleganten Drink machen wollen, der zum gediegenen Champagner-Frühstück passt, erklärt er die Idee hinter seinem Rezept. Zudem soll dadurch »die eigentliche Leichtigkeit und Frische der Tomate herausgestrichen und von jeglichem geschmacklichen Ballast befreit werden« – und damit umso mehr ein Drink entstehen, »den man genießt und nicht nur trinkt, weil der Abend zuvor zu Kopfschmerzen geführt hat«. < Fotos: beigestellt 80 falstaff sep 2020

Corona-Hilfe Gemeinsam zu neuer Stärke Retten, entlasten, investieren Entgeltliche Einschaltung Foto: BMF/WienTourismus/Peter Rigaud Senkung der Umsatzsteuer auf 5 Prozent Die Umsatzsteuer auf Speisen, Getränke, Übernachtungen sowie im Kunst- und Kulturbereich wird zeitlich befristet auf 5 Prozent gesenkt. Staat übernimmt Fixkosten Der Fixkostenzuschuss wird verlängert und ausgeweitet und kann über FinanzOnline beantragt werden. Weniger Steuern durch Verlustverteilung Um die Steuerbelastung zu verringern, können Verluste aus 2020 mit den Gewinnen aus 2019 (oder in bestimmten Fällen 2018) gegengerechnet werden. Alle Informationen auf bmf.gv.at/corona oder unter 050 233 770