Falstaff Magazin Österreich 04/2021

wein / DIE BESTEN ZU

wein / DIE BESTEN ZU SEAFOOD 94+ 2015 MÂCON CHAINTRÉ VIEILLES VIGNES Domaine Valette, Burgund, Frankreich Hellgolden mit grünlichen Reflexen. Apfelschnitz und feuchter Stein, Rost, Orange, pfeffrige Töne, Tahini. Im Mund von sehr feinem Extrakt, eleganter Säurebogen, alles sehr kultiviert und dabei mineralisch, konzentriert und trotz der Körperkraft knackig und straff wirkend, würzig abklingend, eindringlich in der Mineralik. passion-vin.de, € 29,90 94 2017 FIVE Constantia Glen, Western Cape, Südafrika Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Feine Röstaromen, dunkle Waldbeeren, zart nach Heidelbeeren und Cassis, Nuancen von Bourbonvanille unterlegt. Stoffig, Brombeerkonfit, feine Extraktsüße, seidige, tragende Tannine, gute Frische, mineralisch-salzig im Abgang, etwas Nougat im Nachhall, ein vielseitiger Begleiter. vinorama.at, € 34,10 93 LAHERTE BLANC DE BLANCS BRUT NATURE Champagne Laherte-Frères Finessenreicher Champagner mit Noten von Zitronenzeste, weißen Blüten, Obst sowie mineralischen Nuancen. Komplex und überaus elegant wirkend. Am Gaumen klar strukturiert. Eher frischer Typus mit dezenter Reife. Kommt intensiv auf die Zunge mit feiner Perlage, eleganter Struktur und langem Nachhall. Balanciert buttriges Hummerfleisch perfekt aus. maitrephilippe.at, € 43,50 94 2018 »VERNILLON« CONDRIEU Domaine Jamet, Rhône, Frankreich Im Duft ebenso viel Stein wie Sortenwürze, im Mund mollig, fein texturiert in seiner Geschmeidigkeit, reife Säure, intensive Noten von Steinstaub im Abgang, intensiver Ausdruck des Granit- und Glimmerschieferterroirs. wein-kreis.de, € 68, – KRUSTENTIERE Hummer, Langusten & Co. gehören auf jede Seafood- Platte. Erste Wahl bei der Begleitung sind trockene Weißweine – doch hier gibt es Ausnahmen! 92 2019 GRÜNER VELTLINER SMARAGD TERRASSEN Domäne Wachau, Dürnstein, Wachau, Österreich Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Mit feiner Kräuterwürze unterlegte gelbe Tropenfrucht, etwas Mango, zart nach Orangenzesten. Saftig, feine Fruchtsüße, elegant und ausgewogen, angenehme Säurestruktur, mineralisch-zitronig im Abgang, salziger Nachhall. domaene-wachau.at, € 14,50 94 2017 LÖWENGANG CHARDONNAY Alois Lageder, Südtirol Italien Funkelndes, sattes Strohgelb. Sehr duftige und ansprechende Nase mit vielen fein herausgearbeiteten Duftnuancen, nach Mango, Grapefruit und frischer Ananas. Zeigt am Gaumen tolle Spannung, saftig und salzig, feine tropische Fruchtnote, lange und klar. aloislageder.eu, € 43,50 (2018) 93 2019 GRÜNER VELTLINER ALTE REBEN Weingut Nigl, Niederösterreich Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Feine Kräuterwürze, gelbe Apfelfrucht, Nuancen von Orangenzesten, mineralischer Touch. Saftig, fruchtsüß, reife Mango, dezenter Säurebogen, feine zitronige Noten im Abgang, salziger Nachhall, vielseitiger Speisenbegleiter. weingutnigl.at, € 16, – 91 2019 NIERSTEIN RIESLING KABINETT AUS ERSTEN LAGEN Weingut Schätzel, Rheinhessen, Deutschland Mandel und Fuder sowie eine sehr intensive Rotschieferwürze. Im Mund trotz 38 Gramm Restzucker nachgerade trocken wirkend: knackige Säure, packende Mineralität, und ein frischer Spannungsbogen. Fast schon bissig verdichtet. Sehr eigenständig. vinospirit.at, € 22,90 Foto:s: mauritius images / foodcollection / Bianca Brandon-Cox, beigestellt 20 falstaff jun 2021

Seafood ist vielfältig – das zeigt alleine schon die Kategorie der Krustentiere. Sie existieren in den verschiedensten Formen und Farben. Angefangen beim Hummer – dem König dieser Kategorie – über Langusten, Garnelen bis hin zu den Krebsen. Den genannten Köstlichkeiten gemein ist ihr Fleisch, das je nach Art fester oder feiner, intensiver oder eleganter, aber vor allem einmal süßer und einmal weniger süß ausfällt. Auf diese Süße sollte bei der Vermählung von Krustentiergerichten und Wein besonders geachtet werden – sie kann unterstützt oder mit einem trockenen Wein kontrastriert werden. Krustentiere werden oft in Kombination mit ganz bestimmten Ingredienzen verarbeitet, was die Weinwahl zusätzlich beeinflusst. Einige Klassiker und Faustregeln zu kennen schadet nicht. Wer sie je genossen hat, weiß: Die Marriage von saftigem Hummerfleisch mit mollig-buttrigem Chardonnay gehört zu den einprägsamsten Wein-Speise- Kombinationen überhaupt. Und spätestens seit der Belle Epoque ist auch bekannt, dass Champagner dieses Fleisch in perfekter Weise zu begleiten vermag. Sind die Zubereitungen allerdings weniger puristisch, eröffnet sich ein weites Feld von Kombinationsmöglichkeiten. Lobster Thermidor – Hummer in Weißweinsauce gekocht und wahlweise mit ofengebräunter ZU BUTTRIGEM HUMMER, KAISERGRANAT & CO. MUSS ES NICHT IMMER CHARDONNAY SEIN – ABER ERLAUBT IST ER NATÜRLICH! Gruyère-Kruste serviert – versteht sich beispielsweise hervorragend mit einem Grünen Veltliner Smaragd – eine Symbiose, die dem erwähnten Chardonnay durchaus das Wasser reichen kann. Überraschender, aber nicht minder köstlich ist die Kombination eines Shrimps-Cocktails mit einem molligen, kräftigen Rotwein, gerne auch aus Übersee. Eine Kombination, bei der sich Gericht und Wein gegenseitig beflügeln und so ein ganz neues Geschmackserlebnis eröffnen. Auch bei gegrillter oder gebratener Zubereitung von Krustentieren ist Rotwein durchaus eine Option. Schwieriger, aber nicht unmöglich zu kombinieren sind scharfe, asiatische Gerichte wie etwa ein Curry mit Garnelen – hier ist man gut beraten, wenn man Weine aussucht, die den Gaumen nach jedem Bissen zu reinigen vermögen und die Schärfe nicht potenzieren. Schaumweine können etwa den Schärfeeffekt verstärken. Besser geeignet sind hier Weine mit moderater Restsüße. < jun 2021 falstaff 21