Falstaff Magazin Österreich 05/2024

180 DEGREES: AUF

180 DEGREES: AUF HÖCHSTEM NIVEAU Im modernistischen Viertel Port Noblessner in Tallinn mit einem atemberaubenden Blick auf die Ostsee liegt das Restaurant »180 Degrees« von Matthias Diether. Die Gäste werden in einem verglasten Speisesaal mit einer offenen U-förmigen Küche und einem 180-Grad-Blick auf das Meer empfangen. Küchenchef Diether kann auf eine illustre Karriere zurückblicken – von Sternerestaurants in Berlin über opulente Speisesäle in Dubai bis hin zu malerischen Restaurants auf dem Land in Hamburg und Schottland. Er ist der festen Überzeugung, dass ein Gleichgewicht zwischen städtischer Raffinesse und ländlicher Ruhe der Schlüssel zu wahrer Harmonie ist. Im »180 Degrees« bietet Diether eine dynamische und sich ständig weiterentwickelnde Speisekarte an. Er verzichtet auf das Konzept der Signature Dishes mit Ausnahme der exquisiten »180 Praline«, einem dekadenten Stückchen dunkler Schokolade, gefüllt mit Foie Gras und piemontesischen Haselnüssen, das sich schnell zu einem echten Favoriten entwickelt hat. Die Küche ist von höchstem Niveau und vereint lokale und exklusive internationale Zutaten. Das Ergebnis: ein ebenso elegantes wie raffiniertes Esserlebnis. < hoher norden / NORDIC CUISINE < Bleu und wurde 2010 aus Neugier auf eine völlig neue Art von Küche ins »Noma« gelockt. »Damals hatte das ›Noma‹ eine ganze Konditoreiabteilung, und es war, als würde man in einem Restaurant im Restaurant arbeiten«, sagt sie. »Wir servierten verschiedene Desserts, einen Käsegang, Petit Fours und gebackenes Brot«, schildert Sanchez, die durch das »Noma« auch viel über die dänische Esskultur, die Natur und die Zutaten lernte. EINFLUSS DER HEIMAT Rosio Sanchez war auch Teil des ersten »Noma«-Pop-ups in Tokio und die rechte Hand von René Redzepi während des Pop-ups in Tulum im Jahr 2017. Heute betreibt Sanchez sechs Standorte, darunter die »Taqueria Hija de Sanchez« und das Restaurant »Sanchez«, die alle ein ausgeprägtes mexikanisches Profil haben. Die Gerichte enthalten aber auch Zutaten wie Bio-Käse aus einer kleinen Molkerei in Dänemark und Sanddorn, der anstelle der kleinen, würzigen Tomatillo verwendet werden kann. »Es war mein Ziel, die Menschen für mexikanisches Essen zu begeistern. Ich wollte, dass die Geschmäcker so authentisch wie möglich sind, aber auch dänische Produkte einbeziehen. Und jetzt, nach Jahren, fühle ich mich sicherer, wenn es darum geht, neue Wege zu gehen.« Kristian Baumann ist ein weiterer Koch, dem es gelungen ist, dänisches und koreanisches Erbe miteinander zu verbinden. Chefkoch Baumann ist adoptiert, wurde in ESTLAND 180 DEGREES BY MATTHIAS DIETHER Der berühmte Küchenchef Matthias Diether bringt eine gehörige Portion Großstadt-Glamour nach Tallinn. Ambiente und Speisen beweisen, dass die oft totgesagte klassische gehobene Küche quicklebendig ist. Ein edles Erlebnis, wie es andere Lokale nicht bieten können. Staapli 4 10415 Tallinn T: +372 661 0180 180degrees.ee Essen 49/50 Service 19/20 Getränke 19/20 Ambiente 10/10 Gesamt 97 Korea geboren und wuchs in Dänemark auf. Heute leitet er das »Koan«, ein Restaurant, das nur zehn Wochen nach der Eröffnung mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. »Ich glaube, dass nicht nur die Köche, sondern auch die Gäste bereit sind für eine Weiterentwicklung der nordischen Küche. Viele unserer Gäste sind hoch gebildet und bereit für den nächsten Schritt. Das sieht man auch an den Restaurants in der Nachbarschaft und am Streetfood. Es gibt eine größere Vielfalt«, sagt er. Küchenchef Mathias Dahlgren von »Seafood Gastro« unterstreicht, dass seine kulinarische Inspiration schon immer über die nordische Region hinausging, und bestätigt, Tõnis Siigur verdient. Im »NCH« schmeckt mit jedem neuen Menü alles neu. Das Lokal ist wegweisend in der estnischen Gastronomie. Ranna tee 3 12112 Tallinn T: +372 5853 5881 nch.ee Essen 48/50 Service 19/20 Getränke 19/20 Ambiente 10/10 Gesamt 96 ALEXANDER – PÄDASTE MANOR Hier wird nordische Inselküche mit den Zutaten der ursprünglichen, einfachen und rustikalen Gerichte neu interpretiert. Die Küche des »Pädaste« ist eine einzigartige Form zeitgenössischer Kochkunst. < Rosio Sanchez vereint in ihren Lokalen die nordische Küche mit ihrem mexikanischen Erbe. NOA CHEF’S HALL Wem beim ersten Besuch etwas bekannt vorkommt, der braucht sich nicht zu wundern. Die Spitzenköche Dutzender Restaurants haben sich ihre ersten Sporen unter Chefkoch Pädaste 94716 Pädaste T: +372 454 8800 padaste.ee Essen 48/50 Service 19/20 Getränke 18/20 Ambiente 9/10 Gesamt 94 Fotos: Lauri Laan, Jan Rosio Fotos 52 falstaff jul 2024