Falstaff Magazin Österreich 05/2024

hoher norden / NORDIC

hoher norden / NORDIC CUISINE FINNLAND PALACE Das »Palace« ist eine Klasse für sich. Sternekoch Eero Vottonen mischt französische und nordische Techniken zum Japonismus. Die Harmonie des Salons, das Licht und die Aussicht vom obersten Stockwerk sind bestechend. Der Service ist informell, aber würdevoll. Eteläranta 10 00130 Helsinki T: +358 50 5020718 palacerestaurant.fi Essen 49/50 Service 19/20 Getränke 19/20 Ambiente 10/10 Gesamt 97 GRÖN Das Restaurant ist ein zivilisierter Wilder. Die Schätze lokaler Erzeuger, Wildkräuter und Fermentierung sorgen für atemberaubende Aromen und elegante Gerichte. Das »Grön« steht für eine Öko-Philosophie mit Leidenschaft, Kreativität und spielerischem Ansatz. Albertinkatu 36 00180 Helsinki T: +358 50 3289181 restaurantgron.com Essen 48/50 Service 19/20 Getränke 19/20 Ambiente 9/10 Gesamt 95 Produzenten sorgt für köstliches Zusammenspiel von Natur und Nachhaltigkeit. Papinkatu 17 06100 Porvoo T: +358 41 3198 252 restaurantvar.fi Essen 48/50 Service 19/20 Getränke 19/20 Ambiente 9/10 Gesamt 95 OLO Das »Olo« ist eines der am meisten ausgezeichneten Restaurants in Finnland. Chefkoch Tuomas Viereläs Interpretation der nordischen Gastronomie ist anspruchsvoll, kombiniert mit Respekt für Lebensmittel und seinem Gespür für minimalistischen Stil. Auch der Service ist hervorragend. Pohjoisesplanadi 5 00170 Helsinki T: +358 10 3206250 olo-ravintola.fi Essen 47/50 Service 19/20 Getränke 19/20 Ambiente 10/10 Gesamt 95 TAPIO Das »Tapio« im Skigebiet Ruka in Lappland ist eine Rückbesinnung auf die lappländische Jäger- und Sammlerkultur. Die Weine sind biodynamisch oder naturbelassen, die Biere stammen von Kleinbrauereien. VÅR Das in der Altstadt von Porvoo gelegene »VÅR« von Chefkoch Niko Luoto und Marjo Lindberg ist Ausdruck der lokalen Identität. Ein Kollektiv von Restaurants, Fischern, Jägern und Rukatunturintie 9 93830 Kuusamo T: +358 44 2431631 tapio.restaurant Essen 47/50 Service 19/20 Getränke 18/20 Ambiente 10/10 Gesamt 94 Die Küche von Eero Vottonen im »Palace« (oben) ist in der finnischen Restaurantszene einzigartig. Im »Dill« (unten) spiegelt sich die Natur Islands auf den Tellern wider. < Küche in Kopenhagen zu bringen. Im Oktober wird das Restaurant erneut vorübergehend schließen und für ein Pop-up in das »Ace Hotel« in Kyoto umziehen. Zuvor hatte Redzepi angekündigt, das »Noma« Ende 2024 endgültig schließen zu wollen. Inzwischen haben sich die Pläne jedoch weiterentwickelt, und das Restaurant wird im Frühjahr 2025 zur »Ocean Season« doch wiedereröffnet. Danach will Redzepi das »Noma« in ein Food-Labor, das »Noma 3.0«, verwandeln. Zur Internationalisierung der nordischen Küche trug auch bei, dass immer mehr Köche aus der ganzen Welt das »Noma« aufsuchten und später ihre eigenen Restaurants eröffneten, die oft Einflüsse aus der Küche ihrer Heimatländer enthielten. Rosio Sanchez, die Tochter mexikanischer Einwanderer in Chicago, studierte am Le Cordon < ÓX Das »Óx«, vesteckt hinter dem Bücherregal in der Speakeasy Bar »Amma Don«, hat nur einen Tisch: den Chef’s Table. Das winzige Lokal bietet eine lange Reise der Aromen, wobei jedes Gericht von der Mythologie der Insel inspiriert ist. Laugavegur 55 101 Reykjavík ox.restaurant Essen 48/50 Service 19/20 Getränke 19/20 Ambiente 9/10 Gesamt 95 DILL Schön, klar, rein, robust. Diese vier Wörter fassen die Natur Islands zusammen, genau wie das Essen im »Dill«. Auf den Tellern und in den Gläsern setzt sich der Zauber der Natur fort. Die Getränke sind auch ein wahrer Blickfang. ISLAND Laugavegur 59 101 Reykjavík T: +354 552 1522 dillrestaurant.is Essen 48/50 Service 19/20 Getränke 19/20 Ambiente 9/10 Gesamt 95 MATUR OG DRYKKUR Ein Familienrestaurant, das den alten isländischen Küchentraditionen huldigt und sie auf seine eigene kreative Weise serviert. Ein passender Rahmen für das Essen ist die ehemalige Salzfischfabrik des Restaurants. Grandagarður 2 101 Reykjavík T: +354 571 8877 maturogdrykkur.is Essen 47/50 Service 19/20 Getränke 18/20 Ambiente 9/10 Gesamt 93 Fotos: The Place, DILL Restaurant 50 falstaff jul 2024

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