Falstaff Magazin Österreich 05/2024

hoher norden / NORWEGEN

hoher norden / NORWEGEN Traditionell getrockneter Stockfisch von den Lofoten ist ein Lebensmittel mit geschützter geografischer Angabe. NORWEGEN DER NEUESTE SKREI Die bergige Inselgruppe Lofoten ist nicht nur landschaftlich einmalig, sondern bringt auch eine weltbekannte Fischdelikatesse hervor: den Skrei, der jedes Jahr von Januar bis April gefangen wird. TEXT LISA ARNOLD Jeden Winter steht er auf den Speisekarten der gehobenen Fischrestaurants, und zwar nicht nur in Skandinavien, sondern längst auch in Mitteleuropa: der Skrei, auch bekannt als Winterkabeljau (Gadus morhua). Aber was macht ihn so besonders? Im Gegensatz zum »normalen« Kabeljau aus dem Nordatlantik und den kleinen Exemplaren aus der Ostsee, bei denen man von Dorsch spricht, lebt er in der eisigen Barentssee. Sobald die Tiere mit fünf bis sieben Jahren geschlechtsreif sind, wandern sie zum Laichen in die Gewässer an der nordnorwegischen Küste, wo der Golfstrom für eine Wassertemperatur von sieben Grad sorgt. Diese über tausend Kilometer weite Reise zum Zweck der Fortpflanzung findet jeweils zwischen Januar und April statt und lässt das Fleisch besonders fest werden. Das zubereitete Filet ist so zart, dass es unter der Gabel zerfällt, aber auch die Zunge gilt gebraten als Delikatesse. Die größten Skreis (was auf Norwegisch übrigens »Wanderer« bedeutet) tummeln sich in den Fluten rund um die Lofoten und die benachbarte Inselgruppe Vesterålen. Der Name »Lofoten« lässt sich mit »die Luchspfote« übersetzen und geht auf die Form Auf der Lofoten-Insel Vikten liegt Nordnorwegens älteste Glashütte (Glasshytta Vikten). des Archipels zurück, der aus rund 80 Inseln besteht und wie eine Tatze ins Nordmeer ragt. Die größte und östlichste Insel heißt Austvågøya. Diese trägt den Hauptort Svolvær mit knapp 5000 Einwohnern – die einzige Stadt auf der Inselkette. Außerdem beginnt am nordöstlichen Zipfel, an der Wasserstraße Raftsundet, die die Fotos: Shutterstock, Lisa Arnold, Dan Mariner / Bodø 2024 28 falstaff jul 2024

Inselgruppen Lofoten und Vesterålen voneinander trennt, eine der 18 norwegischen Landschaftsrouten (Nasjonal turistveg Lofoten). Die 230 Kilometer lange Strecke verbindet zahlreiche Inseln, Ortschaften und Sehenswürdigkeiten. Auf halber Strecke liegt das Wikingermuseum »Lofotr«, und ganz am Ende bietet die Ortschaft Å i Lofoten mit dem ganzjährig geöffneten Fischerdorfmuseum (Norsk Fiskeværsmuseum) und dem einzigen Stockfischmuseum der Welt faszinierende Einblicke in eine vom Fischfang geprägte Lebensart. LOFOTFISCHER UND »RORBUER« Über Jahrhunderte prägten die ertragreichen ersten Monate des Jahres den Lebensrhythmus der sogenannten Lofotfischer. Es gab Zeiten, da waren rund um den Archipel bis zu 30.000 Fischer auf 6000 Booten unterwegs. Weil sie sich nur zur Skrei-Saison auf den Inseln aufhielten, hatten sie dort keine richtigen Wohnhäuser, sondern nur einfache »Rorbuer« (Ruderhütten), mit roter Tranfarbe angestrichene Holzhäuschen. Viele davon werden heute als Ferienhäuser vermietet. Heute gibt es auf den Lofoten noch etwa 2000 Berufsfischer, und der Skrei hat mittlerweile den Status einer zertifizierten Spezialität erlangt. Damit ein Fisch unter diesem Namen verkauft werden darf, muss er unter bestimmten Auflagen gefangen worden sein: nicht mit Netzen, sondern nur nachhaltig mit Leine oder Angel. Die Vorschriften des Norwegian Seafood Councils (NSC) regulieren zudem Vorgehen und Tempo bei der Verarbeitung der Fische. Aus der Zeit, als es noch keine Kühlschränke und Gefriertruhen gab, stammen außerdem zwei traditionelle Methoden des Haltbarmachens durch Trocknen: Die Fische wurden entweder im Ganzen an riesigen Holzgestellen aufgehängt und so zu Stockfisch verarbeitet, oder sie werden gesalzen und halbiert auf Felsen gelegt, wobei man von Klippfisch spricht. Der so konservierte Skrei wurde schon im Mittelalter bis nach Südeuropa verschifft, was ihn zu Norwegens ältestem Exportprodukt macht. Die Zubereitungsart wird bis heute gepflegt, In Svolvær, der Hauptstadt der Lofoten, starten vielerlei Bootsausflüge, darunter Angeltouren und Fahrten auf den Trollfjord, wo viele Seeadler vorkommen. Der mit Kunst und Kulinarik gesegnete Ort Henningsvær liegt etwa fünfzehn Fahrminuten abseits der Hauptroute E10. Im Kreis: Der »Fiskekrogen« hat stets Kabeljau auf der Karte. und Stockfisch von den Lofoten (Tørrfisk fra Lofoten) ist seit 2014 ein Lebensmittel mit geschützter geografischer Angabe wie beispielsweise steirisches Kürbiskernöl und Tiroler Speck. Entlang der Inselkette gibt es mehrere Restaurants, die Stockfisch und andere regional geprägte Gerichte servieren. Dass der Guide Michelin in Norwegen (noch) nicht nördlicher als Trondheim testet, bedeutet nicht, dass es in der oberen Hälfte des Landes keine Adressen für anspruchsvolle Gaumen gäbe. Das exklusivste Esserlebnis bietet Roy Magne Berglund: Sein »Lofoten Food Studio«, eingerichtet in der eigenen Garage, besteht aus einer offenen Küche, die von einem Chef’s Counter mit fünfzehn Plätzen umgeben wird. Dort lassen sich Feinschmecker aus aller Welt nieder, um die Show des kulinarischen Alleinunterhalters zu erleben. Er macht wirklich alles ohne Hilfe: jedes Gericht kochen, jedes Glas Wein einschenken, jeden Cocktail schütteln und jeden Teller waschen. Trotzdem gelingt ihm ein reibungsloser Ablauf. Ebenso persönlich führen die Brüder Thomas und Jørgen Asheim den »Fis- < jul 2024 falstaff 29