Falstaff Magazin Österreich 05/2024

hoher norden / NORDIC

hoher norden / NORDIC CUISINE SCHWEDEN FRANTZÉN Das »Frantzén« ist der Inbegriff kulinarischer Innovation. Man serviert ein präzise zusammengestelltes Degustationsmenü, das kulinarische Traditionen Schwedens mit internationalen Einflüssen verbindet. Klara Norra Kyrkogata 26 111 22 Stockholm T: +46 8 208580 restaurantfrantzen.com Essen 50/50 Service 20/20 Getränke 20/20 Ambiente 10/10 Gesamt 100 AIRA In diesem außergewöhnlichen Restaurant, geführt von dem talentierten Duo Tommy Myllymäki und Pi Le, tauchen Gäste in ein kulinarisches Wunderland ein. Jedes Gericht ein Meisterwerk, in das französische Akzente einfließen! Biskopsvägen 9 115 21 Stockholm T: +46 8 48004900 aira.se Essen 49/50 Service 20/20 Getränke 19/20 Ambiente 10/10 Gesamt 98 OPERAKÄLLAREN In diesem Lokal unter Führung des hochgelobten Küchenchefs Viktor Westerlind steht die Haute Cuisine mit französischem Einschlag im Mittelpunkt. Hier erleben Gäste bühnenreife Präsentation am Tisch mit extravaganten Gerichten, die von einer beeindruckenden Weinauswahl ergänzt werden, und das alles in einem der atemberaubendsten Gasträume des Landes. »Seafood Gastro« ist das neueste Lokal des renommierten Chefkochs Mathias Dahlgren. Er ist einer jener Starköche, die das Manifest der neuen nordischen Küche entwickelten. Im Jahr 2004 trafen sich einige der angesehensten Köche des Nordens in Kopenhagen, um ein Manifest für eine neue nordische Küche zu verfassen. Das Ziel war die bewusste Etablierung eines Konzepts, das heute als »New Nordic Food« bekannt ist. Traditionell hat die nordische Küche schon immer die Gaben der Natur genutzt. Ihr einen Namen zu geben und sie in die Speisekarten der Restaurants zu integrieren, war jedoch ein neuer Ansatz. Zu den wichtigsten Punkten des Manifests gehören Reinheit, Frische und Ethik zum Ausdruck bringen, mit saisonalen Zutaten arbeiten, die aufgrund des Klimas, der Landschaft und der Gewässer der Region besonders exquisit sind, guten Geschmack mit Wohlbefinden verbinden, die Vielfalt der nordischen Produkte und Erzeuger fördern sowie die besten nordischen Zubereitungsmethoden und kulinarischen Traditionen mit Einflüssen von außen vereinen. Dieser letzte Punkt hat in den letzten Jahren stark an Bedeutung gewonnen. Zu den Starköchen, die das Manifest unterzeichneten, gehören Erwin Lauterbach und René Redzepi aus Dänemark, Roger Malmin aus Norwegen, Hans Valimäki aus Finnland und Mathias Dahlgren aus Schweden. WELTWEITE AUFMERKSAMKEIT »Das Manifest gab gewissermaßen den Anstoß. Es ging darum, mit dem zu arbeiten, was man vor sich hat, mit den lokalen Zutaten und der Kultur. Wir hatten viele talentierte Köche und erstaunliche Produkte, aber nicht viele Restaurants waren international bekannt. Wir wollten die Aufmerksamkeit der restlichen Welt auf die Region lenken«, sagt Mathias Dahlgren. Damals leitete er das »Bon Lloc«, gefolgt vom »Matbaren« und dem »Matsalen« in Stockholm, 2023 rief er das »Seafood Gastro« ins Leben – alles Restaurants, die mit Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Im benachbarten Dänemark hatte René Redzepi gerade das »Noma« eröffnet, das Karl XII:s torg 103 22 Stockholm T: +46 8 6765800 oberakallaren.se Essen 48/50 Service 20/20 Getränke 20/20 Ambiente 10/10 Gesamt 98 ADAM/ALBIN Das Restaurant »Adam & Albin« ist ein kulinarisches Juwel, das für seine moderne nordische Küche mit kreativem Flair bekannt ist. Die beiden Chefköche und Eigentümer Adam Dahlberg und Albin Wessman bieten ein innovatives saisonales Degustationsmenü an, das ihr Engagement für regionale Zutaten und kunstvolle Präsentation hervorhebt. Rådmansgatan 16 114 25 Stockholm T: +46 8 4115535 adamalbin.se Essen 47/50 Service 20/20 Getränke 19/20 Ambiente 9/10 Gesamt 95 EKSTEDT Das Restaurant »Ekstedt« zeichnet sich durch seine innovative Herangehensweise an das Kochen über offenem Feuer aus. Das Konzept von Chefkoch und Inhaber Niklas Ekstedt basiert auf traditionellen nordischen Techniken, die mit modernen kulinarischen Methoden kombiniert werden. Das Ergebnis sind sorgfältig zubereitete Gerichte, ausgezeichneter Service und eine warme, einladende Atmosphäre. Humlegårdsgatan 17 114 46 Stockholm T: +46 8 6111210 ekstedt.nu Essen 47/50 Service 20/20 Getränke 18/20 Ambiente 10/10 Gesamt 95 Fotos: Gustaf Björlin, beigestellt 46 falstaff jul 2024

