Falstaff Magazin Österreich 04/2021

wein / DIE BESTEN ZU

wein / DIE BESTEN ZU SEAFOOD Austern findet man praktisch auf dem ganzen Planeten. Überraschend: Die mit Abstand größte Menge an Austern wird nicht etwa in Frankreich vertilgt, sondern im Fernen Osten. Dort kommen sie allerdings oft gegart auf den Tisch und nicht lebend, wie es in weiten Teilen Europas Usus ist. Auster ist der Überbegriff für mehrere Muschelarten. Die meistverbreitete und konsumierte Austernart ist die pazifische Felsenauster, die – wie der Name schon sagt – aus dem Pazifik stammt, heute aber auf der ganzen Welt gezüchtet und verzehrt wird. Ihr Fleisch schmeckt in der Regel überaus frisch, während europäische Austernarten fleischiger daherkommen. Neben dem Geschmack entscheidet die Konsistenz einer Auster über deren Qualität. Das Fleisch soll fest und keinesfalls schwammig oder gar milchig sein. Die europäischen Austernsorten gelten grundsätzlich als delikater als die MUSCADET UND CHAMPAGNER SIND ZU RECHT KLASSIKER BEI DER KOMBINATION MIT AUSTERN. DIE PAARUNG FUNKTIONIERT IMMER. genannte pazifische Variante. Zum Gipfel des Genusses gehört hierbei die flache, runde Belon-Auster, die nach dem gleichnamigen Fluss in der Bretagne benannt ist, wo sie ihre letzte Veredelung findet. Wenige Kilometer bevor der Belon in den Atlantik mündet, wo sich salziges Meerwasser und süßes Flusswasser vermischen, verbringen die Belon-Austern mehrere Wochen, bevor sie für den Transport zu den Genießerinnen und Genießern dieser Welt vorbereitet werden. Diese Technik zeigt exemplarisch, welchen Einfluss die Wasserqualität auf den Geschmack von Austern hat – und das nicht nur zum Zuchtende. Beim Lebendverzehr ist es elementar, sicherzustellen, dass die Auster beim Genuss auch wirklich noch lebt, ansonsten riskiert man eine Vergiftung. Lebend ist eine Auster fest verschlossen und der äußere Teil der Muschel – der Bart – zieht sich beim Beträufeln mit Zitronensaft leicht zusammen. Beim Pairing von Austern mit Wein ist nicht weniger Fingerspitzengefühl gefragt. Es gibt die klassischen Kombinationen, die ganz einfach funktionieren. Der salzig-mineralische Muscadet von der Loire etwa ist ein perfekter Begleiter, ebenso wie Schaumwein – allen voran natürlich trockener, mineralischer Champagner. Werden Austern nicht lebend genossen, sondern gegart oder sonst in Gerichten verarbeitet, sind aber auch ausgefallene Begleiter denkbar, etwa leichtere Rotweine. < Fotos: Getty Images, beigestellt 22 falstaff jun 2021

95 2009 DOM RUINART BLANC DE BLANCS Ruinart, Champagne, Frankreich Intensive, einnehmende Aromatik mit Noten von Zitronenzeste, Orangenmarmelade und hellen Steinfrüchten, dazu Nuancen von Nüssen und Mandeln, dezent Gebäck. Am Gaumen schön ausbalanciert und überaus lebendig mit feiner Perlage, großer Frische und reifer Säure. Sehr langanhaltend. vinorama.at, € 172,80 92 2020 ALBARIÑO »ZARATE« Bodegas Zarate, Rias-Baixas, Spanien Klassischer Albariño mit präziser Aromatik von grünem Apfel, Zitrusfrüchten sowie mineralischen Anklängen. Am Gaumen straff und fein mit schöner Frische und mittlerer Länge. Mineralisch-salziger Nachhall. Dürfte von der Reife profitieren. weinco.at, € 13,95 92 2018 CHABLIS »TERROIR DE COURGIS« Patrick Piuze, Burgund, Frankreich Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Nuancen von Lindenblüten, feine gelbe Apfelfrucht, ein Hauch von Akazienhonig, mineralisch unterlegt, einladendes Bukett. Straff, feine Extraktsüße, zart nach Birnen und Quitten, frischer Säurebogen, zarte salzige Nuancen im Abgang, appetitlicher Stil, zartes weißes Nougat im Nachhall. kateandkon.com, € 22, – (2019) 94 2015 GUSBOURNE BRUT RESERVE Gusbourne Estate, Kent, Großbritannien Helles, silbriges Gold mit grünen Reflexen. Delikates Duftspiel von frischem Hefebackwerk, Zitronenmelisse, mit weißen Blüten unterlegt, Nuancen von gerösteten Mandeln. Elegantes Mousseux, finessenreich strukturiert mit dunkler Mineralik, animierend geradlinige Säure, karg am Gaumen. Eleganz bis ins leicht salzige, lange Finale. derksen.at, ca. € 55, – 92 MUSCADET SÈVRE-ET-MAINE LE FIEF DU BREIL 2016 Domaines Landron, Loire, Frankreich Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe. Nuancen von frischer Birnenfrucht, zart nach Wiesenkräutern und Orangenzesten, mineralischer Touch. Mittlerer Körper, feine reife Apfelfrucht, frischer Säurebogen, dezent nach gelbem Pfirsich, bleibt gut haften, lebendig und vielseitig einsetzbarer leichtfüßiger Speisenbegleiter. weinhalle.de, € 19, – AUSTERN Sie werden in unseren Breiten meist roh und mit Weißweinen genossen. Werden sie gegart, eröffnet sich aber ein weites Kombinations-Feld. 92 2019 SANCERRE BLANC Domaine Vacheron, Sancerre, Frankreich Intensive, vielschichtige, aber feine Nase mit Noten von hellen Steinfrüchten, Zitrone, etwas grüne Kräuter, dazu hefige Nuancen. Am Gaumen mineralisch mit belebender Säure und schönem Schmelz. Kiwi- und Agrumennoten im Finale. wagners-weinshop.com, € 26,90 91 2018 ZWEIGELT KIESELSTEIN Claus Preisinger, Neusiedlersee, Österreich Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Feine Zwetschgenfrucht, reife Herzkirschen, kandierte Orangenzesten. Saftig, elegant, feine Frucht, frisch strukturiert, mineralisch, eingelegte Kirschen im Abgang, zitroniger Nachhall, vielseitig einsetzbar. Weinfurore.de, € 10,50 90 2020 MUSCADET DE SÈVRE ET MAINE »SUR LIE« Domaine de la Pépière, Loire, Frankreich Ein Trinkwein im positiven Sinne, perfekt als Begleiter zu einer Austernplatte auf der Sonnenterrasse. In der Nase eher neutral mit Zitrustönen, Anklängen von Apfel sowie hefigen Nuancen. Am Gaumen von einem wunderbaren Schmelz getragen, dabei frisch in der Säure mit schöner Länge. alleswein.com, € 9,81 jun 2021 falstaff 23