Falstaff Magazin Österreich 05/2024

hoher norden / REZEPTE

hoher norden / REZEPTE EIERSCHWAMMERLBURGER mit Ziegenkäse (FÜR 4 PERSONEN) Kreativität kennt keine Grenzen. Inspiriert von der amerikanischen Küche, zeigt dieses Rezept, dass die nordische Cuisine auch internationale Einflüsse einbindet und regional umsetzt. Pilze spielen eine zentrale Rolle in der skandinavischen Kultur, und die Wälder bieten einen unendlichen Reichtum an verschiedenen Sorten. ZUTATEN 1 kg Rindfleisch (ca. 40 % Fettanteil, Kamm oder Nacken) Salz und Pfeffer aus der Mühle 400 g Eierschwammerl 4 kleine Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 4 EL Rapsöl 4 daumendicke Scheiben Ziegenfrischkäse 4 große Burgerbrötchen Trüffelmayonnaise (1 Glas Mayonnaise mit ein paar Löffeln Trüffelöl) 1 Handvoll Rucolablätter 4 – 8 EL Preiselbeermarmelade ZUBEREITUNG – Zuerst das Rindfleisch faschieren, mit Salz und Pfeffer würzen und daraus 4 gleich große Patties formen. – Die Eierschwammerl mit einer Pilzbürste putzen, die größeren vierteln und die kleineren halbieren. – Nun die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und klein würfeln. – Eine schwere Pfanne erhitzen, bis sie raucht. Dann 1 EL Rapsöl hineingeben (kein Olivenöl – dieses wird nicht heiß genug). – Jetzt die Eierschwammerl im Öl braten, bis sie bräunen und so lange weiterbraten, bis sie kein Wasser mehr verlieren. – Die Hitze reduzieren und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel hinzugeben. Diese so lange mitbraten, bis sie weich werden. – Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen Teller geben. – Anschließend in einer Pfanne etwa 2 EL Rapsöl erhitzen und die Patties auf beiden Seiten scharf anbraten. Mag man sie innen rosa, reichen 2 Minuten pro Seite, oder die Hitze reduzieren und 4 Minuten pro Seite durchbraten. – Nach einmaligem Wenden je 1 Scheibe Ziegenfrischkäse auf die gebratene Seite legen. Diese soll auf den heißen Patties schmelzen. – Währenddessen eine Grillpfanne erhitzen und die aufgeschnittenen Burgerbrothälften mit dem restlichen Rapsöl einfetten. – Nun kurz in der Grillpfanne oder im Ofen mit Grillfunktion vorsichtig bräunen. – Anschließend den Burger zusammenbauen. Auf die Unterseite der Brötchen die Trüffelmayonnaise schmieren und mit Rucola garnieren. – Anschließend das Patty darauflegen und auf den Ziegenkäse einen Klecks Preiselbeermarmelade geben. Darauf die Eierschwammerl legen und den Deckel schließen. – Sofort servieren, damit das Brötchen knusprig bleibt. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2022 Rose Marie Æble Andersen Winery, Aarhus, Dänemark Fruchtschaumwein aus Apfel und Sommerbeeren. Noten von Apfel, Ananas, Zitrus und etwas Cassis in der Nase. Am Gaumen knackige Säure, die von passender Restsüße umgarnt wird. andersen-winery.dk, € 24,95 Rezept von Brian Bojsen, Koch, Gastronom, ehemaliger Profi-Surfer und Fotograf, Dänemark Der Däne zeigt regelmäßig seine Kochkünste in verschiedenen TV-Shows. Nun entfaltet er seine Liebe zur skandinavischen Küche im neu eröffneten »Fjord Restaurant« im Europa-Park in Rust. Sein Kochbuch »Laekker« bietet kreative Rezepte, die die Essenz der modernen skandinavischen Küche einfangen (erschienen im Edel-Verlag). Foto: ZS / Marco Drews 78 falstaff jul 2024

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