Falstaff Magazin Österreich 05/2024

hoher norden /

hoher norden / FRUCHTWEINE Nicht nur auf dem Teller hat der hohe Norden in den letzten Jahrzehnten einen Qualitätssprung hingelegt. Inspiriert von der New Nordic Cuisine, die Anfang der 2000er-Jahre begann, die Gourmetwelt zu revolutionieren, entschieden sich mehrere Obstproduzenten, ihre Früchte und Beeren zu veredeln, statt sie zu günstigen Preisen zu verkaufen. Das beste Beispiel hierfür ist das Gut Frederiksdal, das auf der Insel Lolland im Süden Dänemarks Kirschwein produziert und heute eines der größten Weingüter des Landes ist. Der Eigentümer und Landwirt Harald Krabbe hatte ursprünglich erwogen, seine 25 Hektar mit der alten dänischen Kirschsorte Stevnsbær zu roden, da der Verkauf von Kirschen nicht mehr rentabel INSPIRIERT VOM SIEGESZUG DER NEW NORDIC CUISINE HAT SICH EINE LEBENDIGE FRUCHTWEINSZENE IN SKANDINAVIEN ENTWICKELT. war. Ein Treffen mit dem passionierten Weinliebhaber und Journalisten Morten Brink Iwersen und dem Koch Jan Friis-Mikkelsen änderte Krabbes Meinung jedoch im letzten Moment. »Ich wusste nichts über Wein, als Morten und Jan mich davon überzeugten, Kirschwein zu produzieren. Ich war es gewohnt, Kirschsaft auf dem freien Markt zu verkaufen, wo der Käufer den Preis bestimmt, was nicht rentabel war. Daher war ich von der Idee begeistert, ein Produkt zu schaffen, das aus dem bestmöglichen Rohstoff hergestellt wird und unser einzigartiges Terroir widerspiegelt«, sagt Krabbe, dessen Anbaufläche mittlerweile 38 Hektar umfasst. Heute sind die Kirschweine von Frederiksdal für viele Dänen das bevorzugte Getränk zum klassischen dänischen Weihnachtsdessert Risalamande, einem kalten Milchreis mit Vanille und warmer Kirschsauce. Mit ihren konzentrierten dunklen Früchten und der feinen Balance zwischen Säure und Süße sind Krabbes Weine, die aus neun verschiedenen Sorten hergestellt werden, aber auch ideale Be- Bei der Cold Hand Winery aus Jütland in Dänemark werden aus Äpfeln komplexe Fruchtweine hergestellt. Fotos: beigestellt, Shutterstock, Frederiksdal 66 falstaff jul 2024

Harald Krabbe (li.) produziert seit 2006 auf Frederiksdal im Südosten Dänemarks einzigartige Kirschweine. gleiter zu Wild, Pfeffersteak, einem guten Stück Blauschimmelkäse oder dunkler Schokolade. BALTISCHE TRADITION Während die neue Welle der nordischen Obst- und Beerenweine immer mehr Anerkennung findet, muss man wissen, dass das Baltikum, insbesondere Estland und Lettland, eine tief verwurzelte Tradition der Obst- und Beerenweinproduktion hat, die Jahrhunderte zurückreicht. Diese Länder nutzen seit Langem lokale Früchte und Beeren wie Äpfel, schwarze Johannisbeeren und Himbeeren, um eine Vielzahl von Weinen herzustellen. Diese Tradition wird von zeitgenössischen Erzeugern, die historische Methoden mit innovativen Techniken verbinden, wiederbelebt und modernisiert. So sind beispielsweise lettische und estnische Weinkellereien für ihre einzigartigen Fruchtweine bekannt, die sowohl traditionelle als auch moderne Gaumen ansprechen. Das historische Wissen des Baltikums um die Fruchtweinproduktion bietet eine reichhaltige Quelle an Inspiration, welche die aufstrebende Obstweinszene in Dänemark und Schweden ergänzt. Zu den bekanntesten Erzeugern des Baltikums gehören Jaanihanso und Tori Siidritalu im Westen beziehungsweise im Osten Estlands, die für ihre hervorragenden, handwerklich hergestellten Apfelweine berühmt sind, während Murimäe dank seiner spritzigen Johannisbeerweine in aller Munde ist. Obwohl die Erzeugung von Traubenwein in Dänemark und Südschweden auf dem Vormarsch ist, stößt diese heute noch auf klimatische Hindernisse. Andere Früchte wie Äpfel, Birnen, aber auch Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren und die bereits erwähnten Kirschen sind deutlich besser an das nordische Klima angepasst. Die Beeren reifen in der Regel früher als die meisten Traubensorten aus, hinzu kommt, dass beispielsweise Apfelsorten im kalten nordischen Klima besonders gut gedeihen und dort während der vergleichsweise längeren Reifezeit eine hohe Geschmacksintensität entwickeln können. Ein Betrieb, bei dem dies besonders gut gelingt, ist das Weingut Cold Hand Winery bei Randers im Nordosten Dänemarks. Hier hat man sich nach und nach auf verschiedene Obst- und Beerenweine spezialisiert, das Aushängeschild sind aber die fantastischen Apfelweine, die zum Beispiel im legendären Kopenhagener »Geranium« auf der Weinkarte zu finden sind. VOM EISWEIN INSPIRIERT Bei der Herstellung der Apfelweine lässt man sich vom Eiswein inspirieren: Die Äpfel werden gepresst und der Saft eingefroren. Anschließend taut der Saft im Freien bei Minusgraden auf, wobei die Kälte das Wasser im Saft bindet, während Zucker, Säure, Aroma und Farbe wie ein dicker Sirup abtropfen und nur die konzentrierte Essenz des Fruchtsafts übrig bleibt. Das Ergebnis ist eine wahre Apfelgeschmacksexplosion mit einem Hauch Karamell und wunderbarer Balance zwischen Süße und Säure. »Viele, die sich an die Herstellung von Weinen aus dänischen Früchten und Beeren gewagt haben, wurden durch das 2004 verfasste Manifest der nordischen Küche und die vielen aufstrebenden nordischen Restaurants inspiriert«, sagt Jens Skovgaard, der Kopf hinter der Cold Hand Winery. < jul 2024 falstaff 67