100 Falstaff-Punkte: Das »Frantzén« von Chefkoch Björn Frantzén ist der Inbegriff der gehobenen Küche und kulinarischen Innovation. FRANTZÉN: BESTER UNTER DEN BESTEN Unter der visionären Führung von Björn Frantzén ist das Restaurant zu kulinarischer Größe aufgestiegen und hat die begehrten drei Sterne des Michelin-Führers sowie 100 Punkte von Falstaff erhalten. Es gehört zu den besten Restaurants der Welt, 2023 wurde es zur Nummer eins auf der »La Liste« ernannt. Untergebracht in einem historischen Gebäude aus dem 19. Jahrhundert erstreckt sich das »Frantzén« über drei Etagen und bietet dabei nur 23 Gästen Platz. Der intime Rahmen unterstreicht das exklusive Speiseerlebnis. Die Küchenlinie hat einen ausgeprägten japanischen Einfluss, wobei der Stil und die Art des Servierens hauptsächlich von der Kaiseki-Tradition in Kyoto inspiriert sind. Frantzén definiert Umami nicht als ein einzelnes Aroma, sondern als ein Spektrum von Geschmacksdimensionen. Zu den ikonischen Gerichten gehören der French Toast mit schwarzem Trüffel, Parmigiano-Reggiano-Emulsion und 150 Jahre altem Essig sowie ein Snack aus knusprigen Kartoffeln, Maränenrogen, eingelegten roten Zwiebeln und Smetana. Jedes Gericht im »Frantzén« zeugt von kulinarischer Kunstfertigkeit. Interesse an dem Restaurant war zunächst jedoch eher bescheiden. Damals ahnte noch niemand, dass die »New Nordic Cuisine« mit Chefkoch Redzepi als Aushängeschild weltweit führend werden würde. Das »Noma« stellt die Verwendung von gesammelten, fermentierten und konservierten Lebensmitteln sowie nachhaltige und ethische Beschaffungspraktiken in den Vordergrund, ein Ansatz, der es zu einem globalen gastronomischen Kraftzentrum mit eigenem umfangreichen Forschungsund Entwicklungslabor gemacht hat. Das Restaurant wurde mit mehreren Michelin-Sternen ausgezeichnet und von der renommierten Liste »World’s 50 Best Restaurants« mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürt. Während in den Anfängen der »New Nordic Cuisine« der Schwerpunkt auf lokalen Zutaten lag, hat sich in den letzten Jahren eine Verlagerung hin zur Einbeziehung globaler Einflüsse vollzogen, wobei das »Noma« und René Redzepi eine wichtige Rolle spielten. Im < NORWEGEN RE-NAA Norwegens jüngster Neuzugang im Pantheon der drei Michelin-Sterne wurde von Küchenchef Sven Erik Renaa und seiner Frau Torill gegründet. Gelegen im »Eilert Smith Hotel« in Stavanger konzentriert man sich auf die Kreation köstlichster Gerichte aus regionalen Produkten, gepaart mit einer erstaunlichen Weinauswahl. Das Degustationsmenü besteht aus rund 25 Portionen. Nordbøgata 8 4006 Stavanger T: +47 51 551111 restaurantrenaa.no Essen 50/50 Service 20/20 Getränke 20/20 Ambiente 10/10 Gesamt 100 MAAEMO Nur 14 Monate nach der Eröffnung wurde das »Maaemo« in Oslobukta von Chefkoch Esben Holmboe Bang mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der dritte folgte 2016. Der Chefkoch interpretiert traditionelle norwegische Gerichte modern und setzt auf Zutaten aus dem ganzen Land. Dronning Eufemias gate 23 0194 Oslo T: +47 22 179969 maaemo.no Essen 50/50 Service 20/20 Getränke 20/20 Ambiente 10/10 Gesamt 100 KONTRAST Der schwedische Küchenchef Mikael Svensson und sein Team wurden kürzlich mit ihrem zweiten Michelin-Stern und dem grünen Stern ausgezeichnet. Die Speisekarte des »Kontrast« in Oslo ist saisonal ausgerichtet, die Gerichte wechseln täglich oder wöchentlich und spiegeln Svenssons Bewusstsein für den Tierschutz wider. Maridalsveien 15a 0175 Oslo T: +47 216 00101 restaurant-kontrast.no Essen 49/50 Service 20/20 Getränke 19/20 Ambiente 9/10 Gesamt 97 HOT SHOP Es ist das vielleicht einzige mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant der Welt, das in einem ehemaligen Sexshop untergebracht ist. Küchenchef Joe Bøe Klakegg (ehemals »Noma«) und Siri Haslund betreiben das Kleinod, die Gerichte sind köstlich und werden mit wenigen, aber perfekt ausgewogenen Zutaten zubereitet. Københavngata 18 0566 Oslo T: +47 46 673718 restauranthotshop.no Essen 48/50 Service 20/20 Getränke 18/20 Ambiente 9/10 Gesamt 95 SPEISALEN Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete »Speisalen« befindet sich im luxuriösen »Britannia Hotel« in Trondheim, das renoviert wurde und in altem Glanz erstrahlt. Chefkoch Håkon Solak wählt handverlesen die besten Meeresfrüchte, Fleisch und Gemüse aus der Region aus. Britannia Hotel Dronningens gate 5 7011 Trondheim T: +47 73 800 805 britannia.no/mat-og-drikke Essen 47/50 Service 19/20 Getränke 20/20 Ambiente 9/10 Gesamt 95 95–100 Punkte 90 – 94 Punkte 85 – 89 Punkte 80 – 84 Punkte – Mehr Infos auf falstaff.com jul 2024 falstaff 47