Falstaff Magazin Österreich 05/2024

hoher norden / NORDISCHE

hoher norden / NORDISCHE GENÜSSE W o fängt man an, wenn man den Geschmack des hohen Nordens erleben will? Die Länder Dänemark, Schweden, Norwegen, Finnland und Island messen zusammen über 1,2 Millionen Quadratkilometer. Damit ist die Region fast 15-mal so groß wie Österreich, und auch Deutschland passt dreieinhalbmal hinein. Und doch leben in diesem weitläufigen Gebiet nur rund 28 Millionen Menschen. Die geringe Bevölkerungsdichte lässt Platz für wilde Natur mit dichten Wäldern, unzählige Seen und einsame Inseln. Diese facettenreiche Landschaft und die ausgeprägten Jahreszeiten beeinflussen nicht nur den Lebensstil, sondern auch die Esskultur. So stehen im nordischen Kalender allerlei Termine, die für Fischer, Jäger, Rentierzüchter und Produzenten den Jahresablauf bestimmen: vom Skrei-Angeln im Januar über die erste Rentierscheidung im März bis hin zum ereignisreichen Herbst mit Hummerpremiere, Erntezeit und Beerensammeln. LEBEN MIT LANGEM WINTER Das Leben mit dem langen Winter hat die Menschen im Norden zudem einfallsreich gemacht, wenn es ums Haltbar machen von Lebensmitteln geht. Den berühmt-berüchtigten Surströmming – vergorenen Hering aus Mittelschweden – kann man in Malmö im »Disgusting Food Museum« kennenlernen (Long Weekend ab Seite 242), und der getrocknete Stockfisch von den Lofoten ist eines von zahlreichen skandinavischen Lebensmitteln mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Zudem tragen zwei Städte den Titel »City of Gastronomy« der UNESCO: Östersund in Schweden und Bergen in Norwegen. Der Stolz auf die heimische Kochkunst währt im Norden aber noch nicht so lange: Erst seit dem Aufkommen der New Nordic Cuisine vor 20 Jahren schreiben sich die Restaurants lokale Zutaten und traditionelle Zubereitungsarten auf die Fahne. Was sich seitdem getan hat, ist umso beeindruckender – und führt Feinschmecker immer tiefer hinein in den hohen Nor- Fangfrische Taschen krebse an der schwedischen Westküste. Karte: Stefanie Hilgarth / carolineseidler.com Fotos: Lisa Arnold, Shutterstock 20 falstaff jul 2024

Rentiere sind das Symboltier von Lappland und die wichtigste Zutat der Region. Auch die Moltebeeren (links) sind eine Spezialität. Jedes Pflänzchen trägt nur eine einzige Beere. den. Spannend sind vielfach nicht nur die großen Namen, sondern auch die Adressen fernab der Haupt- und Großstädte. Darunter ist das »Iris«, spektakulär gelegen im Museum »Salmon Eye« mitten in den Fluten des norwegischen Hardangerfjords. Oder das »Tapio« im nordfinnischen Ruka, das in der Region Nordösterbotten in der Nähe der Grenzen zu Lappland und auch zu Russland angesiedelt ist. Grund genug für Falstaff, sein bewährtes Punktesystem auch in den Nordics einzuführen. Für Schweden und Estland sind bereits umfangreiche Online-Guides erschienen. Für diese Ausgabe wurden erstmals die besten Lokale in allen nordischen Ländern – von Island bis ins Baltikum – gekürt (mehr dazu ab Seite 44). Auch der Guide Michelin hat die Region unlängst mit neuen Sternen bedacht. Die Region verzeichnet neun Neuzugänge mit jeweils einem Stern, vier neue grüne Sterne und acht neue Bib-Gourmand-Adressen. Ihren zweiten Stern erringen konnten das »Kontrast« in Oslo und das »Vyn« im südschwedischen Simrishamn. (Der Küchenchef des letzteren, Daniel Berlin, wird ab Seite 56 porträtiert.) Außerdem können sich Dänemark und Norwegen über jeweils ein neues Drei-Sterne-Lokal freuen: das »Jordnær« im Großraum Kopenhagen und das »RE-NAA« in der Ölstadt Stavanger. Insgesamt verzeichnet die Region nun 85 Sterne-Lokale. Über ein Drittel – 31 Adressen – befindet sich in Dänemark. < Ein Fischer aus der nordnorwegischen Hafenstadt Narvik hat zwei Kabeljaue aus dem Nordmeer gezogen. Unten: Aufgrund seiner zahlreichen Gewässer wird Finnland auch das »Land der tausend Seen« genannt. jul 2024 falstaff 21