Falstaff Magazin Österreich 05/2024

hoher norden / SCHWEDEN

hoher norden / SCHWEDEN Die bunten Bootshäuser sind ein Wahrzeichen des Fischerortes Smögen. SCHWEDEN DER GESCHMACK DES MEERES Wenn es um maritime Geschmackserlebnisse geht, gilt auch in Schweden: »The West Coast is the Best Coast«. Der Küstenabschnitt zwischen Göteborg und der norwegischen Grenze wartet mit delikaten Austern, allerlei Krustentieren, fangfrischem Fisch und spannenden Experimenten mit Algen auf. TEXT LISA ARNOLD Es ist ein ganz spezielles, rauromantisches Schweden, das man an der zerfurchten Westküste vorfindet: Die Häuschen sind weiß statt bullerbürot, statt Sandstränden säumen Felsen das Ufer, und meistens weht eine salzige Brise. Die Landschaft ist von Buchten, Meerengen und über 8000 Inseln und Schären geprägt. Die Klippen aus Granit nehmen eine rosafarbene Nuance an. Und mit dem Gullmarn findet man in Westschweden auch den einzigen richtigen Fjord des Landes, der an der Mündung flacher ist als im dahinterliegenden Tal. Von den 25 historischen Provinzen Schwedens ist Bohuslän die westlichste. Sie ist nach einer Festung im heutigen Kungälv benannt und besteht aus einem rund 50 Kilometer breiten und 150 Kilometer langen Küstenstreifen zwischen der Hafenstadt Göteborg und der norwegischen Grenze. Es ist die Provinz der Fischer und Lotsen, die ihre Geschichte in »Heringsperioden« rechnet: Epochen zu mehreren Jahrzehnten, in denen die Schwärme besonders nah ans Ufer herankamen und mit den damaligen Angelmethoden leichter zu fangen waren. Zwischen 1556 und 1898 gab es vier solche Epochen, die der Region Aufschwung bescherten. Auf der Insel Klädesholmen wird seit über drei Jahrhunderten Hering verarbeitet, und noch heute produziert das dort ansässige Konservierungsunternehmen die Hälfte des in Schweden verzehrten Matjes. SCHWEDENS »BIG FIVE« Aber im Meer tummelt sich noch mehr: Weil das Wasser im Skagerrak so sauber, kalt und ständig in starker Bewegung ist, bringt es köstliche Krustentiere und andere Delikatessen hervor. Obwohl es im Hochsommer einige badefreundliche Wochen Fotos: Lisa Arnold, Fanny Rådvik, Katja Ragnstam / westsweden.com 32 falstaff jul 2024

Karolina Martinson (re.) begann ihre Karriere unter Wasser als Algentaucherin für Linnéa Sjögren (li.) Jetzt sind beide selbstständig und setzen sich für die Verwendung von Algen beim Kochen ein. Im Kreis: Die Fischgerichte im Restaurant und Hotel »Salt & Sill« werden von der Jahreszeit bestimmt. gibt, kommen Genießer lieber in der Nebensaison nach Bohuslän. Sie wissen nämlich: In den Monaten mit einem R im Namen haben Meeresfrüchte die höchste Qualität. In Anlehnung an die fünf großen Wildtiere Afrikas haben die Gastronomen an Schwedens Westküste die »Big Five« der dort heimischen Meeresfrüchte benannt: den Kaisergranat (auf Schwedisch Havskräfta), die Garnele (Räka) und den Hummer (Hummer) sowie die Europäische Auster (Ostron) und die Miesmuschel (Blåmussla). Hinzufügen könnte man noch den braunen Taschenkrebs (Krabba). Besucher können sie in Restaurants, an Fischwagen und auf Bootstouren verkosten. In Bohuslän gibt es zahlreiche kleine Anbieter, die Interessierte dorthin mitnehmen, wo die Delikatessen ihren Ursprung haben, um den Weg vom Meer in den Mund nachvollziehen zu können. MEISTER DES AUSTERNÖFFNENS Das Klima und die Wassertemperatur bescheren der Provinz Bohuslän erstklassige Austern. Obwohl der Großteil exportiert wird, bleiben vor Ort genug Exemplare übrig, um den Genuss zu erleben, auf einer Klippe eine »Ostrea edulis« oder auch »Magallana gigas« nach der anderen zu knacken, zu schlürfen und stilecht mit Porter hinabzuspülen. »Das beste Fast Food der Welt«, findet der schwedische Fernsehkoch Tareq Taylor. In Schweden kommen neun von zehn Austern aus dem Gewässer vor dem Ort Grebbestad. Dort bietet die kleine Gastwirtschaft »Everts Sjöbod« Meeresfrüchtesafaris und Gästezimmer direkt am Wasser an. Wussten Sie, dass es einen offiziellen Wettbewerb im Austernöffnen gibt? Die Europameisterschaft findet jeden Jänner im westschwedischen Trollhättan statt. Heuer haben sich dort 24 Profis aus dreizehn Ländern gemessen. Gewonnen hat Stephen Nolan aus Irland. In seiner Heimat wiederum wird bei der World BOHUSLÄN RECHNET SEINE GESCHICHTE IN »HERINGSPERIODEN«: VIER FISCHREICHE EPOCHEN BRACHTEN BESONDEREN WOHLSTAND MIT SICH. Oyster Opening Championship der Weltmeister gekürt, und zwar seit 1954. Während die Austern fast ausschließlich von natürlichen Bänken stammen, werden Miesmuscheln in Schweden auch gezüchtet. Eine kombinierte Austern- und Miesmuschelsafari ab Lysekil gibt faszinierende Einblicke, sowohl was die »Ernte« als auch was die Zubereitung der beiden Arten angeht. Während die Austern fangfrisch geknackt und geschlürft werden, brauchen die Miesmuscheln fünf Minuten in kochendem Wasser, bevor sie sich öffnen und verzehrt werden können. KALENDER DER KRUSTENTIERE Was für die nordschwedischen Jäger die Elchjagd, ist für die Fischer in Bohuslän die Hummerpremiere: ein nahezu heiliger Höhepunkt im Jahreskreis. Sie steht jeweils am ersten Montag nach dem 20. September im Kalender. Dann gleiten die Boote im Morgengrauen um sieben Uhr hinaus aufs Meer, wo die Hummerfallen ausgebracht werden. Damit beginnen für Bistros am Pier und die Spitzenrestaurants drei hummerleckere Monate: Das »schwarze Gold des Meeres« darf von Berufsfischern in Schweden bis Jahresende gefangen werden, dann ist wieder Pause. Auch der Kaisergranat hat im Spätsommer sein eigenes Fest: die gesellige »Kräftskiva« (Krebsfest) mit ulkigen Hüten und Trinkliedern. Bis 1994 war der Krebsfang ab November verboten, die neue Fangsaison begann am jeweils ersten Mittwoch im August. Obwohl es diese zeitliche Begrenzung nicht mehr gibt, hat die Tradition weiterhin ihren Reiz. Das Fangen der nachtaktiven Zehnfußkrebse mit Reusen und bei Dunkelheit ist Berufsfischern vorbehalten. Die Tiere sind eigentlich dunkelbraun und damit gut getarnt am Meeresboden. Erst beim Kochen erröten sie. Neben den krustigen Klassikern hält eine neue Zutat Einzug in die Küstenküche: < jul 2024 falstaff 33