Falstaff Magazin Österreich 02/2021

wein / GESCHMACKSFRAGE <

wein / GESCHMACKSFRAGE < (Monosodiumglutamat). Von der Bedeutung her steht umami für »herzhaft« oder »pikant«, in der westlichen Welt ist diese Geschmackskomponente etwa in Rindsuppen enthalten. Die Vorliebe für süß und umami ist angeboren und evolutionsbiologisch durchaus sinnvoll. Süßer Geschmack etwa ist eng mit dem Bedürfnis nach Kohlenhydraten verbunden – eine für den Menschen wichtige Energiequelle. Gleichzeitig existiert bereits bei Säuglingen eine angeborene Aversion gegen Bitteres und Saures – eine im Zuge der Evolution entstandene Schutzfunktion gegen giftige Pflanzen, die meist bitter schmecken. Das »gustatorische« System beim Menschen ist damit tief in seinen Genen verwurzelt. Speisen. »Was wir umgangssprachlich als Geschmack bezeichnen, ist in Wirklichkeit eine vielschichtige Mischung aus mehreren Faktoren, zu denen vor allem die Wahrnehmung von Gerüchen gehört«, schreibt die amerikanische Biologin Rachel Herz in ihrem Buch »The Scent of Desire«. Beim Essen, so die weltweit führende Expertin in der Erforschung des Geruchssinns, wird das Aroma der Nahrung gleich zweimal wahrgenommen: einmal durch die Nase, wenn sich der Bissen dem Mund nähert (»orthonasale Olfaktion«), und ein zweites Mal, wenn er sich schon längst im Mund befindet. Dieses »retronasale Riechen« findet statt, wenn die Gerüche von Speisen und Getränken aus der Mund­ < DIE GESCHMACKSPAPILLEN Lange Zeit wurde angenommen, nur die Zunge sei für Geschmackswahrnehmungen aller Art verantwortlich. Doch die sogenannten Geschmackspapillen befinden sich auch im Gaumen, in der Speiseröhre und an den Innenseiten der Wangen. Auch die frühere Aufteilung der Zunge in einzelne Geschmacksregionen ist inzwischen überholt. Wie sich in jüngeren Studien herausgestellt hat, werden von der ganzen Zungen oberfläche sämtliche Geschmacksvarianten registriert. Schmecken ist nicht selten eine von der Natur ausgeklügelte Täuschung. Wer etwa überzeugt ist, in bestimmten Gerichten scharfe Gewürze herauszuschmecken, der irrt. Tatsächlich ist »Schärfe« kein Geschmack, sondern eine Schmerzempfindung im Mund, die dem Gehirn als entsprechendes Signal gemeldet wird. Das Überraschende dabei: Die Intensität, mit der das Gehirn auf Schärfe reagiert, ist eindeutig genetisch bedingt, weshalb scharfe Speisen und Gewürze von jedem unterschiedlich wahrgenommen werden. Der größte Irrtum beim Schmecken bezieht sich jedoch auf ein ganz bestimmtes Organ: die Nase. Worüber Feinschmecker und Gourmets gerne in Verzückung geraten, wenn sie von einem köstlichen Trüffelgericht, einer gebratenen Ente oder einer aromatischen Fischsuppe schwärmen, ist nicht so sehr auf die Arbeit der Geschmackssensoren zurückzuführen. Ungleich wichtiger ist nämlich der Geruch der Nicht nur die Zunge ist für die Geschmackswahrnehmung verantwortlich – Geschmackspapillen gibt es auch im Gaumen, in der Speiseröhre und in den inneren Wangen. »Wenn die Wissenschaft bestätigt, dass Frauen ein feinfühligeres Geruchsund Geschmackssensorium als Männer haben, überrascht mich das nicht – meine Frau ist ein Musterbeispiel. Ich erinnere mich aber auch an einen alten Kellermeister in Burgund, der mit einer Gauloise im Mundwinkel seine Grands Crus einschenkte und ein hervorragender Verkoster war. Ein sensibler Geruchs- und Geschmacks - sinn ist die eine Seite der Kostkompetenz, erworbene Weinkultur und Erfahrung die andere. Wenn Frauen sich für Wein interessieren – und das tun immer mehr –, haben sie beste Voraussetzungen für große Weinkomeptenz. Ich kenne einige: Winzerinnen, Journalistinnen, Weinberaterinnen oder einfach nur Genießerinnen.« WILLI KLINGER Geschäftsführer Wein & Co Fotos: Shutterstock 74 falstaff mär–apr 2021

Homeoffice... ...am liebsten direkt am See Seehäuser im Eigentum in Neusiedl am See. Direkt am Wasser mit eigenem Steg und eigenem Bootsanlegeplatz. Jetzt provisionsfrei im Verkauf. Neusiedl am See Projektentwicklung GmbH Dipl.Arch ETH Martina von Tippelskirch, MSc +43 664 458 70 15 | verkauf@amhafen.at www.amhafen.at