Falstaff Magazin Österreich 05/2024

hoher norden / NORDIC

hoher norden / NORDIC CUISINE Das »Triton« (unten) und das »Bord« vereinen gehobene Küche mit einem gesunden Arbeitsumfeld. LITAUEN NINETEEN 18 Ein Restaurant, das Bio-Lebensmittel vom eigenen Bauernhof serviert! Der Chef’s Table ist der beste Platz, um zu speisen und ein einzigartiges Esserlebnis zu genießen. Dominikonų g. 11 01131 Vilnius T: +370 608 08950 nineteen18.lt Essen 48/50 Service 18/20 Getränke 19/20 Ambiente 10/10 Gesamt 95 GASPAR’S Küchenchef Gaspar Fernandes hat sich das goanische Erbe zu eigen gemacht und strebt nach Perfektion. Und er ist nah dran! Saisonales Menü, akribische Liebe zum Detail, tadelloser Service, portugiesische Wurzeln, die sich in der Weinkarte widerspiegeln. All das hat ihm treue Gäste und viele Anhänger eingebracht, die gespannt sind, was als Nächstes kommt? Pylimo gatvė 23-3 01141 Vilnius T: +370 657 07050 gaspars.lt Essen 47/50 Service 19/20 Getränke 19/20 Ambiente 9/10 Gesamt 94 < dass die »New Nordic Cuisine« in den letzten Jahren vielfältiger geworden ist. »Die Herangehensweise ist jetzt weniger dogmatisch, was eine willkommene Bereicherung für die nordische Restaurantszene ist«, bemerkt er. Dass die neue Generation junger Gastronomen eine größere Freiheit beim Kochen anstreben, ist wohl auch darauf zurückzuführen, dass sie mit der »New Nordic Cuisine«als Vorbild aufwuchsen und später Inspiration von außen suchten. Ein weiterer wichtiger Aspekt sind besser verträgliche Arbeitszeiten und ein gesundes Arbeitsumfeld, ohne dabei Abstriche bei der Qualität einzugehen. Deutlich wird das bei schwedischen Gastronomen von neo-bistro-inspirierten Restaurants wie dem »Triton« und dem »Bord«, allesamt Chefköche mit Erfahrung in Michelin-Sterne-Restaurants. »Die gehobene Gastronomie ist ein relativ festes ARŪNO OŽELIO »O« Am Stadtrand von Vilnius betreibt der legendäre Küchenchef Oželio ein exklusives Lokal, geöffnet nur für kleine, private Gruppen. Oželio serviert die absolut besten Gerichte seiner langjährigen Karriere. Es ist ein Ort für diejenigen, die ihre Teller ganz dem Chefkoch anvertrauen. Der genaue Ort wird geheim gehalten, ein Besuch ist nur auf Einladung von jemanden, der selbst schon einmal dort war, möglich. Es gibt keine öffentliche Adresse oder Telefonnummer. Essen 47/50 Service 18/20 Getränke 18/20 Ambiente 10/10 Gesamt 93 LETTLAND MAX CEKOTS KITCHEN Untergebracht in einem ehemaligen Lagerhaus besticht das Restaurant zunächst durch sein exklusives Interieur. Und dann sofort mit dem ebenso exklusiven Essen. Die besten Plätze sind am Tisch des Küchenchefs, wo man der Kochkunst am nächsten kommt. Jelgavas iela 42 1004 Rīga T: +371 20 112102 maxcekot.com Essen 47/50 Service 19/20 Getränke 20/20 Ambiente 10/10 Gesamt 96 BARENTS Dzintars Kristovskis, Lettlands führender Experte für lokale Produkte, und Raimonds Tomsons, der beste Sommelier der Welt, bringen im »Barents« verschiedene Geschmacksrichtungen und die ausgeprägteste Harmonie zwischen Essen und Trinken zusammen. Es ist zweifellos das prestigeträchtigste Restaurant in Riga. Smilšu iela 3 1050 Rīga T: +371 20 021022 barents.lv Essen 46/50 Service 20/20 Getränke 19/20 Ambiente 10/10 Gesamt 95 KEST In der ehemaligen Feuerwache werden unerwartete Kombinationen von Speisen und Getränken geboten. Koch Maris Jansons ist zweifellos einer der besten Lettlands und sein Restaurant einen Ausflug in die kleine Stadt Cesis definitiv wert. Valmieras iela 1 4101 Cēsis T: +371 27 779928 kest.lv Essen 46/50 Service 18/20 Getränke 18/20 Ambiente 10/10 Gesamt 92 Arbeitsumfeld. Es dauert länger, Änderungen umzusetzen, weil so viele Leute beteiligt sind«, sagt Joel Aronsson im »Bord«. Nach einem Gastspiel im Pariser »Early June« entschied er, lieber mit einer völlig flexiblen Speisekarte als mit einem langen Degustationsmenü zu arbeiten: »Ich kann das Menü ganz an die verfügbaren Zutaten anpassen.« Erik Eriksson vom Restaurant »Triton« ist der Meinung, dass es für junge Gastronomen wichtig ist, alle Bereiche des Lebens unter einen Hut zu bringen. »Wir lieben das Kochen, schätzen aber auch unser Privatleben und müssen vernünftig sein.« Einige Trends stellte auch der Guide Michelin bei der diesjährigen Präsentation des Michelin-Führers fest: »Restaurants eröffnen in leichteren Betriebsformen, fast in Popup- Manier. Die Betreiber wollen ein Umfeld schaffen, in dem die Menschen gerne zur Arbeit kommen, und das ist großartig.« < Fotos: beigestellt 54 falstaff jul 2024

