Falstaff Magazin Österreich 02/2021

wein / GESCHMACKSFRAGE

wein / GESCHMACKSFRAGE DIE FÜNF WICHTIGSTEN GESCHMACKSRICHTUNGEN SÜSS Die Geschmacksqualität süß wird durch alle Arten von Zucker ausgelöst. Zucker ist der bedeutendste Kalorienlieferant. Alles, was süß schmeckt, empfinden wir daher unbewusst als ausgesprochen begehrenswert – was den Verzicht besonders schwer macht. SALZIG Salz zählt zu den Grundbausteinen des Lebens – wenn auch nur in geringen Spuren. Ohne Salz kommt es zu diversen Mangelerscheinungen, zum Beispiel zu Muskelkrämpfen. Allerdings ist zu viel Salz für den Körper auch eine Gefahr, da es Wasser bindet. SAUER Die Empfindung sauer ist eine Reaktion auf die chemische Substanz Zitronensäure. Und die ist besonders hoch konzentriert in unreifen Früchten enthalten. Diese Geschmacksempfindung warnte den Menschen in Urzeiten vor noch ungenießbarer Nahrung. BITTER Auch der bittere Geschmack hat eine warnende Funktion. Das macht aus Sicht der Evolution auch Sinn: Vereinfacht gesagt schützt er die Menschen etwa vor giftigen Pflanzen. Dabei gilt: je bitterer der Geschmack, desto höher die Wahrscheinlichkeit, dass etwas giftig ist. UMAMI Umami wurde 1908 vom japanischen Forscher Kikunae Ikeda als eigenständige Geschmacksqualität identifiziert. Wörtlich lässt sich das mit fleischig, herzhaft oder wohlschmeckend übersetzen – ein vollmundiger Geschmack, wie er etwa typisch für Pilze ist. Fotos: Shutterstock, Ian Ehm, beigestellt 72 falstaff mär–apr 2021

Geschmacksknospen und Geschmackszellen als andere. Superschmecker verfügen auf der Zungenoberfläche im Durchschnitt über 420 Geschmackszellen pro Quadratzentimeter. Normalschmecker bringen es hingegen im Schnitt nur auf 180 und Nichtschmecker auf lediglich 100 dieser Zellen. DIE SUPERSCHMECKER Mehrere Studien haben ergeben, dass allerdings nur ein Viertel der Weltbevölkerung zu den Superschmeckern gehört, ein weiteres Viertel sind Nichtschmecker, während der überwiegende Teil als Normalschmecker eingestuft wird. Wissenschaftler fanden auch heraus, dass mehr Frauen als Männer zu den Superschmeckern gehören und der Anteil dieser Gruppe in Asien weit höher ist als etwa in Europa und den USA. Superschmecker sind allerdings nicht automatisch eine von der Natur privilegierte Gruppe von Hedonisten, Feinschmeckern und Gourmets. Ihr ausgeprägter Geschmackssinn verdirbt ihnen vielmehr oft genug den Genuss. Superschmecker mit ihrer genetischen Sonderausstattung mögen oft keine Lebensmittel wie etwa Grapefruit, »Meiner Beobachtung nach haben Frauen beim Verkosten den Vorteil, dass sie sich mehr für Gerüche und Geschmäcker interessieren und damit auch ohne spezifische Fachausbildung mehr Komponenten benennen können. Für Männer wird Sensorik tendenziell dann interessant, wenn sie diese in einem beruflichen oder gesellschaftlichen Kontext einsetzen können. Dennoch habe ich über all die Jahre, in denen ich Teil von Weinjurys war, nie die Erfahrung gemacht, dass ein männer- oder frauendominiertes Panel das Er gebnis eindeutig beeinflusst hat.« DAGMAR GROSS Diplom-Sommelière, Weinmarketingexpertin Chicorée oder andere Gemüsesorten, weil darin spezielle Bitterstoffe enthalten sind. »Superschmecker reagieren beim Essen oft übersensibel und empfinden vieles als unangenehm, was andere durchaus genießen«, glaubt auch US-Wissenschaftlerin Bartoshuk. Deshalb fallen die meisten Topköche und Weinexperten ihrer Meinung nach auch eher in die Kategorie der Normalschmecker. Nur bei den sogenannten Nichtschmeckern ist die Sache besonders einfach: »Das sind bedauernswerte Menschen«, so die Geschmacksforscherin aus Florida, »die auch auf das beste Risotto der Welt nur mit Achselzucken reagieren.« GESCHMACKSQUALITÄTEN Derzeit gelten sechs Geschmacksqualitäten als wissenschaftlich anerkannt: »süß«, »sauer«, »salzig«, »bitter», »umami« – und seit einiger Zeit auch »fettig«. Spezielle Fettrezeptoren wurden erstmals 2005 bei Tierversuchen entdeckt, davor glaubte man, dass fettreiche Nahrung nur durch Geruch und Textur wahrgenommen wird. Umami wiederum, von japanischen Forschern entdeckt, ist ein Protein mit dem Geschmack der Aminosäure MSG < »Mein Mann sagt immer, ich habe den sensibleren Gaumen. Er ist überzeugt davon, dass Frauen beim Weinverkosten besser sind. Ich kann das nicht bestätigen, ich bin kein Freund von Verallgemeinerungen – sehr wichtig ist auch das Training. Aber ich sehe, dass Frauen beim Verkosten immer besser werden. Und es gibt erfreulicherweise immer mehr Frauen in meiner Branche.« SINDY KRETSCHMAR Sommelière im »The Ritz-Carlton, Vienna« und von Falstaff als »Sommelière des Jahres 2018« ausgezeichnet Sindy Kretschmar, Top-Sommelière in Wien: »Frauen werden beim Verkosten immer besser.« mär–apr 2021 falstaff 73