Falstaff Magazin Österreich 05/2024

hoher norden / BRUNOST

hoher norden / BRUNOST STECKBRIEF Norwegens Landschaft beeindruckt mit hohen Bergen, dichten Wäldern und steilen Fjorden – es gibt aber auch viel Grasland. Seit Jahrhunderten nutzen die Einwohner dieses, um Milchtiere zu ernähren, besonders Kühe und Ziegen. Das karge Land mit langen Wintern und kurzen Sommern liefert nämlich nicht viel Gemüse und Getreide, weswegen es für die Bevölkerung lange nötig war, ihre Ernährung mit Milchprodukten aufzuwerten. Lange war deren Herstellung in Norwegen vor allem auf den Sommer beschränkt. Während der langen, harten Winter wurden die Tiere in Ställen gehalten, mit Heu gefüttert und gaben nur wenig Milch. Zum Ausgleich zogen die Bauern mit ihren Kühen und Ziegen im Sommer auf saftige Weiden in abgelegenen Gebieten, wo sie in sogenannten »Seter« den Sommer verbrachten. Dort gab es in der Regel ein einfaches Gebäude, das als Schlafplatz, Käserei und Vorratskammer genutzt wurde, und einen Stall für die Tiere. Oft hatte eine Bauernfamilie auch zwei solche Seter, einen etwas weiter oben im Tal und einen hoch in den Bergen. Die Tiere wurden nach der Schneeschmelze im Tal aus den Ställen geholt und auf nahe gelegene Wiesen getrieben, bis der Typ: Molkenkäse Produktionsgebiet: Norwegen, Teile von Schweden Geschmack: karamellartig mit feinen Umami- und Salznoten Konsistenz: kann streichfähig oder schnittfest sein Reifezeit: keine Schnee in höheren Lagen geschmolzen war und die Tiere kräftig genug waren, um einen längeren Weg auf sich zu nehmen. Auf diesem wurden sie von einem Hirten oder einer Hirtin und einem Milchmädchen begleitet. Ersterer kümmerte sich um die Tiere, Letztere verwandelte die reichhaltige Sommermilch in Butter und Käse, um die Bauernfamilie im Winter zu versorgen. Die Milchprodukte wurden im Seter zwischengelagert, alle paar Wochen kam jemand aus dem Tal vorbei, um sie mitzunehmen. BUTTER UND KÄSE Lange Zeit war das kostbarste Milchprodukt der Norweger nicht Käse, sondern Butter. Gesalzen war sie lange haltbar und machte auch ein einfaches Stück Brot zu einer köstlichen Delikatesse. Die nach der Buttergewinnung übrig gebliebene Magermilch machten die Bauern zu Sauermilchkäse, wie etwa Gamalost und Pultost. Zurück blieb die Molke, welche die Norweger, um sie nicht zu verschwenden, stundenlang einkochten. So lange, bis das gesamte Wasser verdampft war und eine < Mit norwegischen Waffeln und kräftigem Kaffee wird aus dem Brunost ein beliebtes Frühstück. In vielen Betrieben wird Brunost nach altem Rezept handwerklich gefertigt – und verziert. Fotos: Maverix Media, Thomas Rasmus Skaug / VisitNorway.com 84 falstaff jul 2024

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