VOM FASS AG l BLACKFOREST SINGLE MALT TRIPLE WOOD WHISKY Dreifach destillierter Single Malt aus dem Schwarzwald. Intensive, harmonische Nase, präsente Malznoten, reife Früchte, Rosinen, Kokos, etwas Vanille. Am Gaumen bemerkenswert weich mit intensiven Eichenholznoten, süßlichem, karamellartigem Eindruck und langem Nachhall. € 44,95 (Inhalt: 0.35 Liter) EINTAUCHEN UND GENIESSEN APFEL BALSAM-STAR Angenehme Apfelfrucht schon in der Nase. Im Mund zeigt der Essig eine schöne Balance aus Süße und Säure. Wunderbar mundfüllend mit wiederum intensiven Noten von frischen und gekochten Äpfeln sowie gut integrierten Essignoten. Lässt sich vielseitig in der Küche verwenden. € 16,95 (Inhalt: 0.25 Liter) ADVERTORIAL Fotos: beigestellt Die VOM FASS AG hat sich als nachhaltigster Feinkosthändler im deutschsprachigen Raum etabliert und bietet ein einzigartiges Sortiment an Essigen, Ölen, Spirituosen und Weinen. Einzigartig ist auch der Erlebnis- Einkauf: Kunden können vor dem Kauf nahezu alle Produkte verkosten und sich von geschultem Fachpersonal beraten lassen. Produkte werden direkt vom Fass oder aus Tonkrügen abgefüllt, entweder in mitgebrachte Behälter oder vor Ort erhältliche Flaschen. Dies ermöglicht flexible Mengenwahl und individuelle Kombinationen. Regelmäßige Genussevents wie Verkostungen und Kochevents vertiefen das Verständnis für die Produkte und deren Verarbeitung. Langfristige Partnerschaften mit Produzenten und Lieferanten, die oft zu Freunden geworden sind, unterstreichen die Nachhaltigkeit des Konzepts. VomFASS verkörpert Leidenschaft, Mut und Glaubwürdigkeit. Es steht für besonderen Genuss, gesunde Ernährung und Verantwortung. UNSERE LÄDEN SIND ENTDECKUNGSREISEN IN NEUE GENUSS- WELTEN, IN DENEN WIR MENSCHEN IMMER WIEDER ÜBERRASCHEN. THOMAS KIDERLEN EIGENTÜMER HASELNUSSÖL «VIERGE« Haselnuss pur! Schon in der Nase überzeugt das Öl mit der klaren Aromatik von frisch geschälten Haselnüssen. Am Gaumen ist es wunderbar frisch mit wiederum intensiver Haselnussaromatik, die lange am Gaumen verbleibt. Köstlicher Aromageber. € 20,95 (Inhalt: 0.25 Liter) Entdecken Sie die gesamte Genusswelt in einem der vomFASS-Fachgeschäfte: INFO Weitere Informationen unter vomfass.at jul 2024 falstaff 55