Falstaff Magazin Österreich 02/2021

wein / GESCHMACKSFRAGE

wein / GESCHMACKSFRAGE MÄNNER ODER FRAUEN: WER KANN WEIN BESSER SCHMECKEN? Aktuelle wissenschaftliche Untersuchungen legen nahe, dass Frauen beim Schmecken und Riechen den Männern weit überlegen sind. Aber haben Frauen tatsächlich bessere Voraussetzungen, um einen guten Wein von einem schlechten unterscheiden zu können? Und wie funktioniert unser Geschmackssinn überhaupt? TEXT HERBERT HACKER Männer können einfach mehr als Frauen – nämlich wesentlich besser riechen und besser schmecken. Weshalb es auch ungleich mehr Spitzenköche, Topwinzer und Sommeliers gibt als Spitzenköchinnen, Topwinzerinnen und Sommelièren. Aber stimmt das tatsächlich? Klare Antwort: Nein. Jedenfalls nicht, wenn es nach neuesten Untersuchungen geht. Denn immer mehr Studien belegen das Gegenteil. So fanden etwa brasilianische Forscher vor einigen Jahren heraus, dass Frauen auf Gerüche wesentlich empfindlicher reagieren als Männer und sich an bestimmte Düfte auch besser erinnern können. Die Erklärung dafür: Laut einer im wissenschaftlichen Fachblatt »PLOS ONE« veröffentlichten Studie haben Frauen um fast 50 Prozent mehr Nervenzellen in ihrem Riechkolben als Männer. Wobei mit dem etwas uncharmanten Begriff »Riechkolben« primär Strukturen des vorderen Gehirns gemeint sind, die Geruchssignale von der Riechschleimhaut der Nase in jene Hirnteile weiterleiten, in denen die Geruchswahrnehmung erfolgt. »Es erscheint sinnvoll anzunehmen, dass die größere Zahl an Neuronen den Frauen eine bessere Riechleistung ermöglicht«, meint dazu Roberto Lent von der Universität in Rio de Janeiro. Eine aufwendige Untersuchung vor einigen Jahren unterstützt diese These. So ließ etwa eine Arbeitsgruppe um die Neurowissenschaftlerin Madhura Ingalhalikar von der University of Pennsylvania in Philadelphia fast 1000 Versuchspersonen mit einem Hirnscanner untersuchen, um mithilfe der sogenannten Diffusions-Tensor-Bildgebung (DTI) den Verlauf der Nervenfasern im Gehirn zu erkunden. Dabei stellte sich unter anderem heraus, dass bei Frauen die beiden Hirnhälften im Schnitt stärker miteinander Fotos: pletterbauer.net, POV.AT, Shutterstock 70 falstaff mär–apr 2021

»Ich glaube, dass sich Frauen grundsätzlich mehr mit dem Wesen des Weins als mit dem Hintergrund beschäftigen. Und auch, dass Frauen dadurch oft einen Vorteil den Männern gegenüber haben. Denn wenn man die technischen Daten ignoriert, kann man sich mehr auf den Wein einlassen, sich mehr mit seinem Duft und dem Geschmack beschäftigen und bleibt nicht bei technischen Parametern stehen.« CHRISTINA HUGL Sektproduzentin »Frauen sehen mehr das Wesen des Weins«: Sektproduzentin Christina Hugl hält Männer meist für zu technokratisch. »Ich veranstalte seit über zehn Jahren Verkostungen. Beim Geruchssinn gibt es Studien, die tatsächlich belegen, dass Frauen signifikant besser abschneiden als Männer. Der Unterschied ist aber meiner Meinung nach nicht sehr groß. Aus meiner persönlichen Erfahrung ist intensives Training wichtiger als das Geschlecht.« ELISABETH BUCHINGER Geschäftsführerin Sensorikum e.U. und Expertin im Bereich Sensorikberatung verknüpft sind als bei Männern. Daraus ließe sich schließen, so die Wissenschaftler, dass Frauen beim Riechen und beim Erkennen von Geschmäckern im Durchschnitt deutlich bessere Ergebnisse zeigen als Männer. Und: Es seien einerseits anatomische Unterschiede im Aufbau der Nasen, speziell im Volumen der Nasenhöhlen, aber auch genetische Gründe, die für die sensorischen Geschlechtsunterschiede infrage kommen. GENE UND GESCHMACK Zwar wird der Geschmackssinn des Menschen schon seit geraumer Zeit wissenschaftlich untersucht, doch erst jüngere Studien lassen genauere Zusammenhänge erkennen. Immer deutlicher stellt sich dabei heraus, dass die Sensibilität für die Wahrnehmung von Geschmacksreizen genetisch bedingt und individuell unterschiedlich ist. Tatsächlich schmeckt nicht jeder gleich intensiv, manchen mundet oder irritiert, was andere überhaupt nicht wahrnehmen. Pionierarbeit auf dem Gebiet der Geschmacksforschung leistete vor allem die Amerikanerin Linda Bartoshuk von der University of Florida, die bereits seit mehreren Jahrzehnten die geheimnisvolle Welt des Schmeckens untersucht. Sie entwickelte einen Test, bei dem den Probanden die Substanz Propylthiouracil (PROB) verabreicht wurde, ein Bitterstoff, der – wie sich herausstellte – unterschiedlich wahrgenommen wird. Die Wissenschaftlerin unterscheidet beim Schmecken seither drei Kategorien: die »Superschmecker« (auch als PROB-Schmecker bezeichnet), die »Normalschmecker« und die »Nichtschmecker«. Superschmecker, so fand Bartoshuk heraus, haben ein speziell ausgeprägtes Gen auf Chromosom 7. Solch sensible Gaumen besitzen ein größeres Arsenal an Geschmackspapillen und daher mehr < mär–apr 2021 falstaff 71