Falstaff Magazin Österreich 05/2021

wein / JURA Der erste

wein / JURA Der erste Schluck Jurawein bleibt meist für immer in Erinnerung. Nicht selten kommt er einer Offenbarung gleich – ganz egal, ob man einen oxidativen Vin Jaune, einen mineralischen Chardonnay oder einen leichten Rotwein aus autochthonen Sorten im Glas hatte. Denn Juraweine sind anders. Urtümlich, karg, auf positive Weise traditionell und die besten unter ihnen sind durch und durch »artisanal« – Handwerksweine also, die mit der Modernisierung der Weinproduktion in vielen Regionen dieser Welt zur gefragten Rarität wurden. Der französische Jura ist ein Sehnsuchtsort für Weinliebhaber und Frankreich-Romantiker. Hier grasen Kühe noch auf saftigen Wiesen, finden sich glasklare Bäche und Flüsse, altertümliche Dörfer und natürlich unzählige kulinarische Spezialitäten – vom Comté-Käse über köstliche Fleisch- und Wurstwaren, erstklassiges Backwerk bis zum allgegenwärtigen Wein. Zwischen dem Burgund und der Schweiz gelegen, teilt sich der Jura mit Ersterem den Kalk in den Böden und mit letzterer die Milchwirtschaft und Käsekultur. Sechs Jahre und drei Monate muss ein Vin Jaune mindestens reifen, damit er als solcher verkauft werden kann. Vin Jaune kann lange reifen, eine gereifte Flasche zu kaufen ist aber nicht einfach. In den Kellern einiger Winzer aber wird man dennoch fündig. JURAWEINE SIND ZIEMLICH ANDERS. URTÜMLICH, KARG, AUF POSITIVE ART TRADITIONELL UND MEIST DURCH UND DURCH »ARTISANAL«. »SLOW WINE« AUS DEM JURA Berühmt wurde die Region vor allem durch einen der lagerfähigsten Weine dieser Welt, den Vin Jaune. Einer der großen klassischen Weine, der absolut einzigartig ist. Dieser »gelbe Wein« wird aus der hier heimischen Traubensorte Savagnin gewonnen und reift nach der Vinifikation für viele Jahre unter einer Kahmhefe in Fässern. Auf Französisch heisst diese Hefe »voile«, weshalb Weine, die in diesem Stil produziert werden, auch als »vin de voile« bezeichnet werden. Geschmacklich ist der Vin Jaune nah mit dem südspanischen Sherry verwandt. Er riecht nach Nüssen, Gewürzen und Obst und schmeckt knochentrocken. In der Herstellung jedoch unterscheiden sich beide Weinarten. Während der südspanische Sherry aufgesprittet wird, kommt der jurassische Vin Jaune ganz ohne Zugabe von Weinbrand aus. Mindestens sechs Jahre und drei Monate muss er in Fässern in den alten Jurakellern unter dem Einfluss der »voile« reifen, um als Vin Jaune vermarktet werden zu können. Während dieser Zeit verdunsten rund 40 Prozent der Flüssigkeit, was die Intensität und auch den häufig höheren Preis der Vin Jaune erklärt. Genauso wie das Fassungsvermögen der traditionellen Clavelin-Flasche, die mit 620 Millilitern genau so viel Vin Jaune fasst, wie ein Liter Grundwein nach der Reifung noch hergibt. Die Lagerfähigkeit in der Flasche ist beim Vin Jaune legendär, 20 Jahre hält sich eigentlich jedes Exemplar spielend. Die besten Weine – etwa aus der legendären Appellation Château-Chalon – aber auch 50 oder gar 100 Jahre und mehr. Vin Jaune ist ein »langsamer Wein« und wegen seiner besonderen Aromatik zugegebenermaßen etwas für geübte Gaumen. Die Softversion sind die klassischen, weißen Juraweine, die kürzer als die für den Vin Jaune vorgeschriebenen sechs Jahre und drei Monate in Fässern reifen. Der »vin typé« ist der kleine Bruder des Vin Jaune und der traditionelle Weißweinstil des Jura. Bei beiden handelt es sich um Weinstile, die aus heutiger Sicht nicht nur aromatisch, sondern auch önologisch schräg in der Landschaft stehen. Letztlich ist das Vollhalten der Fässer eine der wichtigsten Arbeiten in der klassischen Weinbereitung. Den Kontakt mit Luft und damit oxidative Noten oder gar die Bildung Foto: Flora Press / BIOSPHOTO / Denise Bringard, StockFood, Shutterstock, beigestellt 60 falstaff jul–aug 2021

Das Dörfchen Château-Chalon liegt auf einem Vorsprung des ersten Juraplateaus. In der gleichnamigen Appellation wird ausschließlich Vin Jaune produziert. einer Kahmhefe gilt es mit allen Mitteln zu vermeiden. Genau diesen Weg schlugen auch die Winzerinnen und Winzer ein, die der Weinregion Jura zur Renaissance verhalfen. Sie brachen ab Mitte der 1970er-Jahre mit der Tradition, hielten ihre Weißweinfässer spundvoll, und etablierten den »vin ouillé« nach Burgunder-Vorbild. Zu den wichtigsten Protagonisten dieser Entwicklung gehört ohne Zweifel Alain Labet, Gründer der heute unter Jura- und Natuweinfans gleichermaßen legendären Domaine Labet. Neben der klassischen Jurasorte, dem Savagnin, gelingen in der Region vor allem auch Weine aus Chardonnay hervorragend. Vor dem benachbarten Burgund verstecken müssen sich diese nicht. Denn während einige Regionen des Burgund heute eher mit Überreife kämpfen, verfügen die Weine des Jura in den meisten Jahren ganz natürlich über eine hervorragende Säurestruktur – und damit über eine große Harmonie und Langlebigkeit. Diese Eigenschaften, basierend auf einem milden Klima und besten Kalkterroirs, dürften der PARALLEL ZUM TECHNISCHEN FORTSCHRITT ERLEBEN WIR EINE RENAISSANCE TRADITIONELLER WERTE. DER JURAWEIN IST DER BESTE BEWEIS. Familie Labet gehörte zu den ersten, die ihre Weißweine reduktiv ausbauten. Nicht nur Naturweinfans vergöttern ihre Gewächse. Hauptgrund dafür sein, dass Juraweine heute weltweit gefragt sind. So gefragt, dass die Nachfrage das Angebot praktisch bei allen namhaften Produzenten der Region übersteigt. Es gehört zu den positiven Entwicklungen unserer Zeit, dass wir parallel zum rasanten technischen Fortschritt auch eine Renaissance traditioneller Werte erleben. Diese Entwicklung macht vor dem Wein nicht Halt – und der Jurawein ist der beste Beweis. NATURWEINPARADIES Der Jura verfügt über eine auffallend hohe Dichte an Winzern, die sich der natürlichen Weinbereitung ohne Zusätze verschrieben haben. Ein wichtiger Grund dafür ist das erwähnte milde Klima, das es ermöglicht, auf natürliche Weise Weine mit niedrigem pH-Wert und damit erhöhter Säure und Stabilität zu erzeugen. Winzerlegende Pierre Overnoy gilt nicht nur als Erneuerer der Region, sondern zählt auch zu den Urvätern des Naturweins allgemein. Ab 1984 begann er mit der Vinifikation ohne Zusätze zu experimentieren und perfektionierte < jul–aug 2021 falstaff 61