Falstaff Magazin Österreich 05/2024

hoher norden / BRUNOST

hoher norden / BRUNOST Erfindergeist: Der erste Käsehobel der Welt wurde von einem norwegischen Tischler geschaffen, um Braunkäse zu schneiden. < braune Masse aus karamellisiertem Molkenprotein und -zucker im Kessel zurückblieb. Genannt wurde diese Masse Mysost, also Molkenkäse. Daraus entstand über die Jahrhunderte das heute beliebteste Milchprodukt der Norweger, der Brunost oder Braunkäse. Der Moment seiner Erfindung ist genau überliefert: Eine Milchmagd namens Anne Hov arbeitete im Sommer 1863 auf dem Seter ihrer Eltern in den Bergen der Region Gudbrandsdalen nördlich von Oslo. Dort war sie für die Herstellung von Butter und Käse zuständig. Eines Tages kostete sie den Molkenkäse einer Nachbarin und beschloss, ein ähnliches Produkt herzustellen. Allerdings fügte sie der Molke vor dem Einkochen etwas Rahm zu. Schnell wurde dieser cremige Molkenkäse zum Kassenschlager. Später kam sie auf die Idee, dem Rezept noch Ziegenmilch hinzuzufügen. Der Braunkäse Gudbrandsdalsost wird bis heute nach ihrem Rezept hergestellt, er ist der beliebteste Käse Norwegens. Dank Hovs Erfindung erlebte das Gudbrandstal in den Folgejahren einen beeindruckenden wirtschaftlichen Aufschwung. DIE GEBURT DES KÄSEHOBELS Eigentlich ist Braunkäse gar kein Käse, denn er besteht nicht aus Milch-, sondern aus Molkenproteinen und Rahm. Der Käse, der im Zuge der Brunost-Herstellung anfällt, Sobald der Schnee geschmolzen ist, ziehen die norwegischen Hirten mit den Kühen hinauf in entlegene Gegenden. Genau hier wurde einst auch der Brunost erfunden. wird heute wenig geschätzt und günstig als ungereifter weißer Magerkäse verkauft. Brunost selbst aber wurde in den letzten 150 Jahren vom Nebenprodukt zum Verkaufsschlager. Er wird in ganz Norwegen hergestellt, sowohl von traditionellen Käse reien auf Setern als auch im großen Stil von industriellen Produzenten. Neben Anne Hovs Gudbrandsdalsost aus Kuhmolke, -rahm und Ziegenmilch gibt es auch Versionen, die nur aus Ziegen- oder Kuhmilch bestehen. Brunost wird entweder als streichfähige Version – Primost – in Tuben verkauft oder schnittfest gemacht, indem die Masse nach dem Kochen zum Auskühlen in viereckige Formen gepresst wird. Gegessen wird er gerne auf gebuttertem dunklem Brot, Knäckebrot oder norwegischen Waffeln, oft in Kombination mit Beerenmarmelade. Mit einem Käsehobel Der Hobel, den man heute weltweit kennt, wurde übrigens in den 1920er-Jahren spezifisch für die Zerkleinerung von Brunost erfunden. Der Tischler Thor Bjørklund fertigte frustriert das erste Modell, da er es nicht schaffte, den Käse mit dem Messer in dünne, regelmäßige Scheiben zu schneiden. Auch gekocht und gebacken wird mit Brunost. Beliebt ist ein »Fondue« aus Braunkäse, in das Früchte getunkt werden. Auch herzhafte Gerichte verfeinert er, als Zutat im norwegischen Rentiereintopf sorgt er etwa für eine samtige Textur und süßliche Noten. Beliebte Begleiter gibt es zum Brunost zwei: zum Frühstück kräftigen Kaffee, nach dem Mittag gerne Aquavit, den berühmten norwegischen Schnaps mit wird er dafür in feine Scheiben geschnitten. Kümmel- und Dillaroma. Skål! < B R A U N K Ä S E M I T V I E L E N GESICHTERN In Norwegen wird Käse meistens aus Kuh- oder Ziegenmilch hergestellt. Dementsprechend gibt es auch Brunost aus diesen Milchsorten. Wird er ausschließlich aus Kuhmolke hergestellt und mit Kuhmilch und -rahm verfeinert, heißt der fertige Käse Fløtemysost – Rahmmolkenkäse. Er ist mild und süßlich mit leicht salzigen Noten. Brunost, der nur aus Ziegenmolke, -milch und -rahm besteht, heißt Ekte Gjetost – echter Ziegenkäse. Würziger und herber als Fløtemysost, kann er auch etwas pikant sein. Der beliebteste Brunost besteht aus Kuhmolke, die mit Kuhrahm und Ziegenmilch vermischt und über lange Zeit eingekocht wird. Er wurde von der Milchmagd Anne Hov im 19. Jahrhundert erfunden und nach ihrer Heimat Gudbrandsdalsost genannt – Käse aus dem Gudbrandstal. Er ist recht mild, hat aber ein feines Ziegenmilcharoma, welches ihm Geschmackstiefe verleiht. Brunost wird auch als Primost in Tuben als Brotaufstrich angeboten und ist so auch in Finnland, Schweden, Island und Dänemark beliebt. Fotos: Thomas Rasmus Skaug / VisitNorway.com, Shutterstock 86 falstaff jul 2024

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